ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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Adición de hojuelas de kiwicha (Amaranthus caudatus) al helado tipo crema y su efecto en las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2022) Palomino Rayme, Mark Santiago; Matos Alejandro, Antonio Jesús
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de hojuelas de kiwicha en la elaboración de helado tipo crema. Para lo cual se obtuvo las hojuelas de kiwicha (Amaranthus caudatus) mediante un proceso de laminado, las hojuelas resultantes presentaron características organolépticas y fisicoquímicas acorde a lo establecido por la NTP (2020) para hojuelas de kiwicha. Se elaboró los helados haciendo uso de un equipo industrial marca Frisher, para estandarizar el proceso y dar igualdad de condiciones a los diferentes tratamientos. Se propuso y se desarrolló tres tratamientos con diferentes porcentajes de hojuelas de kiwicha T1 (10%), T2 (15%) y T3 (20 %), a los cuales se evaluó sus características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales comparados con el tratamiento control T0 (sin hojuelas de kiwicha). Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente mediante el uso del software SPSS versión 25, evidenciando diferencias significativas en la mejora de la capacidad de incorporar y retener las burbujas de aire durante el batido, para el tratamiento T2 (107,24% de overrun) con respecto al tratamiento control T0 (96,93% overrun). Sin embargo, el tiempo de caída de primera gota y porcentaje de derretimiento presentaron mejoras significativas en el tratamiento T2 (53,56 min y 10,71%) con respecto a T0 (16,34 min. y 20,0%). para el análisis sensorial de los tratamientos en estudio se requirió 30 panelistas semientrenados, empleando una escala hedónica de 7 puntos, llegando a la conclusión que el tratamiento T2 con 15 % de hojuelas de kiwicha tiene una preferencia significativa con respecto a los demás tratamientos, por consiguiente se determinó la composición química proximal del tratamiento T2 , resultando con 36,1% de sólidos totales; 4,7% de proteína; 6,7% de grasa y 24,8% de carbohidratos; aportando 160,5 kcal, cumpliendo con lo establecido en la NTP (2018).
Calidad e inocuidad de la leche cruda producida en el centro poblado de Chanquil - Los Morochucos, acopiada y comercializada en Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Quispe Alanya, Driedy; Portuguez Maurtua, Agustín Julián
Con la finalidad de analizar la calidad e inocuidad de leche cruda producida en el centro poblado de Chanquil - Los Morochucos, acopiada y comercializada en Ayacucho, se tomó muestras de leche cruda de cinco productores en tres puntos: ordeño (8 a.m.), centro de acopio (12 p.m.) y centro de ventas (4 p.m.), y se realizaron los análisis fisicoquímicos (densidad, pH, acidez, punto de congelación, sales, proteínas, grasa, lactosa, SNG y ST). Análisis cualitativo de acidez, azul de metileno y la prueba de California de mastitis. Las características fisicoquímicas de la leche cruda recién obtenida y del centro de acopio, tanto la densidad, pH, acidez, punto de congelación y grasa se encuentran dentro del rango de la NTP. Sin embargo, en el centro de ventas, las muestras de los productores 2 y 3 tuvieron una densidad por encima del límite superior. Las muestras de los productores tienen una acidez por encima del límite superior. El efecto del productor, la muestra y la interacción productor*muestra en la densidad es significativa (p<0,05). El efecto de las muestras en la acidez es significativa (p<0,05). El efecto del productor y la muestra en la grasa es significativa (p<0,05) y de la interacción productor*muestra en la acidez no es significativa (p>0,05). El efecto del productor y la muestra en los sólidos totales es significativa (p<0,05) y el efecto de la interacción productor*muestra en los sólidos totales. Las muestras de los 5 productores presentaron resultados de acidez variables en las diferentes etapas de evaluación a lo largo de la cadena de comercialización. El análisis cualitativo de la acidez efectuada a las muestras de leche fresca del ordeño y centro de acopio, mediante los métodos ebullición y alcohol, son negativas. Es decir, que todas las muestras iniciales están en buenas condiciones y sus componentes se encuentran estables. Los resultados en muestras del centro de ventas, mediante los métodos ebullición y alcohol, las muestras de los productores 1; 2; 4 y 5 reportan resultados positivos, es decir, presentan una coagulación con partículas muy finas. Las mientras del productor 3, reportan resultados negativos, debido a que presentaron una coagulación muy ligera. Con la prueba de California de Mastitis, todas las muestras mostraron una reacción negativa, es decir, no hay presencia de mastitis. Prueba de la reductasa de las muestras de ordeño de los productores 1; 2 y 3 tienen una calificación de buena, mientras que las muestras de los productores 4 y 5 tienen una calificación de muy buena. Las muestras del centro de acopio de los productores 1; 2 y 4 tienen una calificación de buena, mientras que las muestras del productor 5, tiene una calificación de muy buena. Las muestras del centro de ventas de los productores 1; 2; 4 y 5 tienen una calificación de mala, mientras que las muestras del productor 3, tiene una calificación de regular. Las muestras de los productores 1; 2; 4 y 5 tienen una calificación de mala calidad (80%), mientras que la muestra del productor 3, tuvo una calificación de regular calidad (20%). Debido a que las muestras de los productores no fueron sometidos a una cadena de frio y el tiempo de exposición fue de 8 horas.
