ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS
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Item “Efecto de la temperatura de almacenamiento y escaldado de yacón (Smallanthus sonchifolia) sobre la enzima peroxidasa y variación de vitamina C”(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2018) Pariona Martínez, José Martín; Chuqui Diestra, Saúl RicardoEn los últimos tiempos existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado fundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta más equilibrada, con menor proporción de carbohidratos, grasas y con una mayor cantidad de fibra dietética, vitaminas y minerales. Los vegetales han tenido generalmente una forma tradicional de consumo que se ha ido modificando con el surgimiento de nuevas tecnologías de procesamiento y de preservación, (Lay Ma, 1993). El yacón (Smallanthus sonchifolia) es una raíz que se domesticó en los Andes desde la época preincaica. Los centros de mayor diversidad se localizan en las zonas fronterizas de Perú con Bolivia y Ecuador. Sin embargo, su hábitat natural se extiende desde el sur de Colombia hasta el norte de Argentina (Ferro, 2006). En el caso de frutas el objetivo es entregar al mercado un producto de la mejor calidad, con el fin de ofrecer al consumidor mejor presentación, sabor, nutrientes, aceptación y que el consumidor pague por lo que se ofrece, con el fin de obtener los beneficios deseados. Los vegetales frescos deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. Los productos vegetales al ser cosechados deben ser acondicionados a temperaturas bajas a fin de alargar su vida útil. Con el fin de evitar que durante el almacenamiento a bajas temperaturas se produzca una alteración de los alimentos se realiza una operación denominada escaldado cuyo fin principal es el de la inactivación de las enzimas responsables de la degradación. A este respecto se utiliza la peroxidasa como indicador ya que es la más termo resistente. La finalidad básica del escaldado es la inactivación enzimática, pero además se producen otros efectos deseables en el alimento: Limpieza, se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento; eliminación de la carga microbiana superficial; eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos; suavizado del material (Loannou, 2013). En el presente trabajo se estudió el efecto que tiene la temperatura de almacenamiento y el escaldado del yacón (Smallanthus sonchifolia) sobre la peroxidasa y la variación de vitamina C, con esto se realizó el estudio de estabilidad, a fin de demostrar que un producto, podría conservarse durante largos periodos de almacenamiento y así poder retener componentes nutritivos.Item “Efecto de los recubrimientos a base de quitosano en la calidad del melón (Cucumis meloL.) mínimamente procesado”(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2017) Sheron Rodríguez, FrankLos cambios socioculturales y el tipo de vida actual han incrementado el consumo de alimentos de consumo fácil y rápido, tales como frutas mínimamente procesadas, por ser muy saludables. El factor determinante del consumo es el creciente interés por alimentos sanos, seguros, libres de aditivos, es decir, productos frescos o con características similares a los frescos y obtenidos de forma respetuosa con el medio ambiente (Ahvenainen, 2000). Un problema que presenta este tipo de productos es su rápido deterioro debido a la alta actividad metabólica postcosecha que tienen por las condiciones de manejo, procesamiento y acción de los microorganismos. Los melones mínimamente procesados, son aquellos que serán seleccionados, lavados, pelados y empacados en potes de polietileno de alta densidad como productos listos para consumir. Si estos frutos no se les brindan condiciones a fin de evitar el contacto prolongado con el aire, podría alterar sus propiedades fisicoquímicas, lo cual reduciría enormemente la aceptación del consumidor. Los defectos que se podrían presentar son la pérdida de coloración del fruto o degradación de vitamina C, esto sucedería después del pelado de los melones. Hoy en día éste tipo de situaciones pueden ser controladas gracias alas nuevas tecnologías de