ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS

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Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de pituca (Colocasia esculenta) en la calidad del pan francés
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2018) García Cisneros, Miguel Ángel; De La Cruz Fernández, Eusebio
El pan es uno de los alimentos básicos en muchos países del mundo así como en el Perú. Su ingrediente fundamental es la harina de trigo que tiene un contenido de proteína relativamente bajo y cuya composición de aminoácidos esenciales es deficiente especialmente en lisina. Afortunadamente, la proteína de este cereal es complementaria con la de las leguminosas o tubérculos, que tienen una buena concentración de lisina, aunque es deficiente en aminoácidos azufrados metionina y triptófano (Acero y Barrera 1996). Las mezclas de productos como cereales y tubérculos es una buena estrategia para conseguir el mejoramiento de calidad de los alimentos. Ordoñez (1993) menciona que en nuestro país la demanda de harina de trigo es bastante alta llegando a las 1.680.000 toneladas anuales, siendo el pan una de las formas de mayor consumo, donde se utiliza trigo importado hasta un 88%, porque la producción nacional de este cereal en la actualidad es insuficiente, satisfaciendo solo el 12% de la demanda local y las proyecciones a futuro indican que es difícil que esta deficiencia se supere. En el Perú, existe una gran variedad de especies vegetales nativos (tubérculos y raíces), tales como la pituca blanca y morada (Colocasia esculenta), de las cuales se pueden obtener harinas las que pueden emplearse en la producción de productos alimenticios enriquecidos, dichos cultivos y su producción primaria están destinadas, principalmente, al autoconsumo de los agricultores. Existe una falta de estímulo a la producción de dicha especie vegetal nativo mencionado afectando a la economía de este sector, ya que en lugar de que contribuyan a resolver el problema alimentario, el país invierte millones de dólares en la importación de alimentos (trigo, soya, maíz, otros), muchos de los cuales son de menor valor nutritivo que nuestras especies nativas (Morales, 2012). La sustitución de la harina de trigo con harinas procedentes de cultivos de especies nativos, permitirán mejorar el valor nutritivo de los productos horneados especialmente la del pan, ahorro de divisas por menor importación de trigo y dar impulso a la agricultura local y regional por la generación de una demanda cada vez mayor de productos nativos. Los tubérculos nativos como la pituca tienen un alto contenido de proteínas y calcio convirtiéndose en una excelente fuente de proteínas a futuro, por lo que el consumo de estos tubérculos mentara el cultivo y la conservación de la biodiversidad nativa.
Estudio de factibilidad para la instalación de una planta agroindustrial para la producción de nuggets de cuy (Cavia porcellus) en la región de Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2019) Cancho Palomino, Soleda; Chávez Moscoso, Roosvelt Sandro; Hernández Mavila, Jack Edson
Los nuggets de cuy (Cavia porcellus) es una de las alternativas del consumo de la carne de cuy por su alto contenido nutritivo, protéico a la vez es altamente digestible, cero colesterol y delicioso; tiene alta presencia de sustancias esenciales para el ser humano el AA y el DHA, cabe resaltar que dichas sustancias el ácido graso araquidónico (AA) y ácido graso docosahexaenoico (DHA) no existe en otras carnes, estas sustancias son importantes para el desarrollo de neuronas (especialmente cerebrales), membranas celulares (protección contra agentes externos) y forman el cuerpo de los espermatozoides (La República, 2015). Los nuggets de cuy son de consumo rápido, también considerado como fast food por el mercado Internacional. En el Perú se produce nuggets de cuy solo para exportación en su gran mayoría, y para el mercado nacional un porcentaje muy pequeño, sin embargo, la ventaja comparativa de su alto valor nutricional hace que satisfaga la exigencia de los clientes, que no solo buscan precios bajos, calidad y el sabor exquisito. La carne de cuy como producto diversificado en nuggets, da una alternativa para la población