Optimización de parámetros fisicoquímicos y organolépticos en el olluco (Ullucus tuberosus Caldas) mínimamente procesado

Abstract

En la actualidad, la forma como alimentarse se ha convertido en todo un reto para los profesionales inmersos en el campo de la agroindustria y agroalimentaria, buscando nuevos productos o alternativas para comer rico y sano. (Artés, 2011). La alimentación es uno de los aspectos en los que más se evidencian los profundos cambios sociales que están teniendo lugar en los últimos años. El estilo de vida actual en el que disponemos de poco tiempo para realizar la compra y preparar los alimentos, junto con un mayor conocimiento del efecto de la alimentación en la salud, han provocado que la población aumente sus exigencias sobre la conservación de los productos alimentarios. Se demanda en primer lugar una mayor vida útil pero, lo que es más complejo, dicha demanda se refiere a productos cada vez más elaborados y con presentaciones de conveniencia. Además, se valora, especialménte, que los alimentos conserven, no sólo sus propiedades sensoriales y su seguridad microbiológica, sino que se preste cada vez más atención al mantenimiento del valor nutritivo.