ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS

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Actividad antifúngica del aceite esencial de cáscara de naranja (Citrus aurantium L.) frente al hongo (fusarium semitectum)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2014) Gómez Cisneros, Karina Yeny; Portuguez Maúrtua, Agustín Julián
Con el objetivo de evaluar la actividad antifúngica del aceite esencial de cascara de "naranja" Citrus aurantium L frente a la cepa de Fusarium seii'hitectum, Sé desarrolló el presente trabajo de investigación en lOs laboratorios de Procesos Agroindustriales, Transferencia de Masa de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia y en el Laboratorio de Microbiología de La Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad NaCional de San Cristóbal de Huamanga, durante los meses de En·ero a Junio del 2014. Los frutos fueron recolectados de un puesto de frutas del mercado Nery García Zárate (lugar donde son expendidas) de la provincia de Huamanga. El tipo de investigación fue experimental y la actividad antifúngica del aceite esencial a concentraciones de 1%, 2%, 4% y 8%, se determinó según la metodología de Lozina y col. (2005) y Gimferrer (2008) en Fusarium semitectum 12pfs, previamente utilizando un control.
Análisis comparativo del método formol de Walker y el método de Biuret, en la determinación de la concentración de caseína en la leche fresca
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2014) Pariona Escalante, Fredy Rober; Portuguez Maúrtua, Agustín Julián
La calidad de la leche tiene gran importancia en la industria quesera ya que pequeñas diferencias en el rendimiento reflejan grandes pérdidas para las plantas procesadoras de queso. El contenido de caseína de la leche, junto con el de la grasa son determinantes en la producción de queso, debido a que la suma de las mismas ejercen una gran influencia en el rendimiento quesero.
Análisis de los factores que afectan el beneficio del café (Coffea arabica) variedad Catimor y su influencia en la calidad comercial - VRAEM
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Cardenas Gamboa, Raul; Portuguéz Maurtua, Agustín Julián
El presente trabajo de investigación se desarrolló en dos etapas: trabajo de campo haciendo 4 visitas el mes de mayo del 2016 a la parcela de cultivo de café, y el día 02 de junio del 2016 en los laboratorios de biotecnología agroindustrial y Procesos Agroindustriales de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. La materia prima utilizada fue el café (Coffea arabica L.), Variedad Catimor, procedente del Centro Poblado San Agustín del distrito de Santa Rosa, Provincia de La Mar - Región Ayacucho. Se determinaron las propiedades físicoquímicas del grano de café cereza y pergamino, el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), se determinaron con el apoyo del árbol de decisiones del principio II del plan HACCP; determinándose dos Puntos Críticos de Control (PCC) en la cosecha de café cereza y secado del café pergamino, para posteriormente ser controlados los peligros físicos, químicos y biológicos causados por los factores como: presencia de microorganismos patógenos como la Ocratoxina A (OTA), producida por distintas especies de los hongos Aspergillus y Penicillum, objetos extraños, insectos y presencia de agroquímicos. Son considerados peligros potenciales, por consecuente es una obligación instalar medidas que corrijan; como la aplicación del Programa de Higiene y Saneamiento POES, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y BPM; controlar los factores de temperatura, tiempo de secado menor a cinco días, humedad máxima de 12%, microorganismos, Ocratoxina A (OTA); los que determinan la influencia en el atributo. Se determinaron los puntos peligrosos para, el procedimiento de cuidado de las acciones correctoras en cada lugar de peligro en la etapa: recolección de cereza (PCC 1) y secado (PCC 2), para garantizar la calidad comercial del café citada en el anexo 5, 6, 7 y 8. La calidad comercial del café se realizó mediante una prueba de catación con panelistas entrenados según lo establece la Norma SCAA, evaluándose características físico químicas.
