Calidad fisicoquímica, funcional y sensorial de galletas dulces enriquecidas con sustitución parcial por harinas de tarwi (Lupinus mutabilis) y de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)
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Date
2025
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
Esta investigación tuvo por finalidad estudiar el efecto de la sustitución entre el 10-20% de harina de tarwi (HTw) y entre 5-10% de harina de cascarilla de cacao (HCC) sobre la calidad fisicoquímica, funcional y sensorial de galleta dulce, reemplazando aceite de girasol por mantequilla en la formulación. Se diseñaron 11 tratamientos a través de un diseño factorial 22 mediante el diseño central compuesto rotable (DCCR). Se evaluó las características fisicoquímicas (proteína, grasa, fibra y dureza); funcionales (polifenoles totales y capacidad antioxidante) y sensoriales (color, aroma, sabor, textura y apariencia general) para determinar la aceptabilidad de la galleta dulce. Los resultados fisicoquímicos evaluados mostraron diferencias significativas estadísticas (p<0,05), resaltando valores de proteína (12,22%); grasa (13,89); fibra cruda (1,09%) y dureza (21,32) cuando se utilizaron HTw (20%) y HCC (7,5%). En resultados funcionales también mostraron diferencias significativas estadísticas (p<0,05), resaltando valores de polifenoles totales (12,67 mg G.A.E./g) y capacidad antioxidante (117,33 IC50 µg/mL) cuando se utilizaron HTw (18%) y HCC (9%). En la evaluación sensorial se determinó la aceptabilidad de la galleta dulce definiendo entre “me gusta moderadamente y “me gusta muchísimo” de acuerdo a la escala hedónica empleada, cuyos T4 (18% HTw y 9% HCC) y T8 (20% HTw y 7,5% HCC) mostraron mejores puntuaciones por los jueces. Se determinó al mejor tratamiento T4 (18% HTw y 9% HCC) mediante la prueba de perfiles predictivos de los atributos sensoriales y la deseabilidad de la galleta dulce, obteniéndose un 84% de deseabilidad y la puntuación de aceptabilidad sensorial de 8,13 que corresponde a “me gusta mucho” según escala hedónica.
Description
Keywords
Calidad, Fisicoquímica, Funcionalidad, Galletas dulces, Enriquecimiento, Harina de tarwi, Cascarilla de cacao
