Desarrollo de un snack extruido tipo crocante a base de grits de maíz amarillo (Zea mays L.), harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) germinada y cushuro (Nostoc sphaericum)
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Date
2026
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Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
La investigación tuvo como objetivo desarrollar un snack extruido tipo crocante a base de grits de maíz amarillo (Zea mays L.), harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) germinada y cushuro (Nostoc sphaericum), buscando optimizar sus características proximales, tecnofuncionales y sensoriales. En la metodología de elaboración se consideró tres procesos principales; obtención de harina de quinua germinada, harina de cushuro y de los snacks extruidos; se aplicó diseño de mezclas con vértices extremos empleando el programa Design Expert V.13 y se generó 9 formulaciones que incluían harina de cushuro (1,88-4,71%), harina de quinua germinada (9,42-18,84%) y grits de maíz (56,52-75,36%). Los parámetros fijos en el extrusor de doble tornillo fueron la velocidad de alimentación (10,74 Hz), humedad (12,5%), velocidad de corte (32,61 Hz), velocidad de tornillo 500 RPM, temperatura de cocción 140 °C y la matriz (3,2 mm). A estos snacks se les realizó los análisis proximales (humedad, proteína y fibra cruda), determinación de las propiedades tecnofuncionales (índice de expansión, densidad aparente, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, textura (dureza) y color (L*, a*, b*) y evaluación sensorial (color, olor, sabor y textura. Los resultados mostraron que la formulación T1 con mayor contenido de harinas de quinua germinada y el cushuro incrementó las características proximales como la fibra cruda y proteína. No obstante, tuvieron un efecto negativo en las propiedades tecnofuncionales reduciendo el índice de expansión, la textura, la luminosidad, aumentaron la densidad y humedad, además de presentar menor índice de absorción de agua y mayor índice de solubilidad en agua. Por otro lado, la formulación T2 con mayor contenido de los grits de maíz mejoró la expansión, textura y luminosidad; sin embargo, disminuyó la densidad aparente, humedad y el índice de solubilidad en agua. Asimismo, se llevó a cabo la evaluación sensorial, demostrando que la formulación T9 fue la que obtuvo mayor puntuación. Esta variabilidad de resultados motivó a optimizar las variables respuesta mediante la función de deseabilidad, a fin de obtener un equilibrio optimo entre ellas, el programa identificó la región óptima con una deseabilidad de 0,710 y la respuesta validada fue el T9, compuesta por 74,53% de grits de maíz, 15,66% de harina de quinua germinada y 4,00% de harina de cushuro, que presentó un 3,615% de humedad, 10,38% de proteína, 0,68% de fibra cruda, IE (4,503), DA (0,328 g/cm3), IAA (5,33 g gel/g), ISA (31,023%), color (L*: 68,09; a*: 5,72; b*: 27,78), respectivamente, textura (dureza: 212,912 N) y buena aceptabilidad sensorial con puntaje de (5,47).
Description
Keywords
Harina, Quinua germinada, Harina de cushuro, Grits de maíz, Diseño de mezclas, Snack extruido
