ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS

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    Formulación de una premezcla de avena, quinua, kiwicha y espirulina para la elaboración de panqueques y su efecto en la aceptabilidad sensorial y nutritiva
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2026) Badajos Ancho, Gabriela; Málaga Juárez, Jorge Adalberto; Medina Quiquin, Leidy Diana
    El siguiente trabajo de tesis consideró como objetivo desarrollar una formulación de premezcla de avena, quinua, kiwicha y espirulina para la elaboración de panqueques y conocer su efecto en la aceptabilidad sensorial y nutritiva para los niños. Se empleó un Diseño de Experimentos (DoE). Específicamente, un Diseño de Mezclas de Vértices Extremos, generado mediante el software estadístico Minitab® versión 18. Para este estudio se optó por el modelo de Vértices Extremos debido a que los componentes variables de la formulación (quinua roja, kiwicha y espirulina) estaban sujetos a restricciones en sus proporciones como se muestra en la tabla 7, tanto de límite inferior como superior. Estas 10 formulaciones arrojadas por el programa se muestran en la tabla 8, fueron evaluados en un principio por 15 alumnos de la serie 500 de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, considerados como panelistas semi entrenados, quienes evaluaron las características organolépticas como el olor, color, sabor, textura de los distintos panqueques utilizando una cartilla hedónica empleada en la evaluación sensorial de panqueques, dándonos como resultado a las 3 mejores formulaciones (por puntuación), las formulaciones 4, 7 y 10; donde la formulación 4 corresponde a (harina de avena 55%, harina de quinua roja (11,9%, harina de kiwicha 20%, espirulina 0,1%), formulación 7 ( harina de avena 55%, harina de quinua roja 18,1%, harina de kiwicha 13,7%, espirulina 0,2%) y la formulación 10 (harina de avena 55%, harina de quinua roja 15,8%, harina de kiwicha 15,9% y espirulina 0,3%), en el análisis de varianza para el modelo de mezcla arrojó un valor F de 0,77 con un valor p de 0,615 este valor p es considerablemente mayor que el nivel de significancia convencional (? = 0,05), por lo tanto no se rechaza la hipótesis nula lo que nos indica que no existen diferencias estadísticamente significativas en la aceptabilidad general entre las diez formulaciones evaluadas dentro de los rangos estudiados (quinua roja: 10-20g, kiwicha: 10-20g, espirulina: 0,1-0,5g). Luego de conocer las 3 mejores formulaciones estos fueron nuevamente evaluados por 14 niños de la etapa escolar entre 3ro a 6to de educación primaria, donde evaluaron la aceptabilidad de acuerdo a su preferencia utilizando una ficha de escala hedónica facial mixta de 5 puntos, que se muestra en el anexo 2, Los resultados de la evaluación con niños que se muestra en la Tabla 13 y Figura 31 mostraron una clara preferencia por la Formulación 10, puesto que obtuvo un puntaje total de 55 puntos. La F7 obtuvo 52 puntos y la F4, 46 puntos. Lo que es importante destacar que la F10 fue la única formulación que no recibió ningún voto en la categoría más negativa ("Lo odié") y acumuló 10 de sus 14 votos (71,4%) en las categorías positivas ("Me gustó" y "Me encantó"). En contraste, la F4 recibió 6 votos (42,9%) en las categorías negativas, evidenciando una polarización de opiniones, confirmando que la F10 es una mezcla balanceada del punto central es la formulación óptima no solo desde una perspectiva teórica, sino también desde la perspectiva del consumidor final. Para la evaluación nutricional se envió la muestra a un laboratorio certificado denominado CERTILAB, donde se logró determinar los nutrientes que esta premezcla posee, entre ellas las proteínas con 12,11 g/100g, carbohidratos 69.82 g/100g, hierro 6.06 mg/100g y grasas 5.13 g/100g. En conclusión, se determinó que laformulación ganadora fue la formulación 10 (harina de avena 55%, harina de quinua roja 15,8%, harina de kiwicha 15,9% y espirulina 0,3%), fue la formulación con mayorpuntuación en la evaluación sensorial con los niños de la etapa escolar, también se pudo conocer el valor nutricional de esta premezcla resaltando el valor de hierro que posee en un 6.06 mg/100g, se puede constatar que es un producto nutritivo, alternativo paralos desayunos y loncheras de los escolares.
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    Formulación y aceptabilidad de una bebida nutritiva a base de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd)
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Retamozo Farfan, David; De La Cruz Fernández, Eusebio; Anaya González, Roberta Brita
    El objetivo de esta investigación fue desarrollar una bebida nutritiva utilizando los recursos promisorios, como el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), con un contenido nutricional adecuado, aceptable e inocua para el consumidor. Para ello se empleó un diseño de experimentos (DOE) con mezclas, para formular cinco tratamientos con extractos líquidos de quinua (ELQ) y tarwi (ELT) en proporciones variables (77%:23%, 62%:38%, 47%:53%, 32%:68% y 17%:83%), utilizando el software Design Expert versión 13. Para optimizar los tratamientos se empleó el análisis sensorial de tipo afectivo y determinar la aceptabilidad. La prueba de preferencia por ordenamiento, se realizó con la participación de 52 jueces no entrenados; según la prueba de Friedman, los tratamientos más preferidos fueron T3 (32% ELQ:68% ELT), T4 (47% ELQ:53% ELT) y T2 (17% ELQ:83% ELT), con un rango promedio de 2,212; 2,692 y 2,846 respectivamente. Posteriormente se realizó la prueba hedónica para evaluar la aceptabilidad de los tres mejores tratamientos reformulados previamente, donde los atributos sensoriales evaluados fueron: color, olor, sabor, textura y apariencia general, con la participación de 33 jueces semi entrenados. El análisis estadístico (Z-Score), mostró que el tratamiento T43 (47% ELQ:53% ELT) obtuvo mejor aceptación con 1,078 desviaciones estándar por encima de la media. La proporción adecuada en la bebida, según el nivel de aceptación de los panelistas, fue el tratamiento (T43). Tras su análisis proximal reportó: Un aporte calórico de 67,46 kcal/100 mL; 84,29% de humedad; 10,73% de carbohidratos; 3,48% de proteínas; 1,18% de lípidos; 0,32% de cenizas y 0,04% de fibra. Además, un contenido de 11% de sólidos solubles, una acidez total de 0,16%, pH de 3,93 y no se detectaron saponinas. Dicha cantidad de proteína cubre el 7% del valor diario requerido (VD) para una dieta de 2000 kcal en adultos y niños mayores de 4 años. El reporte microbiológico indica que la bebida es apto y seguro para el consumo según NTS N° 071 - MINSA /DIGESA-V.01.