Desarrollo de una bebida a base de quinua roja (Chenopodium quinoa Willd.), pulpa de camu camu (Myrciaria dubia (HBK) McVaugh) y aloe vera (Aloe barbadensis P. Mill.)

Abstract

El presente trabajo de investigación es de tipo experimental, con un nivel aplicado; se realizó como objetivo de desarrollo de una bebida a base de quinua roja (Chenopodium quinoa Willd), pulpa de camu camu (Myrciaria dubia (HBK) Mc Vaugh) y aloe vera (Aloe barbadensis P. Mill.). Se aisló las proteínas de la quinua roja, luego se optimizo las variables X1: Pulpa de camu camu, X2: Proteína de quinua y X3: Aloe vera para el desarrollo la bebida proteínica, cuya variable respuesta fue contenido de proteínas y aceptabilidad. En los resultados se determinó a T3(92,35%) como el mejor rendimiento del aislamiento de proteínas, existiendo diferencias significativas al 95%. De acuerdo a los resultados obtenidos el mayor porcentaje de proteínas (2,04%), se lograría con 17,97% de Pulpa de camu camu, 2,0% de aislado de proteínas de quinua y 1,50% de aloe vera, existiendo diferencias significativas al 95% para las variables X1 y X2. El valor óptimo de aceptabilidad alcanzando fue de 4,25 puntos. La bebida proteínica optimizada alcanzo el 2,04g de proteínas, 2,54 g de cenizas, 3,88 g de grasa total, 17,50 g de carbohidratos por 100 g de muestra, pH 3,63, °Brix 12, acidez 0,81% y una actividad antioxidante de 105,20 µmol TE/100 g. Se logró desarrollar una bebida a base de quinua roja, pulpa de camu camu y aloe vera con propiedades funcionales (105,20 µmol TE/100 g), nutricionales (2,04 g de proteínas/100g) y sensoriales (4,25 puntos).