Caracterización físico-química, y aceptabilidad sensorial de helado formulado con leche, zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, usados como colorante y micronutriente
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Yupanqui Ruiro, Dina; Sayre Quispe, Lisseth; Huamaní Huamaní, Alberto Luis
El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad elaborar helado de leche, zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, usados como colorante y micronutriente se trabajó con productos de la zona para de esta forma también darle un valor agregado. Se utilizo una metodología de investigación aplicativa, cuantitativa realizando evaluaciones sensoriales y análisis fisicoquímicos para determinar que formulación es más aceptado entre los consumidores y de la misma forma que formulación aporta más nutrientes. Se realizo tres formulaciones (30%, 40% y 50%), haciendo variaciones en el contenido de zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, presentando una mayor aceptabilidad la formulación de 50% los panelistas evaluaron en la escala hedónica de 1 a 5, obteniendo 4 puntos correspondiente al calificativo ME GUSTA MUCHO para los atributos de apariencia; color; aroma, sabor; dulzor y cremosidad los cuales fueron procesados por la estadística no paramétrica de prueba de Friedman. Las características físico-químicas del helado de leche con zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto en 50% de mezcla de zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, fueron: proteínas 5,5200 ± 0,1265%; grasa 1,6 ± 0,0%; humedad 68,5060 ± 0,4374%; cenizas 1,5333 ± 0,0 g; pH 5,5 ± 0,0; vitamina C 2,857 ± 0,0 mg/100g; carotenos 9,028 ± 0,0 ug/100g overrum 41%; porcentaje de derretimiento 57,1%. Para los compuestos bioactivos correspondiente al 50% de mezcla de zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, fueron: Carotenoides totales 9,028 ± 0,0 ug/100g; fenoles 106.39 ± 7,70mg GAE/g; flavonoides 85,89 ± 6,40 mg QE/g; actividad antioxidante 58,30 ± 0,47 ?moles ET/g (DPPH); 5,76 ± 1,67 ?moles ET/g (ABTS); 120,61 ± 0,80 ?moles ET/g (FRAP).
Caracterización química de las hojas comestibles de la ruda de río (Porophyllum ruderale) y evaluación de los parámetros de extracción de aceite esencial para su aplicación en los alimentos
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Ayala Sheron, Dany; Matos Alejandro, Antonio Jesús
En los últimos años la alimentación es uno de los pilares que presenta múltiples cambios que influye directamente en la subsistencia de las personas, influyendo en el desarrollo de cultural, Social, económica y políticas. Es el caso del consumo de los alimentos procesados con elevados contenidos de aditivos e insumos dañinos, elevados contenidos de grasas y otros compuestos químicos. Que surge la necesidad de indagar e investigar los recursos naturales, como la flora nativa, mejorando su consumo y uso en la industria alimentaria, así desarrollar nuevos productos, saludables, económicos y preservando el medio ambiente. En ese marco, la presente investigación académica busca la caracterización química de las hojas comestibles de la ruda de río (Porophyllum ruderale) y evaluación de los parámetros de extracción de aceite esencial para su aplicación en los alimentos. Se ha estudiado la ruda de río en su hábitat natural (valle de Tapinza) del distrito de Belén, obteniendo información sobre su crecimiento, ciclo de vida, cultivo y su consumo. Realizando estudios físicos (caracterización vegetativa), a nivel de cultivo en hábitat natural, invernadero semiautomático y biohuerto; determinando el desarrollo óptimo de la ruda de río con resultados de gran potencial para su cultivo, usos y aplicaciones. Con la materia prima disponible se realiza la caracterización química (química proximal y fitoquímico), resaltando a la ruda de río de procedencia natural con resultados de humedad (65,89%); cenizas totales (2,56%); proteína total (8,21%); fibra bruta (7,55%); extracto etéreo (4,64%) y carbohidratos (11,16%). Las hojas comestibles de la muestra de ruda de río rinde 119,21 Kcal y un valor nutritivo de 3,01 como resultado más relevante (procedencia Natural e invernadero). A nivel de análisis fitoquímico mostró la ausencia de saponina y presencia de (flavonoides, esteroides, glucósidos, alcaloides y compuestos fenólicos). La ruda de río tiene la potencialidad elevada como fuente importante de nutrientes en la alimentación. Se determinó los parámetros de extracción de aceite esencial por el método de arrastres con vapor, se utilizaron dos variables independientes peso de la muestra (1,5; 4,5; 7,5 kg) y % de flujo de vapor (50% y 70%). Donde (peso: 7500 g) y porcentaje de flujo de vapor de (70%), presentaron los resultados más favorables a nivel de Rendimiento (0,155%) con densidad (1,024 g/mL) e índice de refracción (1,474). Posteriormente se evaluó las características sensoriales de color, olor y sabor a nivel adiciones de concentración de aceite esencial en las preparaciones alimenticias de sopas, presentando un gran potencial a adición de 0,01% de aceite esencial, mejorando sus características sensoriales del alimento.