conservación efectivas y no muy costosas, que prolongan la vida útil de estos productos sin alterar considerablemente sus características organolépticas. El uso de películas comestibles es un método de conservación, que son recubiertas aplicados a la superficie de las frutas u hortalizas para sumarse o reemplazar su capa natural protectora (Krochta et al, 1994). Los vegetales mínimamente procesados se deben conservar a temperaturas bajas que minimizan el deterioro, inhibiendo el desarrollo de microorganismos, de manera que alargan el tiempo de vida útil preservando la calidad del producto, (Artés, 2000).Item Influencia del empaque, temperatura y tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas y sensoriales del aguaymanto (Physalis peruviana L.)(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Palomino Quispe, Max Eulogio; Portuguez Maurtua, Agustín JuliánEn el presente trabajo se evaluó la influencia del tiempo (0; 7y 17 días), temperatura (20°C y 5°C) y empaques (polietileno de alta y baja densidad, perforada y sin perforar) en las características fisicoquímicas y sensoriales del aguaymanto (Physalis peruviana L.), proveniente del distrito de Huamanguilla. La investigación se realizó en los ambientes de los laboratorios de Procesos Agroindustriales y Biotecnología Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga - Ayacucho. Se diseñaron 24 tratamientos utilizando un diseño que incorporó a los tres factores de estudio con sus respectivos niveles de investigación. Según la conservación de los sólidos solubles, el tratamiento 14, es decir a un tiempo de 7 días de almacenamiento, a 5°C y en empaque de polietileno de baja densidad perforada conservó mejor la calidad comercial al fruto de aguaymanto, la variación de la acidez, nos indica que, a 7 días de almacenamiento, a 5°C en empaque de polietileno de alta densidad perforada y sin perforara, los frutos de aguaymanto conservan una calidad comercial, para la variable dependiente pérdida de peso, a un tiempo de 7 días de almacenamiento a 5°C en empaque de polietileno de baja densidad sin perforar (tratamiento 14) los frutos de aguaymanto se conservaron en mejor estado de calidad. La prueba de Duncan para el atributo sabor y color nos indica que el tratamiento 14 tuvo un alto nivel de aceptación.Item “Optimización de parámetros fisicoquímicos y sensoriales en la calidad y vida útil del yacón (Smallanthus sonchifolia) mínimamente procesado”(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2017) Ayala Taipe, Felicitas; Hernández García, Joaquín B.Se determinó los parámetros óptimos en la vida útil del yacón mínimamente procesado, trabajándose con yacón proveniente del VRAEM siendo las características fisicoquímicas: pH (6,48), sólidos solubles (9,25 °brix), vitamina C (15,50 mg/100g), acidez titulable (0,22% ácido cítrico) y textura (3,48 libras de penetración), siendo las etapas: Recepción, lavado y selección, desinfección 1, pelado y cortado (rodajadas y cubitados), desinfección 2, enjuague, escurrido, pesado, envasado (envases de tecnopor, plástico y sin envase) y almacenado. El estudio de la vida en anaquel del producto obtenido, fue bajo las siguientes condiciones (3 °C, 5 °C y 7 °Cen envases de tecnopor, plástico y sin envase) por 8 días. Las muestras fueron evaluadas mediante la test hedónica con un panel de 20 personas no entrenadas para evaluar el color y olor. La retención de vitamina C y la acidez titulable, evaluadas cada dos días; los resultados fueron tratados estadísticamente usando del diseño factorial cuadrático a (3 °C, 5 °C y 7 °C), a 2, 4 y 6 días y en envases de (tecnopor, plástico y sin envase), en dos presentaciones (rodajas y cubos); para determinar el mejor tratamiento. Los resultados de laevaluación sensorial (color y olor), la determinación de la retención de vitamina C y acidez titulable a los diferentes tratamientos fueron analizados mediante el uso del Software Design Expert 7.0; obteniéndose como el parámetro óptimo con un 79% de conveniencia el tratamiento siguiente (yacón en rodajas, en envase de tecnopor, almacenadas a 3 °C por un tiempo de 6 días),cuya retención de vitamina C fue de 10.24 mg/100 gr de muestra.
