Evaluación fisicoquímica y funcional del kéfir de agua con mashua negra (Tropaeolum tuberosum R.et P.), yacón (Smallanthus sonchifolius) y espirulina (Spirulina)
Loading...
Date
2024
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
El estudio tuvo como objetivo evaluar el impacto de las diferentes proporciones de harina de mashua negra, yacón y espirulina en las características fisicoquímicas (ácido láctico, pH y °Brix), la actividad y viabilidad de bacterias ácido lácticas (UFC/ml) y los atributos sensoriales (olor, color y sabor).Se empleó un diseño de mezclas tipo vértices extremos para determinar las proporciones de cada sustrato en 8 tratamientos y un control con el uso del software Minitab, Se realizó un Análisis de Varianza (ANOVA), seguido una comparación de medias por Tukey para determinar diferencias significativas. Se llevó a cabo un proceso de deshidratación para obtener harinas de mashua negra y yacón las cuales se emplearon como sustratos en el estudio y se procedió a medir las humedades de harina de mashua negra, yacón y espirulina. Luego, se procedió a realizar la formulación de medios de los sustratos y sacarosa (12%) e inocular los granos de kéfir (15%) en esta solución preparada, se realizó una primera fermentación F1 a temperatura ambiente 19°C de la cuidad de Huamanga - Ayacucho por 72 horas y una segunda fermentación F2 por 21 días refrigeradas a 7 °C. Los resultados para humedad de las harinas de mashua negra, yacón y espirulina fueron 8,33 ± 0,04;7,22±0,05 y 5,06±0,06 respectivamente. En caso de los resultados de las evaluaciones fisicoquímicas se obtuvo que el T4 tuvo un mayor producción de ácido láctico con 1,1% mientras que el T5 tuvo menor contenido de ácido láctico con 0,65% mientras que para °Brix el T7 tuvo un mayor contenido con 9,20 mientras que el T1 tuvo un menor contenido con 7,0 y para pH el T2 tuvo mayor valor de 4,09 y el T8 con un valor menor de 2,98. En las características microbiológicas se observó ausencia de coliformes totales y mohos, un indicador de que el kéfir de agua con estos sustratos se elaboró en condiciones higiénicas apropiadas. Respecto al recuento de bacterias ácido lácticas los resultados tuvieron una mayor cantidad en el T1 con 9,45x10⁷ y un menor recuento en el T8 con 9,50x10⁶ UFC/ml. En las características organolépticas, las estimaciones varían de regular a muy bueno teniendo resultados de mayor preferencia el T3 y el T7 en olor color y sabor con mayor predominancia la harina de mashua negra; asimismo se realizó un diseño óptimo de experimentos DOE determinando que las proporciones óptimas de harina de mashua negra, yacón y espirulina con 2,4625% y 0,075% respectivamente pueden influir en las características fisicoquímicas con mayor estabilidad. El kéfir de agua mostró resultados favorables con sustratos de mashua negra, yacón y espirulina utilizado recomendando su consumo como bebida probiótica y funcional.
Description
Keywords
Fermentación, Kéfir de agua, Sustratos, Fisicoquímica, Bacterias ácido lácticas, Tropaeolum tuberosum, Spirulina
