Optimización de parámetros en el proceso de producción de garbanzo entero cocido instantáneo (Cicer arietinum L.) variedad kabuli
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Date
2025
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Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
En el presente trabajo se optimizó los parámetros del proceso de producción de garbanzo entero cocido instantáneo (Cicer arietinum L.) variedad Kabuli, mediante el uso de diseños experimentales. Se utilizó el diseño de selección de Plackett-Burman y el diseño de superficie de respuesta (Box-Behnken) para identificar y optimizar los parámetros predominantes en el proceso de producción. Las variables independientes incluyeron el tiempo de prehidratación (8 h - 16 h), concentración salina (0 % - 1 % p/v), tiempo de cocción (5 min - 15 min), temperatura de cocción (120 °C - 135 °C), temperatura de congelación (-30 °C a -50 °C), tiempo de liofilización (24 h - 48 h) y tiempo de rehidratación (5 min - 10 min). En la etapa 1 de selección de proceso, los valores resultantes de la lectura de dureza fueron de 3,45 N para los garbanzos tratados en autoclave y liofilizados, siendo este el proceso seleccionado en comparación con 42,25 N obtenidos mediante cocción en olla a presión y secado en estufa. Para la etapa 2 (screening de los parámetros más relevantes con el diseño de selección Plackett-Burman), los parámetros con mayor significancia estadística fueron la concentración salina, tiempo de cocción y temperatura de cocción. En la etapa 3, se optimizaron los valores de los parámetros que fueron: tiempo de pre-hidratación (12 h), concentración salina (0,98 % p/v), tiempo de cocción (14,65 min), temperatura de cocción (13,75 °C), temperatura de congelación (-40 °C), tiempo de liofilización (36 h) y tiempo de rehidratación (7,5 min). La etapa 4 permitió ejecutar la validación de los valores optimizados de los parámetros para lo cual se elaboró una última muestra optimizada con la finalidad de medir su dureza resultante, cuyo valor fue de 3,449 N por lo que se encontraba dentro de los intervalos predictivos estadísticos (PI): PI bajo de 1,523 N y PI alto de 4,430 N, a pesar de que el valor de referencia era 1 N, se logró obtener una dureza ideal y muy deseable apto para su almacenamiento o rehidratado logrando mantener su forma entera para su consumido. Finalmente, en la etapa 5, se analizaron las características fisicoquímicas de la muestra optimizada obteniéndose una humedad de 3,35 % ± 0,25 %; proteína, 25,57% ± 1,12 %; grasa, 5,73 % ± 0,15 %; fibra cruda, 4,02 % ± 0,19 %; ceniza, 3,03 % ± 0,08 % y carbohidratos, 61,65 % ± 1,03 %. Microbiológicamente se demostró que el contenido de mohos y Escherichia coli. estuvo dentro de los límites máximos permitidos, con un resultado de < 10 UFC/g y <10 UFC/g, respectivamente. Con la optimización de parámetros en la producción de garbanzo entero cocido instantáneo, el producto final logró los resultados esperados, cumpliendo con el objetivo de obtener una menestra instantánea, que conserva sus parámetros nutricionales y con una dureza suave para su consumo.
Description
Keywords
Optimización, Liofilización, Producción, Garbanzo entero cocido instantáneo, Cicer arietinum
