Evaluación fisicoquímica y funcional del kéfir de agua con mashua negra (Tropaeolum tuberosum R.et P.), yacón (Smallanthus sonchifolius) y espirulina (Spirulina)

Cuba Sosa, Lisbeth Anabel

Evaluación fisicoquímica y funcional del kéfir de agua con mashua negra (Tropaeolum tuberosum R.et P.), yacón (Smallanthus sonchifolius) y espirulina (Spirulina)

dc.contributor.advisor	Velásquez Ccosi, Percy Fermín
dc.contributor.author	Cuba Sosa, Lisbeth Anabel
dc.date.accessioned	2025-03-25T23:43:46Z
dc.date.available	2025-03-25T23:43:46Z
dc.date.issued	2024
dc.description.abstract	El estudio tuvo como objetivo evaluar el impacto de las diferentes proporciones de harina de mashua negra, yacón y espirulina en las características fisicoquímicas (ácido láctico, pH y °Brix), la actividad y viabilidad de bacterias ácido lácticas (UFC/ml) y los atributos sensoriales (olor, color y sabor).Se empleó un diseño de mezclas tipo vértices extremos para determinar las proporciones de cada sustrato en 8 tratamientos y un control con el uso del software Minitab, Se realizó un Análisis de Varianza (ANOVA), seguido una comparación de medias por Tukey para determinar diferencias significativas. Se llevó a cabo un proceso de deshidratación para obtener harinas de mashua negra y yacón las cuales se emplearon como sustratos en el estudio y se procedió a medir las humedades de harina de mashua negra, yacón y espirulina. Luego, se procedió a realizar la formulación de medios de los sustratos y sacarosa (12%) e inocular los granos de kéfir (15%) en esta solución preparada, se realizó una primera fermentación F1 a temperatura ambiente 19°C de la cuidad de Huamanga - Ayacucho por 72 horas y una segunda fermentación F2 por 21 días refrigeradas a 7 °C. Los resultados para humedad de las harinas de mashua negra, yacón y espirulina fueron 8,33 ± 0,04;7,22±0,05 y 5,06±0,06 respectivamente. En caso de los resultados de las evaluaciones fisicoquímicas se obtuvo que el T4 tuvo un mayor producción de ácido láctico con 1,1% mientras que el T5 tuvo menor contenido de ácido láctico con 0,65% mientras que para °Brix el T7 tuvo un mayor contenido con 9,20 mientras que el T1 tuvo un menor contenido con 7,0 y para pH el T2 tuvo mayor valor de 4,09 y el T8 con un valor menor de 2,98. En las características microbiológicas se observó ausencia de coliformes totales y mohos, un indicador de que el kéfir de agua con estos sustratos se elaboró en condiciones higiénicas apropiadas. Respecto al recuento de bacterias ácido lácticas los resultados tuvieron una mayor cantidad en el T1 con 9,45x10⁷ y un menor recuento en el T8 con 9,50x10⁶ UFC/ml. En las características organolépticas, las estimaciones varían de regular a muy bueno teniendo resultados de mayor preferencia el T3 y el T7 en olor color y sabor con mayor predominancia la harina de mashua negra; asimismo se realizó un diseño óptimo de experimentos DOE determinando que las proporciones óptimas de harina de mashua negra, yacón y espirulina con 2,4625% y 0,075% respectivamente pueden influir en las características fisicoquímicas con mayor estabilidad. El kéfir de agua mostró resultados favorables con sustratos de mashua negra, yacón y espirulina utilizado recomendando su consumo como bebida probiótica y funcional.	es_PE
dc.description.uri	Tesis	es_PE
dc.format	application/pdf
dc.identifier.other	TESIS AI215_Cub
dc.identifier.uri	https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7580
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga	es_PE
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_US
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/	*
dc.source	Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga	es_PE
dc.source	Repositorio Institucional - UNSCH	es_PE
dc.subject	Fermentación	es_PE
dc.subject	Kéfir de agua	es_PE
dc.subject	Sustratos	es_PE
dc.subject	Fisicoquímica	es_PE
dc.subject	Bacterias ácido lácticas	es_PE
dc.subject	Tropaeolum tuberosum	es_PE
dc.subject	Spirulina	es_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Evaluación fisicoquímica y funcional del kéfir de agua con mashua negra (Tropaeolum tuberosum R.et P.), yacón (Smallanthus sonchifolius) y espirulina (Spirulina)	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_US
renati.advisor.dni	01345293
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-7006-7583
renati.author.dni	77685610
renati.discipline	811146
renati.juror	Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
renati.juror	Hernández Mavila, Jack Edson
renati.juror	Huauya Pablo, Percy Segundo
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.level	Título profesional
thesis.degree.name	Ingeniera Agroindustrial