Efecto de la adición de extracto de tarwi (Lupinis mutabillis Sweet) sobre las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales del yogurt

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dc.contributor.advisorChuqui Diestra, Saúl Ricardo
dc.contributor.authorGutierrez Mendoza, Tony
dc.date.accessioned2025-12-29T14:20:59Z
dc.date.available2025-12-29T14:20:59Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo como finalidad evaluar cómo influye la adición de extracto de tarwi (Lupinis mutabillis sweet) en proporciones de 20, 30 y 40% sobre el yogurt. Se utilizó un diseño completamente aleatorio (CRD) para crear los tres tratamientos. Se evaluaron tanto las propiedades funcionales (polifenoles totales y capacidad antioxidante) como las fisicoquímicas (proteínas, grasas, acidez titulable, pH y viscosidad). Se utilizó una escala hedónica de 5 puntos para evaluar las cualidades organolépticas (color, olor, sabor, textura y aspecto general) de 30 jueces. Los resultados obtenidos expresan que el valor proteico y graso, porcentaje de acidez titulable, viscosidad y valor de pH mostraron significancia estadística diferente (p<0,05) cuyo valores variaron entre 3,41 a 3,59%; 2,61 a 2,89%; 0,741 a 0,848%; 4,98 a 5,49 y 3509,51 a 3741,61 cP respectivamente. Los polifenoles totales y la capacidad antioxidante también mostraron influencia estadística significativa (p<0,05) al adicionar extracto de tarwi al yogurt cuyo valores estuvieron entre 0,384 a 0,711 mg G.A.E./g y 78,66 a 157,24 µM trolox/100 g respectivamente. En el aspecto sensorial del yogurt con extracto de tarwi desamargado se determinó aceptabilidad general que según escala hedónica empleada fue de 4 puntos que corresponde al calificativo de “BUENO” para la adición de 20% de extracto añadido, en base a la calificación de atributos como olor, color, sabor, textura y apariencia general.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS AI230_Gut
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8410
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectExtracto de tarwies_PE
dc.subjectLupinis mutabillises_PE
dc.subjectFisicoquímicaes_PE
dc.subjectYogurtes_PE
dc.subjectPolifenoles totaleses_PE
dc.subjectAntioxidantees_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEfecto de la adición de extracto de tarwi (Lupinis mutabillis Sweet) sobre las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales del yogurtes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni32904170
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-2582-2716
renati.author.dni70172877
renati.discipline811146
renati.jurorQuispe Misaico, Hernán Pedro
renati.jurorHernández Mavila, Jack Edson
renati.jurorChuqui Diestra, Saúl Ricardo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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