Optimización de parámetros en el proceso de producción de garbanzo entero cocido instantáneo (Cicer arietinum L.) variedad kabuli

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dc.contributor.advisorGodenzi Vargas, Julio Pablo
dc.contributor.authorRoca Navarro, Dayana Greys
dc.contributor.authorQuispe Medina, Duhamel Angel
dc.date.accessioned2025-03-21T14:03:05Z
dc.date.available2025-03-21T14:03:05Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEn el presente trabajo se optimizó los parámetros del proceso de producción de garbanzo entero cocido instantáneo (Cicer arietinum L.) variedad Kabuli, mediante el uso de diseños experimentales. Se utilizó el diseño de selección de Plackett-Burman y el diseño de superficie de respuesta (Box-Behnken) para identificar y optimizar los parámetros predominantes en el proceso de producción. Las variables independientes incluyeron el tiempo de prehidratación (8 h - 16 h), concentración salina (0 % - 1 % p/v), tiempo de cocción (5 min - 15 min), temperatura de cocción (120 °C - 135 °C), temperatura de congelación (-30 °C a -50 °C), tiempo de liofilización (24 h - 48 h) y tiempo de rehidratación (5 min - 10 min). En la etapa 1 de selección de proceso, los valores resultantes de la lectura de dureza fueron de 3,45 N para los garbanzos tratados en autoclave y liofilizados, siendo este el proceso seleccionado en comparación con 42,25 N obtenidos mediante cocción en olla a presión y secado en estufa. Para la etapa 2 (screening de los parámetros más relevantes con el diseño de selección Plackett-Burman), los parámetros con mayor significancia estadística fueron la concentración salina, tiempo de cocción y temperatura de cocción. En la etapa 3, se optimizaron los valores de los parámetros que fueron: tiempo de pre-hidratación (12 h), concentración salina (0,98 % p/v), tiempo de cocción (14,65 min), temperatura de cocción (13,75 °C), temperatura de congelación (-40 °C), tiempo de liofilización (36 h) y tiempo de rehidratación (7,5 min). La etapa 4 permitió ejecutar la validación de los valores optimizados de los parámetros para lo cual se elaboró una última muestra optimizada con la finalidad de medir su dureza resultante, cuyo valor fue de 3,449 N por lo que se encontraba dentro de los intervalos predictivos estadísticos (PI): PI bajo de 1,523 N y PI alto de 4,430 N, a pesar de que el valor de referencia era 1 N, se logró obtener una dureza ideal y muy deseable apto para su almacenamiento o rehidratado logrando mantener su forma entera para su consumido. Finalmente, en la etapa 5, se analizaron las características fisicoquímicas de la muestra optimizada obteniéndose una humedad de 3,35 % ± 0,25 %; proteína, 25,57% ± 1,12 %; grasa, 5,73 % ± 0,15 %; fibra cruda, 4,02 % ± 0,19 %; ceniza, 3,03 % ± 0,08 % y carbohidratos, 61,65 % ± 1,03 %. Microbiológicamente se demostró que el contenido de mohos y Escherichia coli. estuvo dentro de los límites máximos permitidos, con un resultado de < 10 UFC/g y <10 UFC/g, respectivamente. Con la optimización de parámetros en la producción de garbanzo entero cocido instantáneo, el producto final logró los resultados esperados, cumpliendo con el objetivo de obtener una menestra instantánea, que conserva sus parámetros nutricionales y con una dureza suave para su consumo.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA336_Roc
dc.identifier.urihttps://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7561
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectOptimizaciónes_PE
dc.subjectLiofilizaciónes_PE
dc.subjectProducciónes_PE
dc.subjectGarbanzo entero cocido instantáneoes_PE
dc.subjectCicer arietinumes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleOptimización de parámetros en el proceso de producción de garbanzo entero cocido instantáneo (Cicer arietinum L.) variedad kabulies_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni31653868
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-9153-7441
renati.author.dni72529569
renati.author.dni70083298
renati.discipline721046
renati.jurorArias Jara, Alfredo
renati.jurorMatos Alejandro, Antonio Jesús
renati.jurorMálaga Juarez, Jorge Adalberto
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
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