“Cinética de pérdida de humedad, compuestos bioactivos, actividad antioxidante y estabilidad en Ficus carica, durante el secado solar directo”
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Barrientos Garcia, Hamilton; Huamaní Huamaní, Alberto Luis
El objetivo fue determinar cómo afecta el secado solar directo en la cinética de secado, contenido de compuestos bioactivos, actividad antioxidante y estabilidad en el higo (Ficus carica). Donde se utilizó la metodología de secado solar directo a los frutos de higo. Donde se usaron la metodología de obtención de datos experimentales de secado por pesadas, en los cálculos de cinética de secado se usó el modelo matemático de Alvarez y Legues, calculados con los métodos numéricos de Newton Raphson, también fueron determinados los compuestos activos y actividad antioxidante, el contenido de antocianinas, polifenoles totales, fenoles totales, y flavonoides, y la estabilidad del higo seco. Obteniéndose como resultados lo siguiente: El modelo de Álvarez y Legues presento un buen ajuste en la cinética de secado, los valores de la difusividad (Def) encontrados estuvieron dentro del rango de 1.145*10?11 a 2.127*10?10 m2·s-1. De acuerdo a los resultados estadísticos aplicados, el modelo de Álvarez y Legues presentó una buena calidad de ajuste de los datos experimentales y ajustados. El secado solar directo afecto a las antocianinas fue de 192.66 ± 6.856 (mg/g m.s.); fenoles totales de 24.65 ± 0.46 GAE/g de extracto; flavonoides y flavonoles en su totalidad. La actividad antioxidante también fue afectada por el secado solar directo en el higo encontrándose para las metodologías de DPPH el valor de 384.44 ± 2.25 (ET/g de extracto), ABTS de 250.06 ± 3.38 (ET/g de extracto) y FRAP de 109.24± 2.07 (ET/g de extracto) respectivamente. El higo seco presentó una buena estabilidad humedad, como se presenta una isoterma del tipo II.
Cuantificación de fenoles totales y antocianinas en fruto de ayrampo (Berberis commutata Eichler) Liofilizado, por la metodología de optimización de extracción acelerada por solventes
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Mitma Enciso, Daysi; Paniagua Segovia, Jesús Javier
El ayrampo (Berberis Commutata Eichler) es un fruto nativo de los andes peruanos que son una fuente viable de nutracéuticos por su contenido alto de antocianinas y fenoles. El propósito de esta investigación es determinar las condiciones óptimas de extracción y cuantificar el contenido total de antocianinas monoméricas y fenoles totales del fruto en estudio. El ayrampo liofilizado tiene un contenido de antocianinas monoméricas de 65,97± 0,62 mg/g y fenoles totales de 50,22 ± 0,54 mg GAE/g. Utilizando el método de extracción acelerada con solventes (ASE) a una presión de 10 Mp., y empleando el diseño experimental de Superficie de Respuesta (RSM) - Box-Behnken (BBD) con 17 ejecuciones, con las siguientes variables: Etanol a una concentración de 50%, 60%, 70%, tiempos de extracción 9 min, 11 min, y 13 min y temperatura 80 °C, 90 °C y 100 ºC, se obtuvieron extractos con contenido de antocianinas monoméricas entre 47,34 ± 0,50 mg/g a 56,33 ± 0,57 mg/g y fenoles totales entre 41,40 ± 1,73 mg GAE/g a 59,96 ± 1,66 mg GAE/g. El mayor contenido de antocianinas monoméricas (56,33 ± 0,57 mg/g) se obtuvo con las condiciones óptimas de 100 °C, 13 minutos y 60% de etanol. El mayor contenido de fenoles totales (59,96 ± 1,66 mg GAE/g) se obtuvo con las condiciones óptimas de 90 °C, 13 minutos y una concentración de 70% de etanol. Según este estudio se puede obtener altos contenidos de antocianinas monoméricas y fenoles totales utilizando solventes no tóxicos y el método ASE.
Desarrollo de una bebida a partir de lactosuero y gel deshidratado de tuna (Opuntia ficus-indica)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2017) Cisneros Quispe, José Carlos; Matos Alejandro, Antonio Jesús
El trabajo consistió en desarrollar una bebida a partir de lactosuero y gel deshidratado de tuna (Opuntia ficus-indica), el lactosuero es un sub producto de la industria lechera que cuenta con características nutricionales muy importantes, dándole una alternativa de transformación, este trabajo hace uso del lactosuero dulce. El gel deshidratado de tuna es un producto que se obtiene a partir del mucilago, obteniéndose por precipitación con alcohol (1:2, mezcla y alcohol al 95%) ya que cuenta con propiedades funcionales que son beneficiosos para el organismo. En busca de nuevas alternativas para el desarrollo de nuevos alimentos con un alto contenido de propiedades funcionales. El objetivo principal fue desarrollar una bebida adicionándole gel deshidratado de tuna, realizando así formulaciones diversas de gel deshidratado y los distintos aditivos que se van a usar, realizando para ello diferentes tratamientos con el fin de determinar los parámetros óptimos haciendo uso del software SPSS versión Nº 23 para un análisis estadístico de varianza y prueba de Duncan con un nivel de significancia de 5%. Para el análisis sensorial se empleó una escala hedónica de 7 puntos, se determinó que el producto con mayor aceptación es el tratamiento 1 (bebida con gel deshidratado de tuna al 2,0%), determinando así la composición química proximal para la bebida, donde se observa que contiene: 87,51% de contenido de agua; 1,38% de proteína; 0,37% de grasa; 0,43% de ceniza; 0,47% de fibra y 9,84% de carbohidratos. El análisis fisicoquímico: 12,0% de sólidos solubles; 0,24% de acidez; 5,0 de pH y 1,03 g/cm3 de densidad.
