Determinación de la estabilidad del queso fundido (bajo en sodio) a base de queso ácido, queso fresco y aceituna (Olea europaea)

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dc.contributor.advisorHuamaní Huamaní, Alberto Luis
dc.contributor.authorHuarcaya Linares, Estefania Yanzénc
dc.contributor.authorQuichua Arones, Gabriela Teodosea
dc.date.accessioned2026-05-04T15:46:39Z
dc.date.available2026-05-04T15:46:39Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractLa presente tesis tuvo como objetivo determinar la estabilidad del queso fundido bajo en sodio, elaborado a partir de queso ácido, queso fresco y pasta de aceituna (Olea europaea). La metodología consistió en la formulación de tres tratamientos experimentales con contenidos de grasa de 36%, 34% y 32%, obtenidos mediante programación lineal considerando restricciones de composición químico proximal y viabilidad tecnológica, sin la adición de sales emulsificantes. Los productos fueron evaluados mediante análisis proximal (humedad, grasa, proteína, ceniza y carbohidratos), contenido de sodio, análisis microbiológicos (mesófilos aerobios, coliformes totales, mohos y levaduras) y evaluación sensorial. Asimismo, se determinó el contenido de compuestos bioactivos (fenoles totales, antocianinas y actividad antioxidante mediante DPPH). La estabilidad oxidativa se evaluó mediante el sistema Oxitest, determinándose el período de inducción y parámetros cinéticos de oxidación lipídica. Los resultados mostraron que el contenido de grasa varió entre 25,0% y 23,0%, mientras que el sodio se mantuvo en niveles bajos (1,13–1,33 g/100 g). La incorporación de pasta de aceituna incrementó los compuestos bioactivos, alcanzando 497 mg GAE/g de fenoles totales, 1,24 mg/100 g de antocianinas y 67,40% de actividad antioxidante. Los análisis microbiológicos cumplieron con la normativa del Ministerio de Salud del Perú, y no se observaron diferencias sensoriales significativas (p > 0,05). En cuanto a la estabilidad oxidativa, las formulaciones con pasta de aceituna presentaron mayores períodos de inducción (hasta 4600 min a 80 °C y 2760 min a 100 °C), evidenciando una mayor resistencia a la oxidación lipídica. Este comportamiento se atribuye a la acción de los compuestos fenólicos presentes en la aceituna, los cuales retardan la formación de radicales libres y la propagación del proceso oxidativo, contribuyendo así a prolongar la vida útil del producto. En conclusión, la incorporación de pasta de aceituna permitió obtener un queso fundido bajo en sodio con adecuada estabilidad oxidativa, aceptabilidad sensorial y cumplimiento microbiológico, demostrando su viabilidad tecnológica como alternativa para el desarrollo de productos lácteos con características funcionales.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA358_Hua
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8720
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightshttps://purl.org/coar/access_right/c_abf2en_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectQueso fundidoes_PE
dc.subjectPasta de aceitunaes_PE
dc.subjectEstabilidad oxidativaes_PE
dc.subjectCompuestos bioactivoses_PE
dc.subjectOlea europaeaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleDeterminación de la estabilidad del queso fundido (bajo en sodio) a base de queso ácido, queso fresco y aceituna (Olea europaea)es_PE
dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fen_US
renati.advisor.dni06161943
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-7076-0265
renati.author.dni70392053
renati.author.dni70361180
renati.discipline72100104
renati.jurorHuamaní Huamaní, Alberto Luis
renati.jurorGodenzi Vargas, Julio Pablo
renati.jurorPonce Ramírez, Juan Carlos
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.nameTítulo Profesional
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