ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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    Microencapsulación de ácido carmínico mediante secado por atomización
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Ochoa Flores, Prudencio; Cosinga Eslava, Yanet; Matos Alejandro, Antonio Jesús
    El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar los parámetros del secado por atomización en la microencapsulación de ácido carmínico con características apropiadas. El uso de colorantes naturales ha ido creciendo debido a que en los últimos años (2009 - 2019) los usos de colorantes artificiales han producido perjuicios en la salud; como alergias y formación de tumores cancerígenos (Lizárraga, 2019, p. 61). Para la microencapsulación del ácido carmínico, primero se obtuvo los sólidos solubles y el ácido carmínico, como segundo paso determinó los parámetros óptimos de secado por microencapsulación del ácido carmínico, teniendo como variables independientes: La temperatura de secado T1= 150 °C y T2= 200 °C en la atomización y la concentración del agente encapsulante C1 = 5% y C2= 15%. Las variables respuestas fueron el rendimiento de sólidos solubles, solubilidad, rendimiento de ácido cítrico, humedad, absorbancia y pH, por el método de diseño estadístico compuesto central que formuló 13 tratamientos. En la extracción de los sólidos solubles se obtuvo un rendimiento de 25,62% utilizando el ácido cítrico como solvente de extracción, en la microencapsulación del ácido carmínico de los 13 tratamientos, el rendimiento óptimo obtenido fue de 65,40%, en la determinación de la humedad en el secado por atomización resulta con una humedad final óptima de 5,01%, mientras que el pH obtenido en la microencapsulación del ácido carmínico fue de 7,6 utilizando como agente encapsulante a la maltodextrina, en la prueba de la solubilidad realizada se obtuvo una solubilidad total, ya que después de la dilución no quedo partículas en suspensión en la solución, esto debido a que la microencapsulación fue de forma amorfa, en la prueba de poder de colorear se obtuvo una absorbancia de 0,30 como valor óptimo 21,68%, y finalmente en la prueba de concentración de ácido carmínico se obtuvo 21,68%.