Aprovechamiento de subproductos agrícolas y celulosa bacteriana para la obtención de bioespumas
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Gonzales Ñahui, Roxana; Velásquez Ccosi, Percy Fermín; Medina Quiquin, Leidy Diana
Este estudio se propuso explorar la viabilidad de obtener un bioespuma utilizando residuos agrícolas, específicamente la celulosa vegetal extraída de hojas de piña y pseudotallo de plátano. La investigación también incorporó celulosa bacteriana, goma xantana, glicerol y tensogras en el proceso de desarrollo. El objetivo principal fue desarrollar una alternativa sostenible a las láminas convencionales de espuma de polietileno, ampliamente utilizadas, pero con un considerable impacto ambiental. Esteenfoque innovador no solo busca reducir la contaminación ambiental asociada a los materiales sintéticos, sino que también aspira a valorizar los subproductos agrícolas, transformando lo que combinado se considera 'desecho' en un recurso valioso. Al abordar simultáneamente los desafíos de la gestión de residuos agrícolas y la necesidad de materiales biodegradables, esta investigación se sitúa en la intersección de la sostenibilidad ambiental y la innovación en materiales. El potencial de este estudio radica en su capacidad para ofrecer soluciones que benefician tanto a la industria como al medio ambiente, marcando un paso significativo hacia prácticas más sostenibles en la producción de materiales. La optimización de la composición de la bioespuma utilizando un diseño simplex-centroide (DSC). Se evaluaron nueve tratamientos, variando las proporciones de goma xantana (G_XAN: 0-3%), glicerol (G_LY: 8,5%). 10%) y tensogras (T_GL: 8,5-10%), que en conjunto constituyeron el 20% de la mezcla total. El 80% restante se mantuvo constante, compuesto por celulosa de piña (C_PÑ: 2%), celulosa de plátano (C_PL: 2%) y celulosa bacteriana (C_BAC: 76%). Las láminas de bioespuma se sometieron a pruebas según las normas ASTM D3574-17 para espumas de poliuretano. Los resultados revelaron propiedades mecánicas prometedoras: una resistencia a la tracción (RT) de 1,40 MPa, una compresión (COM) de 7,55 N y una elongación (EL) del 38%. Además, se evaluó la biodegradabilidad en compost (D_C) y suelo (D_S), alcanzando tasas de degradación del 90,23% y 86,70% respectivamente, tras 35 días de exposición. El análisis de optimización identificó la composición que maximizó la deseabilidad de las propiedades físico-mecánicas y la biodegradabilidad. La composición óptima consistió en 3% de goma xantana (G_XAN), 8,5% de glicerol (G_LY) y 8,5% de tensogras (T_GL).
Características fisicoquímicas, mecánicas e histológicas en celulosa bacteriana sometidas a diferentes técnicas de curtición
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Molina Huyhua Yuri; Velásquez Ccosi, Percy Fermín
En la presente investigación se ensayaron técnicas de curtido para impartir estabilidad química y física a la celulosa bacteriana de Kombucha, evitando su putrefacción y haciéndola resistente a cambios de temperatura y humedad, se experimentó el curtido mineral con sales de cromo (SC), curtido sintético con Tensocryl RB (T-RB) y curtido vegetal con Mimosa RC (M-RC), bajo los lineamientos del Diseño Simplex Centroide (DSC) se arregló 07 experimentos que permitió evaluar los efectos puros, binarios y terciarios de los curtientes: (SC), (T-RB) y (M-RC) en la resistencia a la tracción (RT) y porcentaje de elongación (PE). Por función de deseabilidad se optimizo la (RT) y el (PE) del material celulósico curtido y fueron los siguientes: 1,01% (SC), 4,49% (T-RB) y 4,49% (M-RC), los que optimiza la RT en 16,56 N/mm2, 14,59% para PE con una deseabilidad compuesta de las proporciones de los componentes de 1,000; estos valores están dentro de lo consideración por a la NTP 241.023:2014 referente al empeine de calzado casual requisitos y métodos de ensayo.
“Cinética de degradación térmica de vitamina C en jugo concentrado de arándano (Vaccinium corymbosumL.)”
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2018) Zamora Gutiérrez, Ana Ibelia; Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo
El arándano (Vaccinium corymbosumL.) presenta características muy importantes como, son muy bajos en calorías, tienen un gran contenido de fibra, vitamina C y vitamina K, tienen la capacidad antioxidante más alta de todas las frutas y vegetales que se consumen generalmente, con los flavonoides como principales antioxidantes presentes; el jugo de arándano protege contra el daño al ADN, una causa principal del envejecimiento y el cáncer (Jara, 2012). La vitamina C es un importante micronutriente relacionado con la biosíntesis de los aminoácidos y la adrenalina, el mantenimiento del colágeno, la desintoxicación del hígado y el papel preventivo frente a varios tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares (Yahia et al., 2001). Su disponibilidad es reducida significativamente durante el procesamiento de las frutas y hortalizas, por acción de la temperatura, el oxígeno, la luz, la presión, los iones metálicos, los azúcares reductores y el pH (Munyaka et al., 2010). Estudios cinéticos de la degradación térmica de este compuesto bioactivo en diferentes productos alimentarios revelan que responde a una cinética de primer orden (Toralles et al., 2008). A pesar de estos estudios, aún no existen investigaciones tendientes a evaluar la cinética degradación térmica de la vitamina C durante el procesamiento de los frutos de arándano, información de interés en el diseño de nuevos procesos que permitan obtener altos niveles de retención de esta importante vitamina, en consecuencia, el objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de degradación térmica de la vitamina C en jugo concentrado de arándano. En este trabajo se estudiará el efecto de la temperatura y el tiempo sobre la cinética de degradación térmica de la vitamina C del jugo concentrado de arándano.