Desarrollo de una bebida funcional de zumo de yacón (Smallanthus sonchifolius) y aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) y su evaluación en características fisicoquímicas y sensoriales
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Quispe Rojas, Kevin Lucio; Matos Alejandro, Antonio Jesús
Este trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una bebida funcional de zumo de yacón (Smallanthus sonchifolius) y aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) y su efecto en sus características fisicoquímicas y sensoriales, lo cual se caracterizó por ser aplicativa y experimental. El procesamiento de los datos fisicoquímicos se realizó por el diseño completamente al azar (DCA) mientras lo sensorial por el método de diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y usando spss version 26 y al 95% de confianza. Las 5 formulaciones tienen la siguiente cantidad formulación 1 (1:10 µL), formulación 2 (1:15 µL), formulación 3 (1:20 µL), formulación 4 (1:25 µL) y formulación 5 (1:30 µL) después de realizar las evaluaciones fisicoquímicas a cada formulación con tres repeticiones de los cuales se obtuvo promedios para °Brix: 8,1333; 6,2667; 8,6000; 8,9000 y 9,0333 para el caso de pH se tiene: 5,2367; 5,2600; 5,2733; 5,2767 y 5,2767 después para el acidez titulable: 0,3250; 0,3217; 0,3033; 0,3233 y 0,3400 en las características sensoriales resulta que para el color la formulación 1 tuvo mayor preferencia mientras en el olor, sabor y apariencia en general la formulación 5 tiene mayor aceptación por tal motivo a esta formulación se realizó la caracterización proximal y de fructooligosacáridos (FOS) de la misma obtuvo para la ceniza:0,05376 g/100 mL; proteínas:0,2666 g/100 mL; fibra cruda: 0,02580 g/100 mL y fructooligosacáridos 30,81% también se realizó el cultivo de Lactobacillus bulgaricus que tubo 5,8x10? UFC/mL y Bifido Bacteria (Bifidobacterium) con 8,6x10? UFC/mL demostrando así su funcionalidad.
Determinación de las características del concentrado proteico de quinua, solubilidad y aminograma e isotermas de estabilidad de agua
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Yaranga Avendaño, Maria Guadalupe; Cangana Vilcatoma, Geonella Magaly; Huamaní Huamaní, Alberto Luis
La proteína de la quinua, como uno de los pocos alimentos nutricionalmente completos, los concentrados proteicos son alimento funcionales y nutritivos que actualmente se está estudiando como una alternativa atractiva para innovar nuevos productos. Como objetivo de la investigación es determinar las características del concentrado proteico de la quinua, solubilidad, aminograma e isotermas de estabilidad de agua. El concentrado proteico de quinua se obtuvo por solubilidad de la proteína a pH alcalino 10, seguido de precipitación a pH ácido 4, luego se llevó al equipo de liofilización a temperatura -55°C. La proteína de quinua mostro una humedad de 2,72 ± 0,129%, un 71,42 ± 0,545% de pureza proteica y una solubilidad proteica del 72,94%. La estabilidad de agua del concentrado proteico de quinua se determinó utilizando el método gravimétrico estático de soluciones salinas saturadas a 30, 40 y 50 °C respectivamente. Los valores experimentales se ajustaron al modelo de GAB, Oswin, Henderson y Caurie. La humedad de equilibrio (Me) disminuye con el incremento de la temperatura, que es similar a la mayoría de los alimentos agrícolas. Los modelos que presentaron los mejores ajustes, de acuerdo al SEM (%) < 10% fueron la ecuación GAB y Oswin con valores de SEM de 2,92% a 30 °C de GAB y 3,84% a 50 °C de Oswin, también mostraron un buen ajuste en las curvas experimentales. El concentrado proteico presentó concentraciones moderadas de aminoácidos esenciales (excepto triptófano) con un alto nivel de lisina (13,42%).
Determinación de las propiedades físicas y componentes químicos por espectroscopía ultrasónica en la leche cruda y pasteurizada a diferentes tiempos y temperaturas de almacenamiento
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Vivanco Alarcon, Lourdes Silvia; Pariona Escalante, Fredy Rober
En el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo: Determinar las propiedades físicas y componentes químicos por espectroscopía ultrasónica en la leche cruda y pasteurizada no homogenizada a diferentes tiempos y temperaturas de almacenamiento. Para la evaluación se utilizó la metodología de análisis de espectroscopía ultrasónica de alta resolución y análisis microbiológico con pruebas rápidas de uso de placas Petri film (3M). Como resultado de obtuvieron buenos resultados de ajuste matemático de acidez, solidos totales y densidad en función de la temperatura y tiempo de almacenamiento, para leche cruda y leche pasteurizada. También se determinó los componentes y propiedades de la leche como contenido de proteína, grasa, solidos lácteos no grasos, lactosa, sales, densidad, punto crioscópico, encontrándose dentro de los valores establecidos por INACAL (2016). Los análisis microbiológicos reportaron indicadores de buena higiene de proceso de leche.
