Sustitución de la harina de trigo con harinas de quinua (Chenopodium quinoa), pituca (Colocasia esculenta) y cúrcuma (Cúrcuma longa L) para elaborar pastas alimenticias nutritivas

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dc.contributor.advisorDe La Cruz Fernandez, Eusebio
dc.contributor.authorPariona Lopez, Amner Ruber
dc.date.accessioned2024-12-12T18:13:32Z
dc.date.available2024-12-12T18:13:32Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractLa investigación tuvo como objetivo desarrollar pastas alimenticias que integran puré de pituca (PP) en proporciones que varían entre el 28% y el 35%, harina de quinua (HQ) en un rango del 60% al 70%, y harina de cúrcuma (HC) en cantidades de 0,2% a 0,6%. Se diseñaron un total de 9 tratamientos utilizando el software Minitab 20, aplicando un método de Diseño de Mezclas. Se realizaron análisis proximales (humedad, grasa, proteína, fibra bruta, ceniza, carbohidratos, acidez, calcio y hierro) y sensoriales (color, olor, sabor y textura), utilizando una escala hedónica de 7 puntos que iba desde “me gusta poco” hasta “me gusta mucho”, con la participación de 30 panelistas no entrenados. Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), así como a través de gráficas de contorno y de seguimiento de respuesta. Los análisis proximales mostraron que la humedad no presentó diferencias estadísticamente significativas (p<0,05), oscilando entre 10,725% ±0,065. En contraste, los valores de grasa (2,225% ± 0,105), proteína (9,185% ± 0,135), fibra bruta (2,685% ± 0,105), ceniza (3,0495% ±0,0755), carbohidratos (72,065% ±0,525), acidez (0,1635% ± 0,0025%), calcio (126,775 mg ± 4,125) y hierro (16,64 mg ±0,88) sí mostraron diferencias significativas (p<0,05). La evaluación sensorial indicó que la muestra con mejor aceptación fue aquella que contenía puré de pituca (29,40%), harina de quinua (70%) y harina de cúrcuma (0,60%). Esta formulación, desde el punto de vista microbiológico, cumplió con los requisitos establecidos en la Resolución Ministerial 591-2008/MINSA, siendo considerada apta para el consumo humano. El reporte proximal del tratamiento óptimo fue: humedad 10,73%, grasa 2,24%, proteína 9,14%, carbohidratos 72,17%, hierro 127,48 mg y calcio 16,20 mg.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS AI212_Par
dc.identifier.urihttps://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7308
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectFideo sin glutenes_PE
dc.subjectPastas alimenticias nutritivases_PE
dc.subjectPuré de pitucaes_PE
dc.subjectHarina de quinuaes_PE
dc.subjectHarina de cúrcumaes_PE
dc.subjectEvaluación sensoriales_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleSustitución de la harina de trigo con harinas de quinua (Chenopodium quinoa), pituca (Colocasia esculenta) y cúrcuma (Cúrcuma longa L) para elaborar pastas alimenticias nutritivases_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni07272511
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-4352-7155
renati.author.dni45281816
renati.discipline811146
renati.jurorChuqui Diestra, Saúl Ricardo
renati.jurorAlarcón Mundaca, Cronwell Eduardo
renati.jurorHernández García, Joaquín Basael
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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