Desarrollo de una bebida baja en calorias a base de durazno (Prunus persica) y extracto de soya (Glycine max Merr) edulcorada con estevia
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2015) Sulca Rondinel, Abraham; Portuguez Maúrtua, Agustín Julián
Uno de las bases de la buena salud es alimentarse de manera sana y ello se ha ido consolidando en nuestro estilo de vida en los últimos años. Así, se ha tratado de buscar en los alimentos todas aquellas propiedades que les adquieren características beneficiosas cuando se les consume. Dentro de todas las aplicaciones que se tienen a nivel de alimentos se encuentran las bebidas con proteína de soya, las cuales pueden ser neutras, como las mal llamadas leches de soya que son las de mayor consumo actual, y ligeramente ácidas, que corresponden a mezclas con jugos de fruta; el tipo de proteína de soya a utilizar y la tecnología de procesamiento requerida dependerá de la clase de bebida en donde ésta es incluida considerando que para el consumidor la alimentación sana es un asunto importante, no obstante el aspecto organoléptico también es fundamentai.(Achouri et al., 2007).
Determinación de parámetros óptimos en la obtención de slides de carambola (Averrhoa carambola L.) por osmodeshidratado
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2015) Cayhualla Yauyo, Mirtha Felicita; Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
La investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la osmodeshidratacion en las características físico químicas de slides de carambola (Averrhoa Carambola L) de manera que se obtenga un producto que tenga osmodeshidratado. En la primera parte de la investigación se caracterizó la materia prima (carambola) fisicoquímicamente. En la segunda· parte se realizó el diseño experimental del proceso tecnológico; de la siguiente manera: Selección y clasificación, lavado y desinfectado, pelado, cortado y despepitado, preparación de jarabe, inmersión en jarabe, drenado, enjuagado, secado, empacado y almacenamiento. Los agentes osmóticos utilizados fueron el azúcar rubia, el azúcar blanca y el azúcar invertido de manera que se obtuvo 9 tratamientos: T1 (50 % azúcar rubia), T2 (60 % azúcar rubia), T3 (70 % azúcar rubia), T4 (50 % azúcar blanca), T5 (60 % azúcar blanca), T6 (70 % azúcar rubia), T7 (50 % azúcar invertido), T8 (60 % a?úcar invertido) y T9 (70 %azúcar invertido). En la tercera etapa de la investigación se evaluó las características fisicoquímicas tales como humedad, acidez, vitamina C, pH, actividad de agua y color (saturación, luminosidad y tono). Además se evaluó las características sensoriales de los productos obtenidos aplicando los tratamientos señalados anteriormente y determino las isotermas de adsorción para las slides osmodeshidratado de carambola. Para el análisis de los resultados se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con un arreglo factorial tres factores (azúcar rubia, azúcar blanca y azúcar invertido) por tres factores (concentraciones 50 %, 60 % y 70 %) para determinar el mejor tratamiento.
Efecto de la adición de pulpa de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt hipograso
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Salcedo Osorio, Jhony; Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
Esta investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la adición de pulpa de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) en proporciones de 3, 6 y 9% sobre el yogurt hipograso. Se diseñaron 3 tratamientos utilizando un diseño completamente aleatorio (DCA). Se evaluaron las características fisicoquímicas (Proteína, grasa, acidez titulable, pH y viscosidad) y funcionales (polifenoles totales y capacidad antioxidante). La evaluación organoléptica (Color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general) se evaluó utilizando una escala hedónica de 5 puntos con 30 panelistas. Los resultados expresaron que el contenido proteico no mostró diferencias estadísticas significativas (p<0,05), el contenido graso, acidez titulable, pH y viscosidad presentaron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) cuyo valores fluctuaron entre 0,189 a 0,208%; 0,91 a 1,14%; 4,72 a 4,91 y 1,08 a 1,15 cp respectivamente. El contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante también se vio influenciada por la adición de pulpa de mashua en el yogurt hipograso mostrando significancia estadística (p<0,05) cuyo valores fluctuaron entre 1,346 a 4,037 mg G.A.E./g y 0,455 a 1,366 µM trolox/100 g respectivamente. La evaluación organoléptica del yogurt hipograso mostró aceptabilidad general en la escala hedónica de 4 puntos correspondiente al calificativo de “BUENO” para la proporción de 6% de pulpa añadida, los atributos color, olor, sabor y textura también tuvieron puntuación similar.
