Calidad fisicoquímica, funcional y sensorial de galletas dulces enriquecidas con sustitución parcial por harinas de tarwi (Lupinus mutabilis) y de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)

Simple item page
dc.contributor.advisorChuqui Diestra, Saúl Ricardo
dc.contributor.authorRuiz Perez, Flower Gaby
dc.date.accessioned2026-07-22T17:15:34Z
dc.date.available2026-07-22T17:15:34Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEsta investigación tuvo por finalidad estudiar el efecto de la sustitución entre el 10-20% de harina de tarwi (HTw) y entre 5-10% de harina de cascarilla de cacao (HCC) sobre la calidad fisicoquímica, funcional y sensorial de galleta dulce, reemplazando aceite de girasol por mantequilla en la formulación. Se diseñaron 11 tratamientos a través de un diseño factorial 22 mediante el diseño central compuesto rotable (DCCR). Se evaluó las características fisicoquímicas (proteína, grasa, fibra y dureza); funcionales (polifenoles totales y capacidad antioxidante) y sensoriales (color, aroma, sabor, textura y apariencia general) para determinar la aceptabilidad de la galleta dulce. Los resultados fisicoquímicos evaluados mostraron diferencias significativas estadísticas (p<0,05), resaltando valores de proteína (12,22%); grasa (13,89); fibra cruda (1,09%) y dureza (21,32) cuando se utilizaron HTw (20%) y HCC (7,5%). En resultados funcionales también mostraron diferencias significativas estadísticas (p<0,05), resaltando valores de polifenoles totales (12,67 mg G.A.E./g) y capacidad antioxidante (117,33 IC50 µg/mL) cuando se utilizaron HTw (18%) y HCC (9%). En la evaluación sensorial se determinó la aceptabilidad de la galleta dulce definiendo entre “me gusta moderadamente y “me gusta muchísimo” de acuerdo a la escala hedónica empleada, cuyos T4 (18% HTw y 9% HCC) y T8 (20% HTw y 7,5% HCC) mostraron mejores puntuaciones por los jueces. Se determinó al mejor tratamiento T4 (18% HTw y 9% HCC) mediante la prueba de perfiles predictivos de los atributos sensoriales y la deseabilidad de la galleta dulce, obteniéndose un 84% de deseabilidad y la puntuación de aceptabilidad sensorial de 8,13 que corresponde a “me gusta mucho” según escala hedónica.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS AI235_Rui
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8956
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightshttps://purl.org/coar/access_right/c_abf2en_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectCalidades_PE
dc.subjectFisicoquímicaes_PE
dc.subjectFuncionalidades_PE
dc.subjectGalletas dulceses_PE
dc.subjectEnriquecimientoes_PE
dc.subjectHarina de tarwies_PE
dc.subjectCascarilla de cacaoes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleCalidad fisicoquímica, funcional y sensorial de galletas dulces enriquecidas con sustitución parcial por harinas de tarwi (Lupinus mutabilis) y de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)es_PE
dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fen_US
renati.advisor.dni32904170
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-2582-2716
renati.author.dni48166259
renati.discipline81100078
renati.jurorTrasmonte Pinday, Wilfredo
renati.jurorVelasquez Ccosi, Percy Fermín
renati.jurorChuqui Diestra, Saúl Ricardo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo Profesional
thesis.degree.nameIngeniera Agroindustrial
Files
Original bundle
Now showing 1 - 3 of 3
No Thumbnail Available
Name:
TESIS AI235_Rui.pdf
Size:
5.77 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
No Thumbnail Available
Name:
AUT TESIS AI235_Rui.pdf
Size:
1.7 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
No Thumbnail Available
Name:
INFO TESIS AI235_Rui.pdf
Size:
14.49 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
Collections
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS