ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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    Caracterización química de las hojas comestibles de la ruda de río (Porophyllum ruderale) y evaluación de los parámetros de extracción de aceite esencial para su aplicación en los alimentos
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Ayala Sheron, Dany; Matos Alejandro, Antonio Jesús
    En los últimos años la alimentación es uno de los pilares que presenta múltiples cambios que influye directamente en la subsistencia de las personas, influyendo en el desarrollo de cultural, Social, económica y políticas. Es el caso del consumo de los alimentos procesados con elevados contenidos de aditivos e insumos dañinos, elevados contenidos de grasas y otros compuestos químicos. Que surge la necesidad de indagar e investigar los recursos naturales, como la flora nativa, mejorando su consumo y uso en la industria alimentaria, así desarrollar nuevos productos, saludables, económicos y preservando el medio ambiente. En ese marco, la presente investigación académica busca la caracterización química de las hojas comestibles de la ruda de río (Porophyllum ruderale) y evaluación de los parámetros de extracción de aceite esencial para su aplicación en los alimentos. Se ha estudiado la ruda de río en su hábitat natural (valle de Tapinza) del distrito de Belén, obteniendo información sobre su crecimiento, ciclo de vida, cultivo y su consumo. Realizando estudios físicos (caracterización vegetativa), a nivel de cultivo en hábitat natural, invernadero semiautomático y biohuerto; determinando el desarrollo óptimo de la ruda de río con resultados de gran potencial para su cultivo, usos y aplicaciones. Con la materia prima disponible se realiza la caracterización química (química proximal y fitoquímico), resaltando a la ruda de río de procedencia natural con resultados de humedad (65,89%); cenizas totales (2,56%); proteína total (8,21%); fibra bruta (7,55%); extracto etéreo (4,64%) y carbohidratos (11,16%). Las hojas comestibles de la muestra de ruda de río rinde 119,21 Kcal y un valor nutritivo de 3,01 como resultado más relevante (procedencia Natural e invernadero). A nivel de análisis fitoquímico mostró la ausencia de saponina y presencia de (flavonoides, esteroides, glucósidos, alcaloides y compuestos fenólicos). La ruda de río tiene la potencialidad elevada como fuente importante de nutrientes en la alimentación. Se determinó los parámetros de extracción de aceite esencial por el método de arrastres con vapor, se utilizaron dos variables independientes peso de la muestra (1,5; 4,5; 7,5 kg) y % de flujo de vapor (50% y 70%). Donde (peso: 7500 g) y porcentaje de flujo de vapor de (70%), presentaron los resultados más favorables a nivel de Rendimiento (0,155%) con densidad (1,024 g/mL) e índice de refracción (1,474). Posteriormente se evaluó las características sensoriales de color, olor y sabor a nivel adiciones de concentración de aceite esencial en las preparaciones alimenticias de sopas, presentando un gran potencial a adición de 0,01% de aceite esencial, mejorando sus características sensoriales del alimento.
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    Estudio del efecto de un recubrimiento a base de melaza de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y aceite esencial de anís (Tagetes filifolia) en las características fisiológicas y vida útil de la papaya (Carica papaya)
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Mallqui Elme, Leoncio; Ponce Cuntu, Francisco; Matos Alejandro, Antonio Jesús
    El objetivo principal de este estudio era evaluar el impacto de un recubrimiento compuesto por melaza de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y aceite esencial de anís (Tagetes filifolia) sobre las propiedades fisiológicas y la longevidad de la papaya (Carica papaya). Para lograr el objetivo de la investigación se probó niveles mínimos y máximos de los variables con los que se estableció diferentes formulaciones de 0,2% y 0,5% de aceite esencial de anís y 15% y 20% de melaza de caña de azúcar en 4 diferentes tratamientos. Empleando el uso de un sensor IR MH-Z19 gas CO2 para la determinación de la tasa respiratoria de la papaya. La aplicación del recubrimiento preservó y pospuso eficazmente los atributos fisiológicos y fisicoquímicos de la papaya, incluyendo la maduración, la reducción de peso, el aumento de sólidos solubles, la elevación del pH, la disminución de la acidez, la proliferación de microorganismos dentro de la fruta, y el control y seguimiento en tiempo real de la tasa respiratoria característica de las frutas climatéricas, a lo largo de un periodo de almacenamiento de 12 días. Se determinó que la formulación adecuada del recubrimiento es de 20% de melaza de caña de azúcar y 0,5% de aceite esencial de anís, que tuvo efectos significativos en las características fisiológicas de la papaya, manteniendo la tasa respiratoria a 512,33 mg CO2/kg * h, en el pico climatérico, pH 5,3, acidez titulable 0,156%, grados Brix 10,2, azúcares reductores 11.98 y la textura o firmeza de 2,5 kg/fuerza, estos resultados fueron obtenidos en una madurez comercial o de consumo durante su vida en anaquel de la papaya. Además, se llevó a cabo una evaluación para determinar el impacto del recubrimiento en los atributos organolépticos y sensoriales de la papaya, incluidos el color, el olor, el sabor, la textura y la aceptabilidad. Los panelistas consideraron sistemáticamente que los tratamientos que contenían un 20% de melaza de caña de azúcar y un 0,5% o un 0,2% de aceite esencial de anís eran los más favorables. En conclusión, el estudio indicó que la aplicación de dos concentraciones diferentes de aceite esencial de anís (0,2% y 0,5%) como recubrimiento derivado de la melaza de caña de azúcar tiene un impacto notable en la vida útil de la papaya. Este impacto se evaluó mediante varios métodos analíticos, como la evaluación sensorial, el análisis fisicoquímico, la evaluación microbiológica y el análisis de la tasa de respiración. Se logró cuantificar la tasa respiratoria de la papaya y se determinó que el proceso de la respiración durante el estado de maduración puede cuantificar el índice potencial del deterioro o senescencia de la papaya y de la variedad de las frutas.