“Efecto de la liofilización en las propiedades fisicoquímicas y vida útil de la carambola (Averrhoa carambolaL.) en polvo”
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2018) Talavera Urriburú, Wilson; Palomino Malpartida, Ybar Gustavo
Una de las frutas exóticas con buenas características organolépticas (sabor, aroma, color) y propiedades fisicoquímicas por su contenido en vitamina C y antioxidantes que existe en nuestro país es la carambola (Averrhoa carambolaL.). La carambola al estado fresco tiene un sabor ácido que dificulta su consumo en forma directa, sin embargo, se comporta muy bien procesado bajo diversas modalidades (Guevara 2008). Este fruto representa una importante fuente de antioxidantes naturales tales como vitamina C, carotenoides y compuestos fenólicos. Siendo la carambola una fruta con sabor exótico puede usarse como una materia prima para la agroindustria alimentaria, se requiere alternativas de agroindustrialización como la producción de un polvo alimentario, que se define como un sistema complejo que tiene una gran dispersión en sus propiedades (Cuq, Rondet y Abecassis. 2011), el cual se puede obtener mediante la liofilización. Esta tecnología permite obtener un producto con baja humedad, baja actividad de agua, y alta rehidratación y además, permite conservar la mayoría de propiedades fisicoquímicas propias de la fruta fresca y facilitar su transporte (Grajales, Cardona y Orrego. 2005). Hasta el momento se desconocen los efectos de esta tecnología sobre la calidad fisicoquímica de esta fruta. Un polvo alimentario elaborado con carambola, podría tener un buen perfil como producto exportable por su contenido de ácido ascórbico y características organolépticas especiales, y puede ser utilizado como polvos naturales de tipo nutracéutico (Cuq et al., 2011), por lo cual se hace necesario el estudio de variables de proceso de liofilización y la estimación de su vida útil, que permite predecir los cambios fisicoquímicos (color, contenido de ácido ascórbico, contenido de humedad, actividad de agua, solubilidad y rehidratación) que puede sufrir el producto durante el almacenamiento (Grajales et al., 2005). La liofilización es un proceso que garantiza la calidad en cuanto a forma dimensiones, aspecto, sabor, color, textura y actividad biológica del producto, sin embargo, el producto en estado seco normalmente es altamente poroso, frágil, higroscópico y con buena capacidad de rehidratación, por lo cual puede considerarse la producción de fruta en polvo como una alternativa adecuada para la agroindustrialización de la carambola (Barreto, 1986). En el presente trabajo se buscó determinar el efecto de la liofilización sobre las propiedades fisicoquímicas y vida útil de la carambola (Averrhoa carambolaL.) en polvo, así como; determinar el potencial agroindustrial de pulpa, epidermis y semilla de carambola.
Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de pituca (Colocasia esculenta) en la calidad del pan francés
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2018) García Cisneros, Miguel Ángel; De La Cruz Fernández, Eusebio
El pan es uno de los alimentos básicos en muchos países del mundo así como en el Perú. Su ingrediente fundamental es la harina de trigo que tiene un contenido de proteína relativamente bajo y cuya composición de aminoácidos esenciales es deficiente especialmente en lisina. Afortunadamente, la proteína de este cereal es complementaria con la de las leguminosas o tubérculos, que tienen una buena concentración de lisina, aunque es deficiente en aminoácidos azufrados metionina y triptófano (Acero y Barrera 1996). Las mezclas de productos como cereales y tubérculos es una buena estrategia para conseguir el mejoramiento de calidad de los alimentos. Ordoñez (1993) menciona que en nuestro país la demanda de harina de trigo es bastante alta llegando a las 1.680.000 toneladas anuales, siendo el pan una de las formas de mayor consumo, donde se utiliza trigo importado hasta un 88%, porque la producción nacional de este cereal en la actualidad es insuficiente, satisfaciendo solo el 12% de la demanda local y las proyecciones a futuro indican que es difícil que esta deficiencia se supere. En el Perú, existe una gran variedad de especies vegetales nativos (tubérculos y raíces), tales como la pituca blanca y morada (Colocasia esculenta), de las cuales se pueden obtener harinas las que pueden emplearse en la producción de productos alimenticios enriquecidos, dichos cultivos y su producción primaria están destinadas, principalmente, al autoconsumo de los agricultores. Existe una falta de estímulo a la producción de dicha especie vegetal nativo mencionado afectando a la economía de este sector, ya que en lugar de que contribuyan a resolver el problema alimentario, el país invierte millones de dólares en la importación de alimentos (trigo, soya, maíz, otros), muchos de los cuales son de menor valor nutritivo que nuestras especies nativas (Morales, 2012). La sustitución de la harina de trigo con harinas procedentes de cultivos de especies nativos, permitirán mejorar el valor nutritivo de los productos horneados especialmente la del pan, ahorro de divisas por menor importación de trigo y dar impulso a la agricultura local y regional por la generación de una demanda cada vez mayor de productos nativos. Los tubérculos nativos como la pituca tienen un alto contenido de proteínas y calcio convirtiéndose en una excelente fuente de proteínas a futuro, por lo que el consumo de estos tubérculos mentara el cultivo y la conservación de la biodiversidad nativa.
