Determinación de parámetros óptimos en una bebida funcional a base de cocona (Solanum sessiliflorum dunal) endulzada con jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

El objetivo de este estudio fue encontrar los parámetros ideales para la bebida funcional a base de cocona (JC) en diluciones de pulpa/agua de 1/2.5 a 1/3.5, endulzada con jarabe de yacón (JY) en concentraciones de 35 a 45°brix. De acuerdo con un diseño central compuesto rotacional (RCCD), se crearon once tratamientos utilizando un diseño factorial completo 22. 30 panelistas evaluaron los atributos fisicoquímicos (sólidos solubles, pH, acidez titulable y vitamina C), funcionales (polifenoles totales y capacidad antioxidante) y sensoriales del producto resultante mediante una escala hedónica de 9 puntos. Los resultados mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) con valores inferiores a 13°brix cuando el contenido de sólidos solubles se diluyó a 1/2,5 a 1/2,8 (JC) y 40 a 43°brix (JY); la vitamina C, el pH y la acidez titulable mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0. 05) con valores de 1,43 mg/100g; 3,83 y 0,677%, respectivamente, al diluir a 1/2,5 (JC) y 40°brix de concentración (JY); y con valores de 56,87 mg G. A.E./100 g y 170,80 µM Trolox/100 g al utilizar diluciones de 1/2,5 (JC) y 40°brix de concentración (JY). Cuando se utilizó una dilución de 1/3,1 (JC) y 38,5°brix (JY), se optimizaron los valores medios de los panelistas para el olor (7,29), el color (8,00), el sabor (8,43) y el aspecto general (8,38). Estos valores se sitúan entre «me gusta moderadamente» y «me gusta mucho», según la escala hedónica. La evaluación sensorial de la bebida funcional reveló aceptación, que en una escala hedónica de 9 puntos se traduce en «me gusta mucho». Este producto demostró cualidades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales suficientes, lo que lo convierte en un alimento sano y nutritivo que pueden consumir tanto adultos como niños.