Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en la calidad sensorial de café de tres variedades producidos en el VRAEM

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dc.contributor.advisorTrasmonte Pinday, Wilfredo
dc.contributor.authorChancos Huaccachi, Tulia
dc.date.accessioned2023-04-27T15:19:06Z
dc.date.available2023-04-27T15:19:06Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractEl objetivo de la investigación fue evaluar y determinar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en la calidad sensorial y la composición físico-químico de tres variedades de café cultivados en el VRAEM; ya que carece de estudio, las variedades de café de dicha zona. La evaluación sensorial del café se realizó en el laboratorio de la Cooperativa Agraria “El Quinacho” – Sivia y la ejecución del análisis físico-químico se desarrolló en la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, en los laboratorios de Facultad de Química y Metalurgia. Las muestras obtenidas se evaluaron en un diseño factorial de 33; en la que el exponente 3 representa los factores; variedad, temperatura y en tiempo de tostado y cada factor con sus niveles, variedad: catimor, caturra y geisha; temperatura: 170°C, 185°C y 200°C; tiempo de tostado: 10 min, 15 min y 20min; las muestras fueron molidas a grado “fino” para su evaluación. En cuanto a la calidad de taza del café, el mejor perfil sensorial correspondió a la variedad geisha tostado a temperatura de 200°C y tiempo 10min (84 puntos), con mayor desarrollo de proteína, sólidos totales, acidez y pH intermedia, obteniendo la mejor calificación en los atributos: posgusto, balance, uniformidad, dulzura, taza limpia “excelente”; sabor, cuerpo, apreciación general, acidez “muy bueno” y fragancia/ aroma “muy fuerte”. Según los resultados, el mayor contenido de lípidos correspondió a la variedad geisha (14,49% a 15,11% a temperatura 170°C y tiempo 15min y 200°C a tiempo 10min). A diferencia de las variedades caturra y catimor que llegaron a 14% de lípido.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA297_Cha
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/5202
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectTemperaturaes_PE
dc.subjectTiempoes_PE
dc.subjectTostadoes_PE
dc.subjectCalidad sensoriales_PE
dc.subjectCafées_PE
dc.subjectProducciónes_PE
dc.subjectVRAEMes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03
dc.titleEfecto de la temperatura y tiempo de tostado en la calidad sensorial de café de tres variedades producidos en el VRAEMes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni07560082
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-9190-4595
renati.author.dni70207676
renati.discipline721046
renati.jurorMálaga Juárez, Jorge Adalberto
renati.jurorPaniagua Segovia, Jesús Javier
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniera en Industrias Alimentarias
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS