ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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Browsing ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS by Author "Ayala Sheron, Dany"

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    Caracterización química de las hojas comestibles de la ruda de río (Porophyllum ruderale) y evaluación de los parámetros de extracción de aceite esencial para su aplicación en los alimentos
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Ayala Sheron, Dany; Matos Alejandro, Antonio Jesús
    En los últimos años la alimentación es uno de los pilares que presenta múltiples cambios que influye directamente en la subsistencia de las personas, influyendo en el desarrollo de cultural, Social, económica y políticas. Es el caso del consumo de los alimentos procesados con elevados contenidos de aditivos e insumos dañinos, elevados contenidos de grasas y otros compuestos químicos. Que surge la necesidad de indagar e investigar los recursos naturales, como la flora nativa, mejorando su consumo y uso en la industria alimentaria, así desarrollar nuevos productos, saludables, económicos y preservando el medio ambiente. En ese marco, la presente investigación académica busca la caracterización química de las hojas comestibles de la ruda de río (Porophyllum ruderale) y evaluación de los parámetros de extracción de aceite esencial para su aplicación en los alimentos. Se ha estudiado la ruda de río en su hábitat natural (valle de Tapinza) del distrito de Belén, obteniendo información sobre su crecimiento, ciclo de vida, cultivo y su consumo. Realizando estudios físicos (caracterización vegetativa), a nivel de cultivo en hábitat natural, invernadero semiautomático y biohuerto; determinando el desarrollo óptimo de la ruda de río con resultados de gran potencial para su cultivo, usos y aplicaciones. Con la materia prima disponible se realiza la caracterización química (química proximal y fitoquímico), resaltando a la ruda de río de procedencia natural con resultados de humedad (65,89%); cenizas totales (2,56%); proteína total (8,21%); fibra bruta (7,55%); extracto etéreo (4,64%) y carbohidratos (11,16%). Las hojas comestibles de la muestra de ruda de río rinde 119,21 Kcal y un valor nutritivo de 3,01 como resultado más relevante (procedencia Natural e invernadero). A nivel de análisis fitoquímico mostró la ausencia de saponina y presencia de (flavonoides, esteroides, glucósidos, alcaloides y compuestos fenólicos). La ruda de río tiene la potencialidad elevada como fuente importante de nutrientes en la alimentación. Se determinó los parámetros de extracción de aceite esencial por el método de arrastres con vapor, se utilizaron dos variables independientes peso de la muestra (1,5; 4,5; 7,5 kg) y % de flujo de vapor (50% y 70%). Donde (peso: 7500 g) y porcentaje de flujo de vapor de (70%), presentaron los resultados más favorables a nivel de Rendimiento (0,155%) con densidad (1,024 g/mL) e índice de refracción (1,474). Posteriormente se evaluó las características sensoriales de color, olor y sabor a nivel adiciones de concentración de aceite esencial en las preparaciones alimenticias de sopas, presentando un gran potencial a adición de 0,01% de aceite esencial, mejorando sus características sensoriales del alimento.