Determinación de la concentración adecuada de lúpulo (Humulus lupulus L.), tanino y clarificante para la elaboración de cerveza de maíz (Zea mays)

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dc.contributor.advisorPaniagua Segovia, Jesús Javier
dc.contributor.authorDiaz Tomaylla, Yesenia
dc.date.accessioned2026-08-17T20:03:54Z
dc.date.available2026-08-17T20:03:54Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractLa cerveza es una de las bebidas fermentadas más consumidas a nivel mundial; sin embargo, en los últimos años ha surgido el interés por emplear cereales alternativos como el maíz (Zea mays), con el fin de diversificar la producción y aprovechar recursos regionales. No obstante, su uso puede generar variaciones en la composición del mosto y en la estabilidad del producto final, lo que requiere ajustar las concentraciones de aditivos como el lúpulo (Humulus lupulus L.), el ácido tánico y la bentonita. En este contexto, el estudio tuvo como objetivo determinar las concentraciones adecuadas de estos aditivos. Con esta finalidad, se realizó la germinación de los granos de maíz morocho durante seis días, seguida de los procesos de secado y molido, obteniéndose la malta de maíz. El mosto dulce presentó una densidad de 1,057 g/mL, 14,70 °Brix, pH de 5,7 y una turbidez superior a 900 NTU. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, utilizando la Metodología de Superficie de Respuesta mediante un Diseño Compuesto Central Rotable, evaluándose 16 tratamientos. Se analizaron los efectos del ácido tánico (310 g/hL), la bentonita (40-100 g/hL) y el lúpulo (2-5 g/L) sobre la turbidez, el amargor y la aceptabilidad sensorial. En una primera etapa, el ácido tánico presentó una capacidad de sedimentación entre 5,8 y 4,2 cm y redujo la turbidez del mosto de 642,67 a 325,33 NTU. En una segunda etapa, la adición de bentonita mejoró la clarificación, alcanzando valores de sedimentación entre 4,3 y 3 cm y reduciendo la turbidez de 334 a 25,37 NTU. Los resultados mostraron que la combinación óptima fue de 4,90 g/hL de ácido tánico y 96,33 g/hL de bentonita, logrando una turbidez de 25 NTU; asimismo, con una dosis de 2,73 g/L de lúpulo se obtuvo un amargor de 15 IBU y mayor aceptabilidad sensorial. La cerveza final presentó parámetros fisicoquímicos adecuados, con densidad entre 1,010 y 1,030 g/mL, pH entre 4,6 y 4,8, grado alcohólico de 3,80 a 4,20%, acidez total de 0,342 a 0,375% y color entre 7 y 14,3 EBC. El análisis sensorial se realizó en tres fases, evidenciándose diferencias significativas entre tratamientos en los atributos de transparencia y amargor. En conclusión, las concentraciones óptimas encontradas mejoraron significativamente la calidad fisicoquímica y sensorial de la cerveza de maíz.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA368_Dia
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/9058
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightshttps://purl.org/coar/access_right/c_abf2en_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectElaboraciónes_PE
dc.subjectCerveza de maízes_PE
dc.subjectCerveza artesanales_PE
dc.subjectLúpuloes_PE
dc.subjectÁcido tánicoes_PE
dc.subjectBentonitaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleDeterminación de la concentración adecuada de lúpulo (Humulus lupulus L.), tanino y clarificante para la elaboración de cerveza de maíz (Zea mays)es_PE
dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fen_US
renati.advisor.dni28295100
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-7762-647X
renati.author.dni72209730
renati.discipline72100104
renati.jurorPérez Saez, Julio Fernando
renati.jurorPaniagua Segovia, Jesús Javier
renati.jurorDe la Cruz Quispe, Wiler Hugo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo Profesional
thesis.degree.nameIngeniera en Industrias Alimentarias
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