Efecto de un cultivo protector (Lactobacillus rhamnosus) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en el yogur griego

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dc.contributor.advisorMatos Alejandro, Antonio Jesús
dc.contributor.authorJurado Meneses, Jose Enrique
dc.date.accessioned2025-10-31T21:44:59Z
dc.date.available2025-10-31T21:44:59Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl proyecto de tesis tuvo como objetivo evaluar el efecto de un cultivo protector (Lactobacillus rhamnosus) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en el yogur griego. Se llevó a cabo una investigación nivel explicativa de tipo experimental. Se elaboró un yogur griego con cultivo protector Fresh Q 11 utilizando diferentes porcentajes en los tratamientos: T1 (testigo); T2 (1,0%); T3 (2,0%); T4 (3,0%) y T5 (4,0%) de (p/v) y como cultivo fermentador el 2,0% de (Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus). Las muestras de yogur griego se almacenaron en refrigeración a 5 °C durante 40 días para su posterior evaluación. Los datos obtenidos fueron analizados mediante un modelo estadístico de diseño de bloques completos al azar (DBCA), para los parámetros de variabilidad de los cinco tratamientos y nueve repeticiones a un nivel de confianza de 95% y 5% de significancia; con la prueba Tuckey se comparó diferencias entre los tratamientos, utilizando el programa SPSS V. 27. Los resultados del análisis fisicoquímico, indicaron al T3 como mejor tratamiento seleccionado con: 0,85% de acidez expresado en ácido láctico, 0,91% sinéresis y 4,23 de pH. Para los análisis microbiológicos se determinó las unidades formadoras de colonias (UFC/g), mediante la técnica de recuento en placas 3M Petrifilm. Los resultados mostraron que el yogur griego estuvo dentro de los rangos que establece la NTP 202.092 (2024) en mohos, levaduras, coliformes <10 (UFC/g) y en BAL 67x10⁸ (UFC/g). En las características sensoriales y aceptabilidad del yogur griego se efectuó mediante la prueba afectiva con escala hedónica de 7 puntos y descriptiva de los atributos (color, olor, sabor y apariencia general), con un total de 30 panelistas no entrenados y 15 semi entrenados respectivamente, quienes establecieron que la mayor aceptación la tuvo el T3 seguido por el T4, donde los resultados revelaron que la cantidad óptima de cultivo protector (Lactobacillus rhamnosus) fue 2,0% y 3,0% respectivamente con una duración de 37 y 38 días a comparación del testigo que fue de 21 días. Con los valores obtenidos, se concluyó que el uso del cultivo protector tiene efectos positivos sobre las diferentes características en el yogur griego sin alterar el producto.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA351_Jur
dc.identifier.urihttps://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8191
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectCultivo protectores_PE
dc.subjectCultivo fermentadores_PE
dc.subjectFisicoquímicaes_PE
dc.subjectMicrobiologíaes_PE
dc.subjectLactobacillus rhamnosuses_PE
dc.subjectYogur griegoes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEfecto de un cultivo protector (Lactobacillus rhamnosus) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en el yogur griegoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni08440442
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-5040-6111
renati.author.dni70762156
renati.discipline721046
renati.jurorTrasmonte Pinday, Wilfredo
renati.jurorGodenzi Vargas, Julio Pablo
renati.jurorHernández Mavila, Jack Edson
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
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