Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en la calidad sensorial de café de tres variedades producidos en el VRAEM

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar y determinar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en la calidad sensorial y la composición físico-químico de tres variedades de café cultivados en el VRAEM; ya que carece de estudio, las variedades de café de dicha zona. La evaluación sensorial del café se realizó en el laboratorio de la Cooperativa Agraria “El Quinacho” – Sivia y la ejecución del análisis físico-químico se desarrolló en la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, en los laboratorios de Facultad de Química y Metalurgia. Las muestras obtenidas se evaluaron en un diseño factorial de 33; en la que el exponente 3 representa los factores; variedad, temperatura y en tiempo de tostado y cada factor con sus niveles, variedad: catimor, caturra y geisha; temperatura: 170°C, 185°C y 200°C; tiempo de tostado: 10 min, 15 min y 20min; las muestras fueron molidas a grado “fino” para su evaluación. En cuanto a la calidad de taza del café, el mejor perfil sensorial correspondió a la variedad geisha tostado a temperatura de 200°C y tiempo 10min (84 puntos), con mayor desarrollo de proteína, sólidos totales, acidez y pH intermedia, obteniendo la mejor calificación en los atributos: posgusto, balance, uniformidad, dulzura, taza limpia “excelente”; sabor, cuerpo, apreciación general, acidez “muy bueno” y fragancia/ aroma “muy fuerte”. Según los resultados, el mayor contenido de lípidos correspondió a la variedad geisha (14,49% a 15,11% a temperatura 170°C y tiempo 15min y 200°C a tiempo 10min). A diferencia de las variedades caturra y catimor que llegaron a 14% de lípido.