Evaluación de la aceptabilidad organoléptica y nutricional de snack de cushuro (Nostoc sphaericum)

Anchayhua Chate, Marilu Ines

Evaluación de la aceptabilidad organoléptica y nutricional de snack de cushuro (Nostoc sphaericum)

dc.contributor.advisor	Málaga Juárez, Jorge Adalberto
dc.contributor.author	Anchayhua Chate, Marilu Ines
dc.date.accessioned	2024-10-15T21:15:38Z
dc.date.available	2024-10-15T21:15:38Z
dc.date.issued	2024
dc.description.abstract	El objetivo de la investigación es evaluar la aceptabilidad organoléptica y el valor nutricional de un snack elaborado a partir de cushuro (Nostoc sphaericum). Se utilizó un diseño experimental de cribado, de tipo aplicada y nivel explicativo. La materia prima principal, el Nostoc sphaericum (cushuro), fue sometida a inmersión en agentes deshidratantes, estabilizantes y reguladores de pH (azúcar blanca, azúcar impalpable, goma xantan, colapez, goma arábiga y ácido fumárico). Las pruebas de inmersión se realizaron a temperatura ambiente durante 24 horas. Las pruebas de aceptabilidad se llevaron a cabo utilizando un test de cinco puntos, en el que se evaluaron los atributos de color, olor y sabor. Estas pruebas fueron realizadas por 26 panelistas no entrenados (estudiantes universitarios de entre 20 y 30 años). El valor nutricional del cushuro deshidratado osmóticamente fue: grasa 0 %, humedad 16,52%, proteínas 1,20%, energía total 324,92 kcal/100 g, carbohidratos totales 78,03%, calcio 73,6 mg/100 g, y hierro 3,86 mg/100 g. En cuanto al análisis de aceptabilidad, el tratamiento número 11 obtuvo la menor calificación de aceptabilidad general (3,1), lo que corresponde al nivel "me disgusta poco". Este tratamiento consistió en los siguientes ingredientes: azúcar impalpable 5%, azúcar blanca 1%, goma xantan 3%, colapez 1,5%, goma arábiga 3%, ácido fumárico 0,25%. Por otro lado, el tratamiento número 8 obtuvo el mayor nivel de aceptabilidad promedio (5,9), equivalente al nivel "me gusta poco", y consistió en: azúcar impalpable 1%, azúcar blanca 10%, goma xantan 3%, colapez 0%, goma arábiga 1,5%, ácido fumárico 0,25%. La optimización de la aceptabilidad general del snack de cushuro se resumió en la siguiente ecuación. Aceptabilidad General = 5,34 - 0,106 Azúcar impalpable + 0,0672 Azúcar blanca - 0,188 Colapez - 1,413 Ácido fumárico.	es_PE
dc.description.uri	Tesis	es_PE
dc.format	application/pdf
dc.identifier.other	TESIS AI206_Anc
dc.identifier.uri	https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7018
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga	es_PE
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_US
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/	*
dc.source	Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga	es_PE
dc.source	Repositorio Institucional - UNSCH	es_PE
dc.subject	Cushuro	es_PE
dc.subject	Nostoc sphaericum	es_PE
dc.subject	Snack	es_PE
dc.subject	Aceptabilidad organoléptica	es_PE
dc.subject	Optimización	es_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Evaluación de la aceptabilidad organoléptica y nutricional de snack de cushuro (Nostoc sphaericum)	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_US
renati.advisor.dni	33265029
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9836-2282
renati.author.dni	46874209
renati.discipline	811146
renati.juror	Ponce Ramírez, Juan Carlos
renati.juror	Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
renati.juror	Huauya Pablo, Percy Segundo
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.level	Título profesional
thesis.degree.name	Ingeniera Agroindustrial