de nivel socioeconómico B, C y D; tanto como para los programas sociales del gobierno central Qaliwarma (desayunos escolares); de esta manera aprovechar los nutrientes, proteínas como las bondades que ofrece este producto, y reducir el porcentaje de las brechas de la desnutrición crónica infantil, anemias, IDH (índice de desarrollo humano), inseguridad alimentaria, que existe en nuestra región a un costo accesible; considerando la gran ventaja que tiene nuestra región de producir esta fuente de proteína de origen animal y por su rendimiento ya que en cuyes enteros es de 65% el 35% restante involucra las vísceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (30%) (Dirección Regional de Agricultura-Ayacucho, 2016). El cuy en principio es un roedor por lo que su alimentación no es limitante y el piso ecológico de la región de Ayacucho se acoge a las exigencias de su habitad. Tiene valor como carcasa y carne fresca eviscerado, para la elaboración de diferentes platillos que solo se consume en los recreos turísticos y en una presentación ahumado y empacado al vacío para su exportación mas no como producto fácil de adquirir. Siendo las variedades más comunes para producción: Perú, Inti y oreja negras, entre otras, siendo la primera la más popular por presentar mejores características en sabor, tamaño, rendimiento y su capacidad prolífica. (Dirección Regional de Agricultura-Ayacucho, 2016). La crianza de animales menores en la región de Ayacucho está concentrada a la crianza del cuy, mostrando un comportamiento creciente en los últimos años, impulsado la crianza de cuy, bajo diversas modalidades. El presente estudio representa la base regional de la decisión de montar una pequeña empresa, inspirado en la política local y regional, esto por el incentivo en la producción de cuyes en las zonas alto andinas de la región de Ayacucho, haciendo uso de los recursos naturales y potenciales que cuentan, que desde luego despertará el interés en su ejecución, por las posibilidades económicas que ofrece, como por ejemplo dar trabajo a los pobladores del lugar y del sector, teniendo en cuenta los aspectos técnicos y económicos que sean estudiado para formular y determinar la inversión, lo cual se constituye en los principales elementos de juicio para la toma de decisión. Desde esa perspectiva real y potencial se plantea realizar el proyecto "Estudio de factibilidad para la instalación de una planta agroindustrial para la producción de nuggets de cuy (Cavia porcellus) en la región de Ayacucho", para ofrecer las ventajas comparativas y mejores posibilidades de producción de cuyes con cualidades y propiedades nutricionales, requeridas por el mercado objetivo.
"Evaluación sensorial de las galletas con harina de hígado de porcino (Suscrofa domesticus) como alternativa para mitigar la anemia infantil”
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2022) Barboza Sanchez, Bisael; De La Cruz Fernández, Eusebio
La presente investigación se efectuó con el objetivo de evaluar sensorialmente a las galletas con harina de hígado de porcino y el aporte de hierro, ser apto para su consumo y con ello mostrar un alimento alternativo para contrarrestar la anemia infantil. Fueron evaluadas las diferentes formulaciones de galletas con tres niveles de harina de hígado de porcino de 15%, 20% y 25%, las mismas que al someterlas a la evaluación sensorial mediante la escala hedónica de 9 puntos, obteniendo lograr la galleta de mayor preferencia con la proporción de harina de hígado de porcino de 15% resaltando los diferentes atributos las son: color, olor, sabor y textura, la institución La Molina Calidad Total Laboratorios-UNALM en 100 g de muestra reporto: 523,3 Kcal, humedad 1,40%, proteína 18,1 %, grasa 26,9 %, carbohidratos 52,2% ceniza 1,4, fibra cruda 0,2%, hierro 21,62 mg/100g, en cuanto al análisis microbiológico mohos ? 10 UFC/g, N. de aerobios mesófilos ? 10 UFC/g, N. Coliformes ? 3 NMP/g y N, cumpliendo con los requisitos establecidos en la Norma Sanitaria R.M. N° 1020 – 2010 /MINSA - Perú, indicando que es apto para el consumo humano. Concluyéndose que la galleta obtenida tiene una buena preferencia y ser una alternativa adecuada para contrarrestar la anemia infantil en la región.
