Extracción y microencapsulación de betalaínas de pitahaya (Hylocereus megalanthus) y ayrampo (Opuntia apurimacensis) y su aplicación en yogurt

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dc.contributor.advisorPonce Ramírez, Juan Carlos
dc.contributor.authorGarcia Ricalde, Jhoysi Frine
dc.contributor.authorLlansi Borda, Beatriz
dc.date.accessioned2024-08-14T20:25:45Z
dc.date.available2024-08-14T20:25:45Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractEl objetivo de la investigación es demostrar la factibilidad de la extracción y microencapsulación de la betalaína de pitahaya (Hylocereus megalanthus) y ayrampo (Opuntia apurimacensis) y su aplicación en yogurt, con el propósito de poder dar una respuesta a los problemas de los radicales libres, causantes de muchas enfermedades como el cáncer, molestias gástricas, entre otros. La metodología desarrollada se llevó a cabo en tres etapas: primero se realizó la extracción y determinación de la concentración de betalaínas de pitahaya y ayrampo a tres concentraciones de etanol (70 %, 85 %, 96 %) y dos tiempos (24 h y 48 h). Por el método DCA se formuló 6 tratamientos para cada muestra analizada, resultando como tratamiento óptimo de extracción de betalaínas de pitahaya, el tratamiento T5 (96 % de etanol, 24 h) a una concentración de betalaínas 2,983 mg/ g y para la extracción de betalaínas de ayrampo, el tratamiento óptimo resulto T4 (85 %, 48 h) y 1,4269 mg/g de betalaínas. En la segunda etapa se realizó la microencapsulación del extracto de betalaínas de pitahaya y ayrampo mediante agentes encapsulantes en distintas concentraciones como maltodextrina (25 %, 30 %, 35 %), alginato de sodio (1,2 %, 3 %, 3,5 %) y cloruro de calcio (1,2%, 3%, 3,5%). Mediante el diseño de Box-Behnken se optimizó resultando 15 tratamientos, los parámetros optimizados de microencapsulación de extracto de betalaínas de cáscara de pitahaya para la variable higroscopicidad resultó el valor óptimo de 3,66% (25,36% de maltodextrina, 3,50% de alginato de sodio y 3,50% de cloruro de calcio) y para la variable solubilidad 3,56% (maltodextrina es 29,75%, alginato de sodio 3,50% y cloruro de calcio 1,20%); y para la microencapsulación de extracto de betalaínas de cáscara de ayrampo para la variable higroscopicidad resultó 3,67% (35% de maltodextrina, 2,79% de alginato de sodio y 2,07% de cloruro de calcio) y para la variable solubilidad resultó como valor óptimo 3,37% (maltodextrina es 25%, alginato 3,50% y cloruro de calcio 3,47%). En la tercera etapa se realizó la evaluación sensorial a través de 20 panelistas, resultando aceptable el yogurt con microcápsulas de betalaínas de pitahaya y ayrampo independientemente. La capacidad antioxidante, fue analizado por el método DPPH resultando: 65,55 ± 0,21 ?mol TE/100 g para el yogurt con microcápsulas de extracto de betalaínas de pitahaya y 87,55 ± 0,31 ?mol TE/100 g para el yogurt con microcápsulas de extracto de betalaínas de ayrampo.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA325_Gar
dc.identifier.urihttps://repositorio.unsch.edu.pe/handle/123456789/6801
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectBetalaínaes_PE
dc.subjectAntioxidanteses_PE
dc.subjectMicroencapsulaciónes_PE
dc.subjectHylocereus megalanthuses_PE
dc.subjectOpuntia apurimacensises_PE
dc.subjectYogurtes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleExtracción y microencapsulación de betalaínas de pitahaya (Hylocereus megalanthus) y ayrampo (Opuntia apurimacensis) y su aplicación en yogurtes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni23008579
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-3723-0550
renati.author.dni70056666
renati.author.dni47604902
renati.discipline721046
renati.jurorPérez Saez, Julio Fernando
renati.jurorDíaz Maldonado, Wuelde César
renati.jurorGodenzi Vargas, Julio Pabl
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniera en Industrias Alimentarias
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