Determinación del nivel de sustitución de harina de trigo comercial por harina de trigo (Triticum aestivum ssp.) INIA - 418 “El Nazareno” para elaboración de panes francés y para hamburguesa
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2012) Quispe Paniagua, Yure; Perez Saez, Julio Fernando
En el presente trabajo de investigación se evaluó la calidad tecnológica del trigo (Triticum aestivum ssp) INIA - 418 “El Nazareno”, para luego obtener dos tipos de harina, según el tipo de molienda: molino Bühler codificado como N1 y molino de martillo como N2, las cuales sustituyen a la harina comercial caracterizada como harina fuerte y codificada como TI, a 25, 50, 75 y 100%, a estas harinas compuestas se evalúa sus propiedades física, químicas, reológicas y los ensayos de panificación las cuales se realizaron en base a las formulaciones típicas para pan francés y hamburguesa de un pan comercial. En el análisis tecnológicos del trigo se obtiene que el peso hectolítrico es de 76,57 calificado de grado 2 y contenido de proteína 13,65% el cual es mayor que el contenido del trigo importado, característico del trigo peruano, indicando que el suelo peruano tiene buenas características para producir trigos de alto contenido proteico. En la obtención de las harinas se evalúa el % de almidón dañado donde la harina N1 obtenida del molino Bühler tiene 2% con respecto a la harina N2 con 5,37% de almidón dañado obtenido del molino de martillo, el cual indica que este molino de martillo daña en mayor cantidad el almidón. Se determinó la calidad proteica INDEX, donde se obtiene que la harina N1 (86,38%), valor mayor con respecto a los trigos peruanos, y la harina N2 (72,97%). Para determinar las propiedades reológicas se realizaron los siguientes análisis: Farinográfico (Absorción, estabilidad y desarrollo farinográfico) y alveográfico (Tenacidad, extensibilidad, equilibrio P/L y fuerza alveográfico). De los resultados se obtienen que la harina flor (N1) caracteriza como harina de mediana fuerza y la harina integral (N2) es una harina floja. Conforme aumenta el nivel de sustitución de la harina comercial por harina de trigo INIA - 418 “El Nazareno”, la calidad panadera disminuye. La determinación de índice de caída para la harina N1 es (244s) y la harina N2 es (219s), lo que indica que las muestras presentan alta actividad enzimática. Finalmente se realizaron las pruebas de panificación, determinando el volumen específico y análisis sensorial. Con respecto al volumen específico presentó diferencia significativa, según la prueba de Duncan la harina N1 con 25% de sustitución presenta el mejor volumen para los panes francés y para hamburguesa. En cuanto a los análisis sensoriales evaluadas en el pan fueron: color y textura de corteza, distribución de alveolos, color y textura de miga, sabor y aceptabilidad del pan en general por tanto se conto con 15 panelistas semientrenados, para evaluar los panes francés y para hamburguesa. En general la mejor aceptabilidad en el pan francés fue la que se elaboró con la harina N1 al 100% y en pan para hamburguesa es la harina N1 al 25%, justificada por su buen color de corteza, textura de miga y volumen adecuado. Del conjunto de resultados se concluyó que los panes francés elaborados con harina N1 al 50% de sustitución y en pan hamburguesa la harina N1 al 25% de sustitución, son buenas opciones para la panificación industrial.
Determinación del tiempo de secado de la quinua (Chenopodium quinoa) usando un secador solar mixto e indirecto en Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2014) Vitor Morales, Omar; Paniagua Segovia, Jesús Javier
Las empresas dedicadas al procesamiento primario de la quinua, secan la quinua de modo no tecnificado. El tiempo de secado de la quinua lavada es prolongado y el método utilizado no permite una buena operatividad y no existe un control de este proceso. El secado solar es una de las aplicaciones más importantes de la energía solar. Existen diseños de secadores solares directos, indirectos y mixtos, que permiten obtener un secado en menor tiempo y protegen al grano de toda contaminación. Se presenta un prototipo de secador solar cuya característica es su adaptabilidad de secador solar mixto a secador indirecto, el diseño del prototipo de secador solar se determina teniendo en cuenta las características geográficas y del clima de la ciudad de Ayacucho. Para la determinación de los tiempos de secado de los granos de quinua, se realizó ensayos preliminares para determinar el tipo de secador a usar, espesor de lecho a usar, tiempo de duración del secado y la evaluación de los factores que influyen en el secado solar. Los secadores solares a usar fueron el secador solar mixto e indirecto, los espesores de lecho a utilizar fueron el de 2, 4, 6 y 8 milímetros, el tiempo de duración del secado solar para la presente investigación fue de 4 horas y los factores que influyen en el secado solar a evaluar fueron la radiación solar, velocidad de viento y temperaturas alcanzadas.
Diagnóstico y propuesta de mejora para el canal de distribución del plátano (Musa paradisiaca) y de la papaya (Carica papaya) en Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2014) Tipe Anaya, Adelky; Pérez Sáez, Julio Fernando
Los cambios en el comportamiento de los consumidores de los últimos años y la competencia agresiva que existe en el mercado ha obligado a la industria de alimentos a mejorar la calidad de sus productos, sin embargo éste fenómeno no se suscita solamente con los productos manufacturados sino que también se traslada a los alimentos sin procesamiento, tal es el caso de los productos :frutícolas. En la región de Ayacucho es un fenómeno que ha ido llegando de manera mucho más lenta por la dinámica de su sociedad, sin embargo en los últimos años los consumidores locales han comenzado a exigir productos de calidad por el que están dispuestos a pagar precios más elevados, sin embargo el mercado actual no está en la capacidad de ofrecer productos de dicha calidad porque a pesar de esfuerzos en mejorar no ha sabido cómo. El presente trabajo aborda esa problemática, enfocados a la producción del plátano y de la papaya que se producen para la región de Ayacucho, para ello se recogió información a través de un diagnóstico inicial (en la zonas de producción del plátano y de la papaya) que arrojó información de cómo los actores del canal de distribución (productores, comercializadores y vendedores) realizaban toda la labor para proveer de esos productos frutícola a la región.
