ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS

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Browsing ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS by Author "Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo"

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    “Cinética de degradación térmica de vitamina C en jugo concentrado de arándano (Vaccinium corymbosumL.)”
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2018) Zamora Gutiérrez, Ana Ibelia; Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo
    El arándano (Vaccinium corymbosumL.) presenta características muy importantes como, son muy bajos en calorías, tienen un gran contenido de fibra, vitamina C y vitamina K, tienen la capacidad antioxidante más alta de todas las frutas y vegetales que se consumen generalmente, con los flavonoides como principales antioxidantes presentes; el jugo de arándano protege contra el daño al ADN, una causa principal del envejecimiento y el cáncer (Jara, 2012). La vitamina C es un importante micronutriente relacionado con la biosíntesis de los aminoácidos y la adrenalina, el mantenimiento del colágeno, la desintoxicación del hígado y el papel preventivo frente a varios tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares (Yahia et al., 2001). Su disponibilidad es reducida significativamente durante el procesamiento de las frutas y hortalizas, por acción de la temperatura, el oxígeno, la luz, la presión, los iones metálicos, los azúcares reductores y el pH (Munyaka et al., 2010). Estudios cinéticos de la degradación térmica de este compuesto bioactivo en diferentes productos alimentarios revelan que responde a una cinética de primer orden (Toralles et al., 2008). A pesar de estos estudios, aún no existen investigaciones tendientes a evaluar la cinética degradación térmica de la vitamina C durante el procesamiento de los frutos de arándano, información de interés en el diseño de nuevos procesos que permitan obtener altos niveles de retención de esta importante vitamina, en consecuencia, el objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de degradación térmica de la vitamina C en jugo concentrado de arándano. En este trabajo se estudiará el efecto de la temperatura y el tiempo sobre la cinética de degradación térmica de la vitamina C del jugo concentrado de arándano.
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    “Efecto de las películas comestibles a base de almidón y goma arábiga en la calidad del aguaymanto (Physalis peruviana L.) mínimamente procesado”
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Canchari Pariona, Mijael Saul; Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo
    Hoy en día, el interés por las fuentes de alimentación rápidas y sencillas de consumo se ha ampliado considerablemente. Uno de los factores determinantes de los nuevos patrones de consumo es el creciente interés por los alimentos sanos, protegidos y sin sustancias químicas. Si a esto le añadimos el incremento del poder adquisitivo, el resultado es un interés creciente por la demanda de productos vegetales procesados. Los productos vegetales con procesamiento mínimo ha experimentado un rápido desarrollo a lo largo de los últimos años, contribuyendo con un 25% adicional a los acuerdos del mercado alimentario, según la Worldwide New Produce Affiliation. Los principales motivos de compra son la comodidad (41%), la alimentación (13%) y el sabor (12%). (Wiley. 1997). El envasado en atmosfera modificada abre un espacio efectivo y económico para ampliar el período de utilización del aguaymanto durante el transporte y la comercialización, es aceptable utilizar envases y tecnologías que en el mercado pueda ser aceptado paulatinamente, lo que permite ampliar su período de comercialización con certificaciones de calidad suficiente. En este trabajo de investigación se plantea el desarrollo de un envase activo (recubrimiento comestible) con compuestos de origen natural, propios del producto a envasar como alternativa para la conservación del aguaymanto, se fundamentó en el diseño de un esquema tecnológico para alargar la vida útil del aguaymanto, con cobertura comestible a base de una mezcla de almidón de papa y goma arábiga en vista de la conservación por refrigeración de sus cualidades fisicoquímicas, evaluando el impacto de esta cobertura comestible en el plazo de usabilidad de este nuevo producto.