“Efecto de la temperatura de almacenamiento y escaldado de yacón (Smallanthus sonchifolia) sobre la enzima peroxidasa y variación de vitamina C”
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2018) Pariona Martínez, José Martín; Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
En los últimos tiempos existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado fundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta más equilibrada, con menor proporción de carbohidratos, grasas y con una mayor cantidad de fibra dietética, vitaminas y minerales. Los vegetales han tenido generalmente una forma tradicional de consumo que se ha ido modificando con el surgimiento de nuevas tecnologías de procesamiento y de preservación, (Lay Ma, 1993). El yacón (Smallanthus sonchifolia) es una raíz que se domesticó en los Andes desde la época preincaica. Los centros de mayor diversidad se localizan en las zonas fronterizas de Perú con Bolivia y Ecuador. Sin embargo, su hábitat natural se extiende desde el sur de Colombia hasta el norte de Argentina (Ferro, 2006). En el caso de frutas el objetivo es entregar al mercado un producto de la mejor calidad, con el fin de ofrecer al consumidor mejor presentación, sabor, nutrientes, aceptación y que el consumidor pague por lo que se ofrece, con el fin de obtener los beneficios deseados. Los vegetales frescos deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. Los productos vegetales al ser cosechados deben ser acondicionados a temperaturas bajas a fin de alargar su vida útil. Con el fin de evitar que durante el almacenamiento a bajas temperaturas se produzca una alteración de los alimentos se realiza una operación denominada escaldado cuyo fin principal es el de la inactivación de las enzimas responsables de la degradación. A este respecto se utiliza la peroxidasa como indicador ya que es la más termo resistente. La finalidad básica del escaldado es la inactivación enzimática, pero además se producen otros efectos deseables en el alimento: Limpieza, se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento; eliminación de la carga microbiana superficial; eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos; suavizado del material (Loannou, 2013). En el presente trabajo se estudió el efecto que tiene la temperatura de almacenamiento y el escaldado del yacón (Smallanthus sonchifolia) sobre la peroxidasa y la variación de vitamina C, con esto se realizó el estudio de estabilidad, a fin de demostrar que un producto, podría conservarse durante largos periodos de almacenamiento y así poder retener componentes nutritivos.
Efecto de la temperatura y concentración de maltodextrina en la higroscopicidad y solubilidad de la Luteína de Alfalfa (Medicago sativa L.) microencapsulada por secado Spray Dryer
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Quicaño Huaman, Belinda Estefania; Pariona Escalante, Fredy Rober
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos de la temperatura y concentración de la maltodextrina en la higroscopicidad y solubilidad de la luteína de alfalfa (Medicago sativa L.) microencapsulado por secado por spray dryer. Para la microencapsulación de la luteína, se obtuvo la luteína extraída de la alfalfa mediante el método Soxhlet utilizando etanol como solvente de la muestra; posteriormente realizando la microencapsulación con maltodextrina al 5% y 10% como agente encapsulante, en el laboratorio de Análisis de Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias y el Centro de Desarrollo, Análisis y Control de Calidad de Medicamentos y Fitomedicamentos de la Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica utilizando el equipo BUCHI Mini Spray Dryer B-290; luego, se han determinado los parámetros óptimos de secado de la luteína teniendo como variables independientes: La temperatura de atomización T1= 150 °C y T2= 180 °C. Así como la concentración de la maltodextrina C1 = 5% y C2= 10%. Los resultados obtenidos son respecto a las variables respuestas fueron la higroscopicidad y la solubilidad de la luteína microencapsulada mediante el secado por spray dryer, por el método de diseño estadístico compuesto central que formuló 11 tratamientos, obteniendo una solubilidad de un 100% puesto que no quedo ningún residuo, y una higroscopicidad óptima de 70,4749% a una temperatura de 155,26 °C y a una concentración de 11,9% de maltodextrina. Se evaluó los efectos de la temperatura y concentración de la maltodextrina en la higroscopicidad y solubilidad de la luteína de alfalfa (Medicago sativa l.) microencapsulado por secado por Spray Dryer teniendo como valor óptimo de la microencapsulación de luteína mediante secado por spray dryer respecto a la higroscopicidad de la luteína microencapsulada fue del 70,4749% a una temperatura de 155,26 °C y a una concentración de 11,9% de maltodextrina. De igual manera, al obtener las microcápsulas de luteína se obtuvo el 100% de solubilidad, ya que una vez realizada la prueba se observó que no quedo partículas en suspensión y tuvo una solubilidad completa. Se recomienda realizar más investigaciones en diferentes alimentos que contienen luteína para así desarrollar nuevos productos para consumo humano; realizando diseños para la creación de nuevas tecnologías en la conservación de la luteína ya que es muy inestable en contacto con el medio ambiente. La universidad debería implementar equipos en buen funcionamiento para realizar este tipo de investigaciones.
“Efecto de la temperatura y el tiempo en la cinética de degradación térmica de las antocianinas del néctar de arándano (Vaccinium corymbosumL.)”
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2018) Sánchez Huauya, Ismael; Vargas Lindo, César
El presente trabajo de investigación tiene por objetivo determinar el efecto de la temperatura de pasteurización (65, 75 y 85°C) y el tiempo del proceso de tratamiento térmico (3, 6 y 9 minutos) en la cinética de degradación térmica de las antocianinas del néctar de arándano, utilizando el método pH diferencial. Se aplicó un diseño experimental factorial de 3Ax3Bx3, tres variables de temperatura y tiempo, realizándose 9 ensayos por distintos tratamientos con 3 repeticiones (total 27 unidades experimentales), para lo cual se realizó lecturas de absorbancia a 510 y 700 nanómetros (nm) respectivamente. Las características fisicoquímicas del arándano variedad “emerald” determinados son: sólidos solubles (°brix) 12.30; acidez titulable (% ácido cítrico) 0.38; pH 3.32 y antocianinas (mg/L) 42.55. La degradación de antocianinas a las temperaturas y tiempos ensayadas en el néctar de arándano siguió una cinética de primer orden con una alta correlación (R2) de 0.9861; 0.9911 y 0.9998. Se determinó que a una temperatura de 65°C y en un tiempo de 3 minutos, la degradación de las antocianinas es menor, siendo la constante cinética (k) de 0.111 minˉ¹, a partir de esta constante se obtuvo el tiempo de vida media (t0.5) de 6.24 min y la energía de activación (Ea) de 5.990 Kcal/mol. Finalmente, la interacción de las dos variables estudiadas influye significativamente.
“Efecto de las películas comestibles a base de almidón y goma arábiga en la calidad del aguaymanto (Physalis peruviana L.) mínimamente procesado”
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Canchari Pariona, Mijael Saul; Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo
Hoy en día, el interés por las fuentes de alimentación rápidas y sencillas de consumo se ha ampliado considerablemente. Uno de los factores determinantes de los nuevos patrones de consumo es el creciente interés por los alimentos sanos, protegidos y sin sustancias químicas. Si a esto le añadimos el incremento del poder adquisitivo, el resultado es un interés creciente por la demanda de productos vegetales procesados. Los productos vegetales con procesamiento mínimo ha experimentado un rápido desarrollo a lo largo de los últimos años, contribuyendo con un 25% adicional a los acuerdos del mercado alimentario, según la Worldwide New Produce Affiliation. Los principales motivos de compra son la comodidad (41%), la alimentación (13%) y el sabor (12%). (Wiley. 1997). El envasado en atmosfera modificada abre un espacio efectivo y económico para ampliar el período de utilización del aguaymanto durante el transporte y la comercialización, es aceptable utilizar envases y tecnologías que en el mercado pueda ser aceptado paulatinamente, lo que permite ampliar su período de comercialización con certificaciones de calidad suficiente. En este trabajo de investigación se plantea el desarrollo de un envase activo (recubrimiento comestible) con compuestos de origen natural, propios del producto a envasar como alternativa para la conservación del aguaymanto, se fundamentó en el diseño de un esquema tecnológico para alargar la vida útil del aguaymanto, con cobertura comestible a base de una mezcla de almidón de papa y goma arábiga en vista de la conservación por refrigeración de sus cualidades fisicoquímicas, evaluando el impacto de esta cobertura comestible en el plazo de usabilidad de este nuevo producto.
“Efecto de los recubrimientos a base de quitosano en la calidad del melón (Cucumis meloL.) mínimamente procesado”
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2017) Sheron Rodríguez, Frank
Los cambios socioculturales y el tipo de vida actual han incrementado el consumo de alimentos de consumo fácil y rápido, tales como frutas mínimamente procesadas, por ser muy saludables. El factor determinante del consumo es el creciente interés por alimentos sanos, seguros, libres de aditivos, es decir, productos frescos o con características similares a los frescos y obtenidos de forma respetuosa con el medio ambiente (Ahvenainen, 2000). Un problema que presenta este tipo de productos es su rápido deterioro debido a la alta actividad metabólica postcosecha que tienen por las condiciones de manejo, procesamiento y acción de los microorganismos. Los melones mínimamente procesados, son aquellos que serán seleccionados, lavados, pelados y empacados en potes de polietileno de alta densidad como productos listos para consumir. Si estos frutos no se les brindan condiciones a fin de evitar el contacto prolongado con el aire, podría alterar sus propiedades fisicoquímicas, lo cual reduciría enormemente la aceptación del consumidor. Los defectos que se podrían presentar son la pérdida de coloración del fruto o degradación de vitamina C, esto sucedería después del pelado de los melones. Hoy en día éste tipo de situaciones pueden ser controladas gracias alas nuevas tecnologías de conservación efectivas y no muy costosas, que prolongan la vida útil de estos productos sin alterar considerablemente sus características organolépticas. El uso de películas comestibles es un método de conservación, que son recubiertas aplicados a la superficie de las frutas u hortalizas para sumarse o reemplazar su capa natural protectora (Krochta et al, 1994). Los vegetales mínimamente procesados se deben conservar a temperaturas bajas que minimizan el deterioro, inhibiendo el desarrollo de microorganismos, de manera que alargan el tiempo de vida útil preservando la calidad del producto, (Artés, 2000).
“Efecto del escaldado en el color y cinética de degradación térmica de la vitamina C del jugo de camu-camu (Myrciaria dubia)”
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2018) Díaz Huamán, Sandra; Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
En la selva peruana existe una gran variedad de productos de gran valor nutricional entre los cuales se encuentra el Camu-Camu (Myrciaria dubia), que es un árbol frutal nativo de la Amazonía peruana que ha motivado el interés de productores y consumidores por su alto contenido de vitamina C, hasta 7355,20 mg de ácido ascórbico/100 g de pulpa en la amazonía brasileña. (Chagas et al., 2015). Esta fruta amazónica es una fuente importante de antioxidantes nutricionales, vitaminas C y β-caroteno (Chirinos et al., 2010). Además de poseer propiedades antimicrobianas, de protección y de regeneración celular, se han detectado compuestos fenólicos como: elagitaninos, ácido elágico, quercetina glucósidos, ácido siríngico y miricetina, dentro de su composición. (Fujita et al., 2015). Esta fruta a la vez ha demostrado potencial para aplicaciones alimentarias debido a su alto contenido de ácido ascórbico, los derivados de Camu-Camu, talvez como pulpa, extracto y jugo son ampliamente exportados a Japón y mercados de la unión europea. Esto se ha evidenciado por su alto auge en el mercado nacional e internacional, despertando gran interés, Japón, Francia y Estados Unidos son los principales importadores. (Akter et al., 2011). El jugo de Camu-Camu, de gran valor nutritivo, sufre deterioro por efecto de la temperatura, luz, agua, pH, metales (Cu y Fe), principalmente pérdida en el valor nutricional, debido a la degradación de vitamina C o ácido L-ascórbico generando cambios de color, disminuyendo así su atributo de calidad. (Chang, 2013). El procesamiento térmico de alimentos a elevadas temperaturas si bien elimina la posibilidad de daño microbiológico y reduce la actividad enzimática, afecta la calidad del producto, produciendo pérdida de componentes termolábiles y termosensibles responsables de las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. La vitamina C, es una de las vitaminas hidrosolubles menos inestables. En especial es lábil al calentamiento en presencia de oligometales como el cobre y el hierro. Además, el ácido ascórbico se oxida fácilmente en presencia de oxígeno y la rapidez de oxidación aumenta cuando se eleva la temperatura. Por lo que se usa como indicador químico para evaluar el procesamiento de frutas y verduras. (Greenfield y Southgate, 2006). En este trabajo se pretende estudiar el efecto del escaldado en los parámetros colorimétricos y la cinética de degradación térmica de la vitamina C del jugo de Camu-Camu y así evaluar su calidad final.
Efecto del tipo de empaque y la temperatura de almacenamiento en la degradación de compuestos antocianicos de la papa (Solanum andigenum Juz et Buk) nativa, variedad Yana Chapiña
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2015) Rincón Sánchez, Javier; Málaga Juárez, Jorge Adalberto
Efecto del tipo de empaque y la temperatura de almacenamiento en la degradación de compuestos antocianicos de la papa nativa, variedad Yana Chapiña
Efecto del tipo de recubrimiento y el tiempo de almacenamiento en la calidad de la carambola (Averrhoa carambola L.) almacenada en refrigeración
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2015) Rodríguez Medrano, Camilo; Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
Efecto del tipo de recubrimiento y el tiempo de almacenamiento en la calidad de la Carambola almacenada en refrigeración
Estudio de factibilidad para la instalación de una planta agroindustrial para la producción de nuggets de cuy (Cavia porcellus) en la región de Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2019) Cancho Palomino, Soleda; Chávez Moscoso, Roosvelt Sandro; Hernández Mavila, Jack Edson
Los nuggets de cuy (Cavia porcellus) es una de las alternativas del consumo de la carne de cuy por su alto contenido nutritivo, protéico a la vez es altamente digestible, cero colesterol y delicioso; tiene alta presencia de sustancias esenciales para el ser humano el AA y el DHA, cabe resaltar que dichas sustancias el ácido graso araquidónico (AA) y ácido graso docosahexaenoico (DHA) no existe en otras carnes, estas sustancias son importantes para el desarrollo de neuronas (especialmente cerebrales), membranas celulares (protección contra agentes externos) y forman el cuerpo de los espermatozoides (La República, 2015). Los nuggets de cuy son de consumo rápido, también considerado como fast food por el mercado Internacional. En el Perú se produce nuggets de cuy solo para exportación en su gran mayoría, y para el mercado nacional un porcentaje muy pequeño, sin embargo, la ventaja comparativa de su alto valor nutricional hace que satisfaga la exigencia de los clientes, que no solo buscan precios bajos, calidad y el sabor exquisito. La carne de cuy como producto diversificado en nuggets, da una alternativa para la población de nivel socioeconómico B, C y D; tanto como para los programas sociales del gobierno central Qaliwarma (desayunos escolares); de esta manera aprovechar los nutrientes, proteínas como las bondades que ofrece este producto, y reducir el porcentaje de las brechas de la desnutrición crónica infantil, anemias, IDH (índice de desarrollo humano), inseguridad alimentaria, que existe en nuestra región a un costo accesible; considerando la gran ventaja que tiene nuestra región de producir esta fuente de proteína de origen animal y por su rendimiento ya que en cuyes enteros es de 65% el 35% restante involucra las vísceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (30%) (Dirección Regional de Agricultura-Ayacucho, 2016). El cuy en principio es un roedor por lo que su alimentación no es limitante y el piso ecológico de la región de Ayacucho se acoge a las exigencias de su habitad. Tiene valor como carcasa y carne fresca eviscerado, para la elaboración de diferentes platillos que solo se consume en los recreos turísticos y en una presentación ahumado y empacado al vacío para su exportación mas no como producto fácil de adquirir. Siendo las variedades más comunes para producción: Perú, Inti y oreja negras, entre otras, siendo la primera la más popular por presentar mejores características en sabor, tamaño, rendimiento y su capacidad prolífica. (Dirección Regional de Agricultura-Ayacucho, 2016). La crianza de animales menores en la región de Ayacucho está concentrada a la crianza del cuy, mostrando un comportamiento creciente en los últimos años, impulsado la crianza de cuy, bajo diversas modalidades. El presente estudio representa la base regional de la decisión de montar una pequeña empresa, inspirado en la política local y regional, esto por el incentivo en la producción de cuyes en las zonas alto andinas de la región de Ayacucho, haciendo uso de los recursos naturales y potenciales que cuentan, que desde luego despertará el interés en su ejecución, por las posibilidades económicas que ofrece, como por ejemplo dar trabajo a los pobladores del lugar y del sector, teniendo en cuenta los aspectos técnicos y económicos que sean estudiado para formular y determinar la inversión, lo cual se constituye en los principales elementos de juicio para la toma de decisión. Desde esa perspectiva real y potencial se plantea realizar el proyecto "Estudio de factibilidad para la instalación de una planta agroindustrial para la producción de nuggets de cuy (Cavia porcellus) en la región de Ayacucho", para ofrecer las ventajas comparativas y mejores posibilidades de producción de cuyes con cualidades y propiedades nutricionales, requeridas por el mercado objetivo.

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