Formulación de un yogurt tipo griego con incorporación de colágeno extraído a partir de pata de vacuno

Abstract

Esta investigación tuvo como finalidad elaborar un yogurt tipo griego con incorporación de colágeno extraído a partir de pata de vacuno. El objetivo fue desarrollar un yogurt tipo griego enriquecido con colágeno extraído a partir de la pata de vacuno, evaluando sus características fisicoquímicas (proteína, grasa, acidez, pH, viscosidad, densidad y ceniza) y evaluación organoléptica (textura, olor y sabor) se evaluó utilizando una escala hedónica de 7 puntos con 28 panelistas. La metodología fue de nivel descriptivo, empleando 3 formulaciones diferentes de la mezcla (F1, F2 y F3) de yogurt 10%, 20% y 40%, evaluados sensorialmente, bajo vigilancia de la variable a manejar. Los resultados de la F1 expresados que el contenido proteico, contenido de materia grasa y viscosidad presentaron diferencia significativa (p<0,05) cuyos valores son 3,45%, 0,76% y 19,5 cP respectivamente., también se obtuvo resultados de ceniza con un 0,11%, pH con 4,40, densidad con 1,.032 g/ml y acidez con 0,97 °D, valores aceptables para productos lácteos según la NTP 202.014.2004. La evaluación organoléptica del yogurt tipo griego con incorporación de colágeno extraído a partir de la pata de vacuno tuvo como aceptabilidad general en la escala de 7 puntos correspondiente al calificativo de “ME GUSTA UN POCO” con un 46,4% para la proporción de 10% de colágeno incorporado, como también para la intensidad de atributos de textura, factor clave de la experiencia sensorial del consumidor es estadísticamente significativo (p<0,05); mientras el olor y sabor fue calificado que no existe diferencia significativa (p>0.05), debido a que son tan pequeñas o variables que podrían deberse al azar. Finalmente, se sugiere realizar estudios de mercado para evaluar la aceptación del yogurt tipo griego enriquecido con colágeno entre los consumidores clave.