Evaluación y formulación de alimento balanceado con sustitución parcial de maíz amarillo (Zea maysL.) por germen de quinua (Chenopodium quinoaWilldenow) para la alimentación de pollos criollos en la fase de inicio
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2017) Cuya Tineo, Fortunato; Velásquez Ccosi, Percy Fermín
El objetivo de este trabajo de investigación, fue evaluar el germen de quinua (Chenopodium quinoaWilldenow) como aporte proteico y energético en la elaboración de raciones nutricionales para la alimentación de pollos criollos (Gallus domesticus) en la fase de inicio, para tal fin se utilizaron 120 pollos sin sexar de un peso de inicio 40 g en promedio, los cuales fueron seleccionados al azar. El trabajo de investigación se realizó en tres etapas, en la primera se acondicionaron los granos de quinua blanca Junín, la cual fueron hidratados durante 8 horas, germinados por 4 días y secados a 60 °C hasta obtener un peso constante. Finalmente fueron molidos a un tamaño de partícula 0.025 mm a la que se incluyó a los demás ingredientes para obtener una ración. En la segunda etapa se realizó la preparación de las raciones que fueron cuatro tratamientos (T0, T1, T2 y T3) el T0 fue el alimento testigo (concentrado comercial), T1 fue una formulación de alimento balanceado en base a un 40 % de germen de quinua, T2 en base a 60 % de germen de quinua y T3 en base a 80 % de germen de quinua, la tercera etapa es el suministro de las raciones. Los pollos fueron acondicionados en grupos de diez unidades de 2 días de nacido; registrándose el primer peso de llegada de 40 g de peso en promedio; las raciones fueron suministradas y el registro del peso diario durante 28 días, se observó que con el (T1) hubo mayor ganancia de peso con respecto al T2 y T3. Se utilizó la hoja cálculos del Excel opción solver para la formulación de las raciones con niveles de 40; 60 y 80 % con sustitución parcial de maíz amarrillo por germen de quinua. Las mezclas fueron hechas en forma artesanal y teniendo en consideración los aspectos cualitativos de color, las raciones fueron formuladas de acuerdo a los requerimientos nutricionales del pollo con un nivel de 22% de proteína y 3035 Kcal/kg de Energía Metabólica. Respectivamente para la etapa de inicio. Por ello bajo las condiciones del presente estudio la ración con 40% de sustitución de amarillo por germen de quinua tuvo buena ganancia de peso, consumo de alimento y una mejor conversión alimenticia de 2,05. El método utilizado es el experimental se empleó un diseño completamente al azar, el cual estuvo conformada por cuatro tratamientos con tres repeticiones incluidas el testigo absoluto con 10 unidades experimentales, dando una población de 120 pollos criollos de un día de nacido, la alimentación se realizó por 28 días. Las variables que se tuvieron en cuenta fueron de tipo cualitativo y cuantitativo como: el consumo de alimento diario, ganancia de peso, conversión alimenticia; para la obtención de los datos se hizo el registro de peso todos los días en la mañana en ayunas; al finalizar el trabajo que tuvo una duración de 28 días se determinó mediante la utilización de las fórmulas y del análisis estadístico correspondiente.
