Microencapsulación de la sangre bovina por el método de gelificación iónica y su aplicación en la fortificación de queso fresco

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dc.contributor.advisorPonce Ramírez, Juan Carlos
dc.contributor.authorQuicaño Huaman, Marleny
dc.contributor.authorMoreno Casavilca, Julio Cesar
dc.date.accessioned2023-09-28T13:26:01Z
dc.date.available2023-09-28T13:26:01Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractLa ingesta inadecuada de micronutrientes en la dieta diaria es un problema de salud común, especialmente en localidades de pobreza y pobreza extrema, identificando al hierro como el micronutriente más deficiente en el consumo de una dieta diaria (FAO-OMS, 2017), desconociéndose nuevas innovaciones para aplicarlos en alimentos. Ante este problema se propone como objetivo: Microencapsular sangre de bovino por el método de gelificación iónica para su aplicación en la fortificación de queso fresco. En la metodología experimental se propuso caracterizar químico proximal y físico química la sangre bovina, asimismo se micro encapsuló la sangre bovina por el método de gelificación iónica para minimizar la solubilidad e higroscopicidad, las cuales se aplicaron en queso fresco y se evaluó la vida útil a temperatura ambiente (13-18°C) y refrigeración (4-5°C). En los resultados se determinó 80% de humedad, 16,4% de proteínas, 6,64 mg/100g de hierro, así como un pH de 7.33 en sangre bovina, siendo valores adecuados de calidad. En la microencapsulación de la sangre bovina se determinó el mínimo valor de 3.10% de solubilidad (X1: 30% Maltodextrina, X2: 2% Alginato sódico y X3: 1% de Cloruro de calcio). En higroscopicidad se determinó el mínimo valor de 4,33% (X1: 25% Maltodextrina, X2: 1,50% Alginato sódico y X3: 1,49% de Cloruro de calcio). En la fortificación del queso fresco el tratamiento T1 alcanzo 19,20 mg Fe/100 g de queso fresco fortificado; en aceptabilidad el tratamiento T1 alcanzó el mayor promedio de 4,39 en la escala hedónica, resultando los tratamientos T0, T1 y T2 estadísticamente iguales, no influyendo las microcápsulas en la aceptabilidad. Además, se estimó el tiempo de vida útil del queso fresco fortificado optimo después de 15 días de almacenamiento a temperatura ambiente 13 - 18°C, reportando <10 UFC/g para mohos y levaduras, >1100 NMP/g para coliformes totales no cumpliendo la Resolución Ministerial N°591-2008, a temperatura de refrigeración 4° - 5°C se reportó < 10 UFC/g para mohos y levaduras, <100 NMP/g para coliformes totales, cumpliendo la Resolución Ministerial N°591-2008 para queso fresco. Finalmente se concluye que micro encapsular sangre de bovino por el método de gelificación iónica permite aplicarlo en la fortificación de queso fresco, alcanzando buena concentración de hierro biodisponible y aceptabilidad.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA307_Qui
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/5919
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectMicroencapsulaciónes_PE
dc.subjectSangre bovinaes_PE
dc.subjectGelificación iónicaes_PE
dc.subjectMicronutrienteses_PE
dc.subjectFortificaciónes_PE
dc.subjectQueso frescoes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleMicroencapsulación de la sangre bovina por el método de gelificación iónica y su aplicación en la fortificación de queso frescoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni23008579
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-3723-0550
renati.author.dni70172848
renati.author.dni48079600
renati.discipline721046
renati.jurorHuamaní Huamaní, Alberto Luis
renati.jurorOriundo Mamani, Hugo Rodolfo
renati.jurorHernández Mavila, Jack Edson
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS