ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS

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Browsing ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS by Author "Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo"

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    “Cinética de degradación térmica de vitamina C en jugo concentrado de arándano (Vaccinium corymbosumL.)”
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2018) Zamora Gutiérrez, Ana Ibelia; Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo
    El arándano (Vaccinium corymbosumL.) presenta características muy importantes como, son muy bajos en calorías, tienen un gran contenido de fibra, vitamina C y vitamina K, tienen la capacidad antioxidante más alta de todas las frutas y vegetales que se consumen generalmente, con los flavonoides como principales antioxidantes presentes; el jugo de arándano protege contra el daño al ADN, una causa principal del envejecimiento y el cáncer (Jara, 2012). La vitamina C es un importante micronutriente relacionado con la biosíntesis de los aminoácidos y la adrenalina, el mantenimiento del colágeno, la desintoxicación del hígado y el papel preventivo frente a varios tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares (Yahia et al., 2001). Su disponibilidad es reducida significativamente durante el procesamiento de las frutas y hortalizas, por acción de la temperatura, el oxígeno, la luz, la presión, los iones metálicos, los azúcares reductores y el pH (Munyaka et al., 2010). Estudios cinéticos de la degradación térmica de este compuesto bioactivo en diferentes productos alimentarios revelan que responde a una cinética de primer orden (Toralles et al., 2008). A pesar de estos estudios, aún no existen investigaciones tendientes a evaluar la cinética degradación térmica de la vitamina C durante el procesamiento de los frutos de arándano, información de interés en el diseño de nuevos procesos que permitan obtener altos niveles de retención de esta importante vitamina, en consecuencia, el objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de degradación térmica de la vitamina C en jugo concentrado de arándano. En este trabajo se estudiará el efecto de la temperatura y el tiempo sobre la cinética de degradación térmica de la vitamina C del jugo concentrado de arándano.
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    Conservación de papaya (carica papaya) mínimamente procesada y envasada en atmósfera modificada pasiva
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Rodriguez Taipe, Rossmery; Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo
    El presente estudio aborda el tema de conservación de papaya (carica papaya) mínimamente procesada y envasada en atmósfera modificada pasiva, hay que tener muy presente que la perecibilidad de un producto cortado, es mayor que el mismo producto entero; debido a que su vida comercial depende de factores intrínsecos y extrínsecos. El objetivo principal es el estudio del efecto de la aplicación de atmósferas modificadas pasivas en papaya mínimamente procesada sobre la calidad y su vida útil, utilizando material de envase polietileno PEBD1 y PEBD2 de baja densidad, espesores de 40 y 60 µm a temperatura de refrigeración (5?C y 10?C), para evaluar las características fisicoquímicas las cuales son porcentajes de pérdida de peso, °brix, pH, acidez titulable y vitamina C y características sensoriales como color sabor y olor, para así determinar el óptimo que mantenga la calidad y seguridad de la papaya mínimamente procesada y envasada, extendiendo su vida útil mientras se preservan sus propiedades nutricionales y sensoriales, se planteó una metodología experimental, se emplearon tres iteraciones de un plan de muestreo de frutas totalmente aleatorio, el diseño estadístico utilizado fue el diseño de bloques completamente randomizado con arreglo factorial de tres variables (envase, temperatura y tiempo de almacenamiento). De acuerdo al estudio realizado se concluye que el envasado en atmósfera modificada pasiva de PEBD de 40µ a los 28 días de almacenaje a 5°C de papaya maradol mínimamente procesado presentaron menores pérdidas de peso que fue de 0,28% en tanto el testigo fue de 0,83% en las mismas condiciones, el contenido de sólidos solubles (°brix) aumentó ligeramente en el envasado en atmósfera modificada (PEBD 40µ) a 5°C durante almacenaje (28 días), quepasó de 10,09 a 10,20 °brix, mientras que en testigo paso de 10,06 a 10,89 °brix en las mismas condiciones, el valor de pH al final del almacenaje de 28 días en PEBD 40µ a 5°C fue de 5,38, a 10°C de 5,72 y del testigo 5,50; que representó un 6,7%, 10,66% y 7,28% respectivamente, el envase PEBD de 40µ a 5°C a los 28 días de almacenaje presentaron menor degradación de vitamina C que fue de 2,07% en tanto el testigo fue de 2,64% en las mismas condiciones, en el análisis sensorial los panelistas tuvieron una mejor puntuación para el envasado en atmósfera modificada de PEBD 40µ y 60µ a 5°C.
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    “Efecto de las películas comestibles a base de almidón y goma arábiga en la calidad del aguaymanto (Physalis peruviana L.) mínimamente procesado”
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Canchari Pariona, Mijael Saul; Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo
    Hoy en día, el interés por las fuentes de alimentación rápidas y sencillas de consumo se ha ampliado considerablemente. Uno de los factores determinantes de los nuevos patrones de consumo es el creciente interés por los alimentos sanos, protegidos y sin sustancias químicas. Si a esto le añadimos el incremento del poder adquisitivo, el resultado es un interés creciente por la demanda de productos vegetales procesados. Los productos vegetales con procesamiento mínimo ha experimentado un rápido desarrollo a lo largo de los últimos años, contribuyendo con un 25% adicional a los acuerdos del mercado alimentario, según la Worldwide New Produce Affiliation. Los principales motivos de compra son la comodidad (41%), la alimentación (13%) y el sabor (12%). (Wiley. 1997). El envasado en atmosfera modificada abre un espacio efectivo y económico para ampliar el período de utilización del aguaymanto durante el transporte y la comercialización, es aceptable utilizar envases y tecnologías que en el mercado pueda ser aceptado paulatinamente, lo que permite ampliar su período de comercialización con certificaciones de calidad suficiente. En este trabajo de investigación se plantea el desarrollo de un envase activo (recubrimiento comestible) con compuestos de origen natural, propios del producto a envasar como alternativa para la conservación del aguaymanto, se fundamentó en el diseño de un esquema tecnológico para alargar la vida útil del aguaymanto, con cobertura comestible a base de una mezcla de almidón de papa y goma arábiga en vista de la conservación por refrigeración de sus cualidades fisicoquímicas, evaluando el impacto de esta cobertura comestible en el plazo de usabilidad de este nuevo producto.