Optimización de las características fisicoquímicas y sensoriales de la bebida alcohólica destilada obtenida del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) variedad chuncho

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dc.contributor.advisorChuqui Diestra, Saúl Ricardo
dc.contributor.authorCuadros Palomino, Javier Abilio
dc.date.accessioned2026-06-30T15:52:03Z
dc.date.available2026-06-30T15:52:03Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo como objetivo optimizar las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida alcohólica destilada obtenida a partir del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) variedad Chuncho, proveniente del distrito de Chungui, La Mar, Ayacucho. Se caracterizó inicialmente el mucílago de cacao, obteniéndose un valor de 13 °Brix y un pH de 4,3, lo que confirmó su aptitud como sustrato fermentable. Se empleó un diseño experimental Box-Behnken con tres variables independientes: concentración de mucílago (10, 25 y 40 %), periodo de fermentación (7, 11 y 15 días) y temperatura de destilación (75, 80 y 85 °C), generando 15 tratamientos con 3 repeticiones. Las variables respuesta fueron contenido alcohólico, acidez titulable, densidad, pH y evaluación sensorial (color, aroma, sabor y aceptabilidad general) mediante una escala hedónica de 5 puntos con 25 panelistas. Los resultados mostraron que el periodo de fermentación fue la variable más influyente (p < 0,05) sobre el contenido alcohólico y la densidad, mientras que la temperatura de destilación afectó significativamente el contenido alcohólico. La condición óptima se obtuvo en el Tratamiento 12, con los siguientes parámetros: 25 % de mucílago, 15 días de fermentación y 75 °C de destilación. Este tratamiento óptimo produjo una bebida con las siguientes características fisicoquímicas: contenido alcohólico de 35 % vol., densidad de 0,945 g/mL, pH de 5,0 y acidez titulable de 0,08%. En la evaluación sensorial, el producto alcanzó puntajes de 4,76/5 para color, 4,80/5 para aroma, 3,96/5 para sabor y 4,80/5 para aceptabilidad general, siendo catalogado entre "me gusta mucho" y "me gusta muchísimo" por los panelistas. Finalmente, la optimización del proceso permitió obtener una bebida alcohólica destilada de alta calidad fisicoquímica y sensorial a partir del mucílago de cacao variedad Chuncho, demostrando su potencial como alternativa de aprovechamiento agroindustrial sostenible.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS AI233_Cua
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8865
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightshttps://purl.org/coar/access_right/c_abf2en_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectCaracterísticas fisicoquímicases_PE
dc.subjectCaracterísticas sensorialeses_PE
dc.subjectBebida alcohólicaes_PE
dc.subjectDestilaciónes_PE
dc.subjectMucílago de cacaoes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleOptimización de las características fisicoquímicas y sensoriales de la bebida alcohólica destilada obtenida del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) variedad chunchoes_PE
dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fen_US
renati.advisor.dni32904170
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-2582-2716
renati.author.dni47330520
renati.discipline81100078
renati.jurorDe La Cruz Quispe, Wiler
renati.jurorMedina Quiquin, Leidy Diana
renati.jurorChuqui Diestra, Saúl Ricardo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo Profesional
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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