Aislamiento e identificación molecular de bacterias ácido lácticas (BAL) de quesos artesanales de la localidad de Vizcapalca - Ayacucho 2024

Abstract

El objetivo de la investigación fue caracterizar bacterias ácido lácticas (BAL) a partir de quesos elaborados en forma artesanal. Para ello se recolectaron muestras de quesos de la localidad de Vizcapalca, que está ubicado en el distrito de Pilpichaca, provincia de Huaytará, en la región de Huancavelica. Una vez recolectadas las muestras de quesos fueron transportadas al Laboratorio de Bioquímica de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (UNSCH) para su procesamiento respectivo. Para el aislamiento de los microorganismos lácticos se sembraron 25 g de muestra, homogenizados con 225 mL de caldo MRS incubado a 37 °C durante 24 h. Transcurrido el tiempo de incubación se sembraron inóculos con una dilución de 10?? con 90 mL de caldo MRS, se tomó 0,1mL sembrados en placas de Petri conteniendo agar Man Rogosa y Sharpe (MRS), por la técnica de diseminación, las mencionadas placas fueron incubadas a 37 °C por 24 h; luego del crecimiento de las colonias, éstas fueron transferidas a viales conteniendo agar MRS; las colonias aisladas fueron agrupadas de acuerdo a su procedencia (estancias), con las que se realizó la capacidad acidificadora con la leche procesada a ultra alta temperatura (UHT), para la observación del descenso del pH, resistencia a antibióticos. Los resultados obtenidos, mediante el análisis molecular basado en la amplificación y Secuenciación del Gen RNAr 16S, fueron la identificación de especies como Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Lactococcus cremoris y Lactococcus lactis, dichos resultados se muestran en el dendrograma con el uso del método de máxima verosimilitud y Tamura-Nei, a través del algoritmo Neighbor-Joining (NJ). Conclusiones, las bacterias aisladas presentaron características morfológicas típicas de las BAL, tales como su forma de coco agrupadas en diplococos y estreptococos, el reconocimiento logrado con el uso de la coloración de Gram, en la relación filogenética se muestra un 38% Lactococcus lactis, 37% Lactococcus cremoris, 19% Enterococcus faecium y 6% Enterococcus durans, dichas cepas mostraron propiedades relevantes como la capacidad acidificante y actividad antimicrobiana. Los resultados obtenidos respaldan su uso posterior como cultivos iniciadores autóctonos y mejorar la calidad e inocuidad del queso elaborado artesanalmente.