Diseño e implementación del sistema integrado ISO 22000 y sus efectos sobre los niveles de inocuidad en el perlado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en la empresa Wari Organic S.A.C
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Calle Cruz, Lily Jackeline; Matos Alejandro, Antonio Jesús
Este trabajo de tesis está centrado en diseño e implementación del Sistema Integrado de Administración de la Inocuidad de los alimentos bajo la norma ISO 22000:2018 en la empresa del sector alimentario WARI ORGANIC S.A.C, empresa dedicada a la adquisición, almacenamiento, procesamiento y distribución de quinua perlada (Chenopodium quinoa Willd), para la provisión del servicio alimentario en el comercio regional y mundial. El diagnóstico elaborado sobre la condición presente de la empresa reveló la falta de normalización en los procedimientos de las funciones y la carencia de verificación a través de los indicios que son los responsables de las desviaciones en las distintas fases de los procesos y la obtención de retraso en la prestación de los productos. De este modo, con la investigación sobre la condición presente de la empresa, se tomo la decisión de implementar el Sistema Integrado de Administración de la Inocuidad de los alimentos bajo la norma ISO 22000:2018 orientado en la preparación de manuales, procedimientos, planes, programas, registros y formatos a fin de manejar la información documentada, con el objetivo de determinar el cumplimiento con la supervisión en cuanto a eficacia y eficiencia, alcanzando con ello satisfacer las necesidades de los consumidores y/o compradores. El trabajo de tesis finalizó con la comprobación de las operaciones implementadas constatando con las fuentes veridicas de las desviaciones, con la cual se contribuira eficazmente al alcance de los objetivos, empleando acciones para que sean sostenibles y permanezcan vigentes a través del tiempo.
Diseño, construcción y evaluación de un pre calentador de agua de uso doméstico y comercial a pequeña escala
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Vilca Alviar, Isabel Florencia; Pérez Sáez, Julio Fernando
El actual modo de vida de la sociedad se basa en un modelo energético con el alto consumo de gas y electricidad, que es una preocupación en la sociedad, porque constituyen una contaminación ambiental a nuestro planeta. Por ello en esta investigación se ha planteado como objetivo central, diseñar y construir un pre calentador de agua de uso doméstico y comercial el cual, utilizando la energía calorífica utilizada en la preparación cotidiana de alimentos, permita tener un stock de agua precalentada que se podría utilizar en cualquier momento para operaciones de limpieza, en la preparación de alimentos, o para reducir el tiempo de ebullición cuando se requiera agua hervida, con el consiguiente ahorro de energía y otros beneficios. Para ello se ha recolectado la información sobre las propiedades físicas del agua y de los materiales involucrados en la transferencia de calor y se han establecido las condiciones y parámetros del diseño. Con esta información se ha procedido al proceso constructivo y al desarrollo de las pruebas y ajustes en el diseño hasta alcanzar el diseño definitivo que tiene un flujo de 5 mL/seg y que reduce de 24,52 min. a 15,45 min. el tiempo de calentamiento normal de 5000 mL de agua hasta 92°C.
Efecto de adición de harinas de tarwi (Lupinus mutabilis) y atajo (Amaranthus powellii) en la calidad del panetón
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Gomez Huamani, Melissa; Huasacca Muñoz, Marcelino; Matos Alejandro, Antonio Jesús; Arango Alarcón, César
El objetivo de esta investigación fue elaborar un panetón con la adición de harina de hojas de atajo (Amaranthus powellii) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis) donde se analizó las características físicas (humedad y volumen), características químicas (proteína, fibra, grasa, carbohidratos y hierro) y características sensoriales (color, olor, sabor y apariencia general). Para ello, se siguió un procedimiento que permitió obtener las harinas de hojas de atajo donde se seleccionaron, deshidrataron y molieron previamente, para la harina de tarwi se obtuvo mediante el desamargado, seleccionado y molienda. Posteriormente, se realiza 4 formulaciones para la elaboración del panetón, donde cada ingrediente se pesó y dosificó. Se trabajó con cuatro formulaciones: harina de atajo y harina de tarwi; en 0,25/11; 0,5/12; 1/13; 2/14 y un testigo. Para la elaboración del panetón se realizó en dos partes, en donde la primera consistió en la elaboración de la esponja y en la segunda se realizó la adición de las harinas en diferentes porcentajes; finalmente, se realizó el embolsado y almacenado. Se realizo el modelo estadístico de diseño completo al azar (DCA) para analizar los resultados, con tres repeticiones por cada formulación. Se utilizo la prueba de Tukey al 5% para determinar las características para el examen sensorial de olor, sabor, color, así como el aspecto general, se empleó (DBCA) que es un diseño de bloques completo al azar. Se utilizaron 30 panelistas, no entrenados, a una escala hedónico de cinco puntos y el programa SPSS-V.27, además se hizo las medias marginales. La formulación con mejor acogida contiene el 12% de harina de tarwi y 0,5% de harina de atajo, logrando un contenido de 26,2% de humedad, 8,9% de grasa, 9,7% de proteína, 0,6% de fibra, 54,2% de carbohidratos y 31,1 mg/100 g de hierro. En las características organolépticas, mostró una mejor aceptación respecto a las demás formulaciones.
Efecto de harina de trigo (Triticum aestivum), harina de chía (Salvia hispanica L.) y puré de plátano variedad seda (Musa acuminata) en la calidad de galletas enriquecidas
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Cuba Cuba, Benigna; Huicho Miguel, Gladys Yordana; Trasmonte Pinday, Wilfredo; Matos Alejandro, Antonio Jesús
El presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar el efecto de harina de trigo, harina de chía y puré de plátano variedad seda en la calidad nutricional, física y sensorial de galletas enriquecidas. La metodología que se utilizó fue un estudio aplicado de nivel explicativo donde se expresaron cuatro formulaciones con tres repeticiones a porcentajes diferentes de harina de trigo, harina de chía y puré de plátano F1 (85:5:10), F2 (77,5:7,5:15), F3 (70:10:20) y F4 (62,5:12,5:25). Los resultados fueron evaluados con el modelo estadístico diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones por cada formulación y la prueba de Tukey al 5% de nivel de significancia para las evaluaciones del contenido nutricional y propiedades físicas, la formulación que supera estadísticamente al resto de las formaciones con respecto al contenido nutricional es la formulación F4 (62,5% H.T.; 12,5% H.C. y 25% P.P.), obteniéndose los valores de 14,097±0,03 g para la proteína; 371,333±2,02 mg de potasio; 122,333±0,94 mg de calcio; 0,347±0,02 mg de hierro y 0,777±0,03 mg de zinc; así mismo en las propiedades físicas se obtuvo diferencias significativas estadísticamente en el diámetro y el peso con valores de 5,150±0,07 cm y 13,401±0,13 g en la formulación que supera estadísticamente al resto de las formulaciones F1 (85% H.T.; 5% H.C. y 10% P.P.), con respecto a la altura los valores que se obtuvo no son significativos estadísticamente, lo que indica que no hay variación en las diferentes formulaciones. El diseño bloque completamente al azar (DBCA) con pruebas de comparación de medias, para el análisis sensorial se realizó a 30 panelistas no entrenados, mediante la prueba afectiva de escala hedónica de 7 puntos, tuvieron respuestas favorables en las características sensoriales determinándose que la formulación F1 (85% H.T.; 5% H.C. y 10% P.P.) es bueno para el atributo color, en textura es aceptable la formulación F3 (70% H.T.; 10% H.C. y 20% P.P.) y en los atributos olor y sabor es bueno en la formulación F4 (62,5% H.T.; 12,5% H.C. y 25% P.P.) en la producción de galletas enriquecidas.
Efecto de la adición de aceite de copaiba (Copaifera officinalis) sobre las características sensoriales y capacidad de inhibición microbiana de chocolate edulcorado con xilitol
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Martinez Huillca, Marleni; Pérez Sáez, Julio Fernando
El propósito de este proyecto de estudio fue desarrollar un producto sustituto para combatir la prevalencia de la caries dental en nuestra nación y región. Se estima que el 90,4% de los peruanos sufre de caries dental, un problema de salud pública según el MINSA, (2019), que se produce por causas multifactoriales, los cuales involucran la dieta en especial el consumo de sacarosa y similares, la cantidad de población microbiana en la cavidad bucal, siendo uno de los principales iniciadores la bacteria Streptococus mutans, esto acompañado del consumo excesivo de productos de confitería cuyo edulcorante principal es la sacarosa, este insumo es el principal nutriente de la bacteria mencionada, para luego poder seguir su ciclo vital pudiendo adherirse a la pieza dental. El objetivo general de este trabajo de investigación fue elaborar chocolate al 70% de cacao edulcorado con xilitol y adición del aceite de copaiba (Copaifera officinalis) para evaluar su efecto en sus características sensoriales e inhibición microbiana. La metodología para el desarrollo del objetivo fue en las siguientes etapas, primero se realizó la obtención del chocolate al 70% de cacao edulcorado con xilitol mediante sus componentes (pasta de cacao 70% y xilitol 30%), en la segunda etapa se incorporó al chocolate el aceite de copaiba en concentraciones de (80 ppm, 100 ppm, 120 ppm) en el proceso de atemperado del chocolate, mediante el atemperado por siembra en superficie de granito, siendo 3 tratamientos y 1 testigo (00 ppm de aceite de copaiba), las variables de respuesta fueron, tamaño de halo de inhibición microbiana (mm), nivel de aceptación en sabor, color, olor mediante la calificación de una escala hedónica de 7 puntos con 50 jueces consumidores. El mayor valor de la media para el chocolate elaborado fue 5,88 (tratamiento con 120 ppm) con respecto al color, 5,5 (tratamiento con 120ppm y 100ppm) para el olor, 5,74 (tratamiento con 120ppm) para el sabor en la escala hedónica de 7 puntos, del cual se tiene 1 tratamiento que tiene la mayor media en las tres indicadores sensoriales evaluados, que corresponde al tratamiento D (chocolate con 120ppm de aceite de copaiba (Copaifera officinalis), el cuanto a la significancia entre los tratamientos, para el color, olor no hubo diferencia significativa con un nivel de confianza al 95%, para el caso del sabor se tuvo diferencia altamente significativa para el tratamiento D con p<0,05. La mayor media para el tamaño de halo de inhibición microbiana que se obtuvo fue 26 mm correspondiente a clorhexidina al 0,12%, seguido por 15mm para el tratamiento de chocolate con 120ppm de aceite de copaiba, en cuanto al ANOVA entre los 3 tratamientos evaluados, se tiene una diferencia significativa entre los tratamientos, evaluado con un nivel de confianza al 95%, p=0,036, siendo <0,05, entre los tratamientos que tiene esta significativa es el chocolate con 120ppm de aceite de copaiba. Para la prueba de DUNCAN entre los tratamientos se tiene una diferencia significativa entre el tratamiento de chocolate con 80ppm y 120ppm de A. copaiba. Para el caso de contenido de metales pesados, se tiene un valor menor a 0,02mg/kg, siendo un nivel aceptable al comparar con las normas internacionales.
Efecto de la adición de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule) germinada y puré de jawinca (Cucurbita moshchata) en la formulación de tallarines, en su composición fisicoquímica y micronutrientes
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Apolinario Rico, Yessenia Rutth; Loa Quispe, Berkina Niamy; Matos Alejandro, Antonio Jesús
El trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una pasta enriquecida con adición de harina de cañihua germinada (Chenopodium pallidicaule) de la variedad Illpa y puré de jawinca (Curcubita moshchata), y de esta manera poder evaluar sus características fisicoquímicas, nutricionales. Se planteo 9 tratamientos con sustitución de semolina 70 y 90%, harina de cañihua germinada 5 y 20 %, y puré de jawinca entre 5 y 10%, del cual se realizó la evaluación sensorial usando la escala hedónica afectiva de 7 puntos y un diseño estadístico por diseño de mezclas para la optimización, del cual la mejor formulación de pasta alimenticia fue T7 con mayor aceptabilidad respecto a sus características de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, a esta formulación optima se hizo la evaluación de composición químico proximal de la pasta alimenticia: Proteína (19,4 g), Calcio (54,4 ± 0,6098), Hierro (74,6 ±1,064), Humedad (8,2 ± 0,0208%), Cenizas (1,9 ± 0,398%), Grasa (4,0 ± 0,0231), Fibra (0,9 ± 0,0902%) y Carbohidratos (66,5 ± 0,400% ) con un aporte calórico de (419,6 ± 0,208), esta es la pasta nutritiva que proporciona más energía, gracias a su contenido proteico elevado, calcio y hierro que son beneficiosos para el cuerpo. En combinación con semolina de trigo, cañihua germinada y puré de jawinca, posee propiedades nutricionales de gran relevancia. Además, conserva sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas, manteniendo sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas durante 14 minutos. Durante el proceso de germinación, se proporcionarán las condiciones adecuadas para su desarrollo, controlando las variables que tienen mayor influencia en el proceso (humedad y temperatura), y se monitorearán las diferentes etapas, (0, 12, 24, 36 y 48 horas) para la obtención de muestras, en las cuales se determina la mayor concentración de proteína.
Efecto de la concentración de sal y tiempo sobre la pérdida de peso, de agua y ganancia de solidos solubles en la deshidratación Piaractus brachypomus por salado en pila húmeda.
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Zamora Bautista, Vanesa Sandy; Huamaní Huamaní, Alberto Luis
El objetivo de la investigación fue determinar el tiempo óptimo de deshidratación en pila húmeda de Pacú - Piaractus brachypomus. La metodología utilizada fue de pila húmeda de cloruro de sodio (NaCl) - agua, a temperatura ambiental promedio de 20 °C. Los ensayos fueron preparados según el diseño de superficie respuesta factorial de 3^2 con 3 puntos centrales, de dos variables independientes de concentración de solución con tres niveles de 20, 25 y 30 % de solución de NaCl y tiempo de inmersión con 3 niveles de 6, 9 y 12 horas, totalizando 12 ensayos experimentales. Estos ensayos fueron evaluados con la metodología de múltiples respuestas de función de conveniencia. Obteniéndose como resultado las siguientes conclusiones, en el proceso de deshidratación en pila húmeda de Piaractus brachypomus las concentraciones de sal determinadas fueron de 30% y el tiempo óptimo de proceso fue de 8.1 horas, la solución obtenida corresponde a las condiciones óptimas que maximizan el valor de la función de conveniencia de un valor de 0.7087, este valor cercano al máximo de 1, el cual representa un buen indicador. El porcentaje de pérdida de agua maximizada fue de 19.95 %; el porcentaje de ganancia de sales (sólidos) minimizadas fue de 4.71 % y el porcentaje de pérdida de peso maximizada fue de 8.02 %. Los cambios de actividad de agua del filete y la salmuera durante el proceso tienden a un equilibrio en aproximadamente 7 horas. La estabilidad del (Piaractus brachypomus) deshidratada en pila húmeda y envasadas en empaque DoyPack superó los 4 meses.

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