FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

Permanent URI for this community

http://192.168.3.169:4000/handle/UNSCH/1428

Browse

Browsing FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA by Subject "Aceptabilidad sensorial"

Now showing 1 - 2 of 2
  • Thumbnail Image
    Item
    Caracterización físico-química, y aceptabilidad sensorial de helado formulado con leche, zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, usados como colorante y micronutriente
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Yupanqui Ruiro, Dina; Sayre Quispe, Lisseth; Huamaní Huamaní, Alberto Luis
    El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad elaborar helado de leche, zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, usados como colorante y micronutriente se trabajó con productos de la zona para de esta forma también darle un valor agregado. Se utilizo una metodología de investigación aplicativa, cuantitativa realizando evaluaciones sensoriales y análisis fisicoquímicos para determinar que formulación es más aceptado entre los consumidores y de la misma forma que formulación aporta más nutrientes. Se realizo tres formulaciones (30%, 40% y 50%), haciendo variaciones en el contenido de zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, presentando una mayor aceptabilidad la formulación de 50% los panelistas evaluaron en la escala hedónica de 1 a 5, obteniendo 4 puntos correspondiente al calificativo ME GUSTA MUCHO para los atributos de apariencia; color; aroma, sabor; dulzor y cremosidad los cuales fueron procesados por la estadística no paramétrica de prueba de Friedman. Las características físico-químicas del helado de leche con zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto en 50% de mezcla de zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, fueron: proteínas 5,5200 ± 0,1265%; grasa 1,6 ± 0,0%; humedad 68,5060 ± 0,4374%; cenizas 1,5333 ± 0,0 g; pH 5,5 ± 0,0; vitamina C 2,857 ± 0,0 mg/100g; carotenos 9,028 ± 0,0 ug/100g overrum 41%; porcentaje de derretimiento 57,1%. Para los compuestos bioactivos correspondiente al 50% de mezcla de zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, fueron: Carotenoides totales 9,028 ± 0,0 ug/100g; fenoles 106.39 ± 7,70mg GAE/g; flavonoides 85,89 ± 6,40 mg QE/g; actividad antioxidante 58,30 ± 0,47 ?moles ET/g (DPPH); 5,76 ± 1,67 ?moles ET/g (ABTS); 120,61 ± 0,80 ?moles ET/g (FRAP).
  • Thumbnail Image
    Item
    Formulación y aceptabilidad de una bebida nutritiva a base de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd)
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Retamozo Farfan, David; De La Cruz Fernández, Eusebio; Anaya González, Roberta Brita
    El objetivo de esta investigación fue desarrollar una bebida nutritiva utilizando los recursos promisorios, como el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), con un contenido nutricional adecuado, aceptable e inocua para el consumidor. Para ello se empleó un diseño de experimentos (DOE) con mezclas, para formular cinco tratamientos con extractos líquidos de quinua (ELQ) y tarwi (ELT) en proporciones variables (77%:23%, 62%:38%, 47%:53%, 32%:68% y 17%:83%), utilizando el software Design Expert versión 13. Para optimizar los tratamientos se empleó el análisis sensorial de tipo afectivo y determinar la aceptabilidad. La prueba de preferencia por ordenamiento, se realizó con la participación de 52 jueces no entrenados; según la prueba de Friedman, los tratamientos más preferidos fueron T3 (32% ELQ:68% ELT), T4 (47% ELQ:53% ELT) y T2 (17% ELQ:83% ELT), con un rango promedio de 2,212; 2,692 y 2,846 respectivamente. Posteriormente se realizó la prueba hedónica para evaluar la aceptabilidad de los tres mejores tratamientos reformulados previamente, donde los atributos sensoriales evaluados fueron: color, olor, sabor, textura y apariencia general, con la participación de 33 jueces semi entrenados. El análisis estadístico (Z-Score), mostró que el tratamiento T43 (47% ELQ:53% ELT) obtuvo mejor aceptación con 1,078 desviaciones estándar por encima de la media. La proporción adecuada en la bebida, según el nivel de aceptación de los panelistas, fue el tratamiento (T43). Tras su análisis proximal reportó: Un aporte calórico de 67,46 kcal/100 mL; 84,29% de humedad; 10,73% de carbohidratos; 3,48% de proteínas; 1,18% de lípidos; 0,32% de cenizas y 0,04% de fibra. Además, un contenido de 11% de sólidos solubles, una acidez total de 0,16%, pH de 3,93 y no se detectaron saponinas. Dicha cantidad de proteína cubre el 7% del valor diario requerido (VD) para una dieta de 2000 kcal en adultos y niños mayores de 4 años. El reporte microbiológico indica que la bebida es apto y seguro para el consumo según NTS N° 071 - MINSA /DIGESA-V.01.