Influencia de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivium l.) por harina de cushuro (Nostoc sphaericum) en el volumen y características organolépticas del pan francés

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dc.contributor.advisorMatos Alejandro, Antonio Jesús
dc.contributor.authorCutipa Hinostroza, Tatiana
dc.date.accessioned2023-04-27T15:19:04Z
dc.date.available2023-04-27T15:19:04Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo como objetivo central determinar la influencia de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cushuro, teniendo como parámetro el volumen, proteína y características organolépticas del pan, con la finalidad de ofrecer variedad en su consumo y al mismo tiempo un producto de buena calidad. Durante la investigación se procedió a la elaboración de harina de cushuro, obteniendo un rendimiento del 5%; se desarrollaron cuatro tratamientos con sustitución del 5,10,15 y 20% de harina de trigo por harina de cushuro; se obtuvieron diferentes volúmenes, proteínas y características organolépticas, las cuales fueron procesadas estadísticamente con el programa SSPP V. 23 a un nivel de significancia del 5%, mostrando sólo diferencias significativas con las interacciones. Se creó un análisis sensorial y una caracterización proximal del pan más adecuado para el panel de jueces. Se analizaron el color, el olor, el sabor, el aspecto general y la textura con la ayuda de 15 jueces entrenados que puntuaron cada característica en una escala hedónica; los datos se procesaron estadísticamente mediante el diseño de bloques totalmente aleatorizados (CRBD). De acuerdo a los resultados obtenidos la sustitución al 5% de harina de trigo por harina de cushuro, resulta que en volumen obtiene 279,348 cm3, presenta una diferencia significativa con respecto al patrón y las sustituciones al 10%, 15% y 20%, las características organolépticas (color, olor, sabor, textura y apariencia general) fueron aceptados por los jueces presentando diferencias significativas con respecto al patrón y los demás tratamientos de 10%, 15% y 20%. De la sustitución realizada se determina la composición fisicoquímica del pan con mayor aceptabilidad observando que contiene 20,05% humedad, 15,6 % proteína, 3,7% grasa, 60,05 % carbohidrato, 0,9% fibra y 1,85% ceniza.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA291_Cut
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/5195
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectHarina de trigoes_PE
dc.subjectTriticum aestiviumes_PE
dc.subjectHarina de cushuroes_PE
dc.subjectNostoc sphaericumes_PE
dc.subjectPanes_PE
dc.subjectValor nutritivoes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02
dc.titleInfluencia de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivium l.) por harina de cushuro (Nostoc sphaericum) en el volumen y características organolépticas del pan francéses_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni08440442
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-5040-6111
renati.author.dni70667993
renati.discipline721046
renati.jurorPonce Ramírez, Juan Carlos
renati.jurorTrasmonte Pinday, Wilfredo
renati.jurorPaniagua Segovia, Jesús Javier
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniera en Industrias Alimentarias
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS