Efecto de la adición de pulpa de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt hipograso

Abstract

Esta investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la adición de pulpa de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) en proporciones de 3, 6 y 9% sobre el yogurt hipograso. Se diseñaron 3 tratamientos utilizando un diseño completamente aleatorio (DCA). Se evaluaron las características fisicoquímicas (Proteína, grasa, acidez titulable, pH y viscosidad) y funcionales (polifenoles totales y capacidad antioxidante). La evaluación organoléptica (Color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general) se evaluó utilizando una escala hedónica de 5 puntos con 30 panelistas. Los resultados expresaron que el contenido proteico no mostró diferencias estadísticas significativas (p<0,05), el contenido graso, acidez titulable, pH y viscosidad presentaron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) cuyo valores fluctuaron entre 0,189 a 0,208%; 0,91 a 1,14%; 4,72 a 4,91 y 1,08 a 1,15 cp respectivamente. El contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante también se vio influenciada por la adición de pulpa de mashua en el yogurt hipograso mostrando significancia estadística (p<0,05) cuyo valores fluctuaron entre 1,346 a 4,037 mg G.A.E./g y 0,455 a 1,366 µM trolox/100 g respectivamente. La evaluación organoléptica del yogurt hipograso mostró aceptabilidad general en la escala hedónica de 4 puntos correspondiente al calificativo de “BUENO” para la proporción de 6% de pulpa añadida, los atributos color, olor, sabor y textura también tuvieron puntuación similar.