Estudio comparativo de elaboración de salsa tipo siyao por fermentación a partir de basul (Erythrina edulis) y tarwi (Lupinus mutabilis)

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dc.contributor.advisorMujica Lengua, Fidel Rodolfo
dc.contributor.authorAyala Sulca, Yuri Olivier
dc.date.accessioned2024-03-01T20:59:04Z
dc.date.available2024-03-01T20:59:04Z
dc.date.issued1993
dc.description.abstractEl basul leguminosa arbórea que constituyó parte importante del régimen alimentario del Tahuantinsuyo, cuyo nombre cientifico corresponde a Erythrina edulis; hoy en día es un recurso natural vegetal protéico y energético casi olvidado; por ello es que ha merecido en el presente trabajo su revaloración e incorporación como materia prima para elaborar un producto similar al siyao, de amplio consumo popular. La planta pertenece al Orden Rosales, Familia Leguminosae (Fabaceae), Sub-Familia Papilionacea. El Análisis Quimico-Bromatológico revela altos contenidos de proteínas como de carbohidratos principalmente almidón, del orden de 24.37% y 46.53%, respectivamente. Además contiene minerales de importancia entre ellos calcio, hierro y fósforo. Para el proceso de fermentación que permitió obtener productos similares al siyao, se establecieron tres tratamientos a base de basul, tarwi y soya. La hidrólisis enzimática inicial de los granos pretratados se realizó con Aspergillus oryzae ATCC 20386 inoculado en forma de suspensión de esporas en solución de Tween 80 al 1%, a una concentración de 10? esporas/ml. La fermentación en salmuera subsecuente, se realizó a una concentración de NaCl 18% p/v, por espacio de 108 días a 35 °C, en recipientes de 10 lt. de volumen útil, habiéndose inoculado al tercer día de iniciada la fermentación con Pediococcus halophilus ATCC 21786 y Saccharomyces cerevisiae ATCC 4126, a razón del 5%; esta última cepa reportada por primera vez luego de un proceso de adaptación gradual a las condiciones halofílicas requeridas. Las variables fisicoquímicas tales como: Nitrógeno total, Amino Nitrógeno, Azúcares Reductores, Acidez y pH, así como las variables microbiológicas fueron determinadas quincenalmente a lo largo de la fermentación; obteniéndose Rendimiento de Nitrógeno de 42.04% para basul, 45.33% para tarwi y 43.98% para soya. Se ha demostrado que los granos de basul pueden ser utilizados en la elaboración de un producto similar al siyao, con características organolépticas aceptables.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS B445_Aya
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/6380
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectElaboraciónes_PE
dc.subjectSalsaes_PE
dc.subjectSoyaes_PE
dc.subjectComparativoes_PE
dc.subjectFermentaciónes_PE
dc.subjectErythrina edulises_PE
dc.subjectLupinus mutabilises_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEstudio comparativo de elaboración de salsa tipo siyao por fermentación a partir de basul (Erythrina edulis) y tarwi (Lupinus mutabilis)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni28298827
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-9107-3712
renati.author.dni28571613
renati.discipline511066
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineBiología
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ciencias Biológicas
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameBiólogo en la especialidad de Microbiología
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