Niveles de harina de lombriz (Eisenia foetida) en raciones para pollos criollos mejorados en fase I para el rendimiento productivo Ayacucho 2024
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Tello Vega, Luis Angel; Huauya Pablo, Percy Segundo; Quijano Pacheco, Wilber Samuel
El objetivo de esta investigación fue evaluar niveles de inclusión de harina de lombriz (Eisenia foetida) en el rendimiento productivo de pollos criollos mejorados en fase I. El estudio se realizó en el área de aves del Programa de Investigación en Pastos y Ganadería, utilizando 120 pollos criollos distribuidos en 4 tratamientos, 3 repeticiones y 10 pollos por unidad experimental, bajo un diseño completamente al azar. La investigación duró 11 semanas, y los tratamientos incluyeron la harina de lombriz en niveles de 0%, 4%, 8% y 12%. Las lombrices fueron adquiridas de la granja Aborganik’z, y la obtención de la harina siguió un proceso de lavado, beneficio, secado y molienda. Durante el estudio, se evaluaron los indicadores productivos (Consumo de alimento, ganancia de peso e Índice de conversión alimenticia). El análisis nutricional de la harina de lombriz resultó 57,46% de proteína, 5,33% de extracto etéreo, 0,55% de fibra, 15,61% de ELN, 16,11% de ceniza y 4,93% de humedad. Los resultados mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) entre los tratamientos T1(0%), T2(4%), T3(8%) y T4(12%) en el peso vivo, con valores de 355,51g, 374,33g, 392,10g y 427,86g, respectivamente. En cuanto al índice de conversión alimenticia, se obtuvieron valores de 2,40, 2,27, 2,23 y 2,08, respectivamente. Aunque no se observaron diferencias estadísticas en el consumo de alimento (p<0,05), sí hubo diferencias numéricas, con consumos de 756,20g, 758,95g, 781,04g y 806,94g, destacando el tratamiento T4(12%) como el mejor rendimiento productivo. No se registraron muertes en ninguno de los tratamientos. El emplume comenzó al tercer día y se completó a los 23 días. El tratamiento T2(4%) presentó el menor costo en las dietas, mejorando el rendimiento productivo (S/1,45). En conclusión, la sustitución con 12% de harina de lombriz tuvo mejores resultados en el rendimiento productivo de los pollos criollos mejorados en fase I.
Optimización de parámetros en la obtención de sólidos solubles en la tuna morada (Opuntia ficus-indica) por lixiviación, para su aplicación en alimentos y bebidas
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2019) Gavilán Cori, Sheril Diova; Aronés Medina, Edgar
El colorante rojo obtenido naturalmente es muy demandado y escaso a la vez, obtenido generalmente a partir de la betarraga (Beta vulgaris). Una buena fuente de betalaínas es la tuna púrpura (Opuntia ficus-indica), que puede utilizarse potencialmente como colorante en la agroindustria. Por ello el objetivo principal de esta investigación es determinar los parámetros óptimos de los factores que influyen en la operación de lixiviación de sólidos solubles de la tuna morada, para lograr la extracción óptima de los sólidos solubles. Se evaluó los parámetros de operación en el proceso de lixiviación para optimizarlos. El diseño metodológico utilizado es del tipo univariable, donde se evalúa el efecto de los parámetros (variables independientes); observando como respuesta la cantidad de soluto extraído (variable dependiente) mediante lecturas de la absorbancia a la longitud de onda de máxima absorción de la tuna morada y a diferentes niveles de evaluación para cada parámetro que interviene en la extracción de los sólidos solubles. La tuna morada tiene como componentes esenciales en la operación de lixiviación: fracción másica porcentual de soluto, XF: 20,07% en peso; fracción másica porcentual de disolvente, XDF: 75,7% en peso y fracción másica porcentual de insolubles, XI: 4,23% en peso. Los parámetros óptimos de extracción para la obtención del extracto de la tuna morada (Opuntia ficus indica) son: Tamaño de partícula: F (D= 6 mm, H= 8 mm), velocidad de agitación: 500 rpm, temperatura 75,7 °C, tiempo de contacto entre las fases sólido - líquido: 9 minutos, la relación de alimentación y disolvente (F/D): (1:3,2). El rendimiento experimental de la extracción de los sólidos solubles de la tuna morada (Opuntia ficus indica), con los parámetros óptimos determinados es de 75,42%.

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