Estudio comparativo de elaboración de salsa tipo siyao por fermentación a partir de basul (Erythrina edulis) y tarwi (Lupinus mutabilis)
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Date
1993
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
El basul leguminosa arbórea que constituyó parte importante del régimen alimentario del Tahuantinsuyo, cuyo nombre cientifico corresponde a Erythrina edulis; hoy en día es un recurso natural vegetal protéico y energético casi olvidado; por ello es que ha merecido en el presente trabajo su revaloración e incorporación como materia prima para elaborar un producto similar al siyao, de amplio consumo popular. La planta pertenece al Orden Rosales, Familia Leguminosae (Fabaceae), Sub-Familia Papilionacea. El Análisis Quimico-Bromatológico revela altos contenidos de proteínas como de carbohidratos principalmente almidón, del orden de 24.37% y 46.53%, respectivamente. Además contiene minerales de importancia entre ellos calcio, hierro y fósforo. Para el proceso de fermentación que permitió obtener productos similares al siyao, se establecieron tres tratamientos a base de basul, tarwi y soya. La hidrólisis enzimática inicial de los granos pretratados se realizó con Aspergillus oryzae ATCC 20386 inoculado en forma de suspensión de esporas en solución de Tween 80 al 1%, a una concentración de 10? esporas/ml. La fermentación en salmuera subsecuente, se realizó a una concentración de NaCl 18% p/v, por espacio de 108 días a 35 °C, en recipientes de 10 lt. de volumen útil, habiéndose inoculado al tercer día de iniciada la fermentación con Pediococcus halophilus ATCC 21786 y Saccharomyces cerevisiae ATCC 4126, a razón del 5%; esta última cepa reportada por primera vez luego de un proceso de adaptación gradual a las condiciones halofílicas requeridas. Las variables fisicoquímicas tales como: Nitrógeno total, Amino Nitrógeno, Azúcares Reductores, Acidez y pH, así como las variables microbiológicas fueron determinadas quincenalmente a lo largo de la fermentación; obteniéndose Rendimiento de Nitrógeno de 42.04% para basul, 45.33% para tarwi y 43.98% para soya. Se ha demostrado que los granos de basul pueden ser utilizados en la elaboración de un producto similar al siyao, con características organolépticas aceptables.
Description
Keywords
Elaboración, Salsa, Soya, Comparativo, Fermentación, Erythrina edulis, Lupinus mutabilis
