ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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Item “Estudio de factibilidad para la instalación de una planta de elaboración de fideos instantáneos a partir de fécula de camote (Ipomoea batatas) en la región de Lima”(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2016) Huamán Acori, Adimir Alcides; Huamán Espinoza, Rosmery; Ponce Ramírez, Juan CarlosLos fideos instantáneos son producidos de harina de trigo, maíz, o féculas de arroz, camote y otros. El Perú es el segundo país de mayor consumo per cápita de fideos de América Latina, cuyo CPC es de 11 kg persona por año (INEI, 2014), donde la capacidad instalada de la industria de fideos bordea los 550 000 TM/año, y el 40% de esa producción se concentra en Lima. Por ello el mercado delimitado para el presente proyecto es el mercado de Lima, debido a su mayor valor de CPC de fideos instantáneos (INEI, 2014); donde el empleo de los fideos instantáneos tiene como grupo meta a las amas de casa. El proyecto vio conveniente delimitar el producto como fase inicial, en los 10 distritos de Lima, pertenecientes a los distritos con mayor densidad poblacional y por su mayor poder adquisitivo, estratificados en los niveles socio económicos A, B y C (APEIM, 2015). Actualmente existe un buen excedente de camote, cuya contribución nutritiva del camote en la alimentación humana es significativa, tomando en cuenta el precio del alimento y su contenido nutritivo con un alto contenido de beta-caroteno mayor que el de la zanahoria. Por esta razón, su uso como alimento medicamento está indicado contra la deficiencia de vitamina A. (FAO, 2006). Además de lo indicado existe en el mercado tecnologías intermedias para obtener fécula y fabricar fideos instantáneos, unido a un buen consumo per cápita de fideos instantáneos, ante estas oportunidades de negocio se planteó el presente proyecto: “Estudio de factibilidad para la instalación de una planta de elaboración de fideos instantáneos a partir de fécula de camote (Ipomoea batatas) en la región de Lima”, con la finalidad de dar un valor agregado a los excedentes del camote y aprovechar la oportunidad que nos da el mercado de Lima.Item “Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de producción de snacks de maíz, maní y haba en Ayacucho”(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2018) López Cárdenas, RudyEl departamento de Ayacucho esta en vías de desarrollo, el proceso de industrialización es fundamental con la finalidad de elevar el nivel de vida socioeconómico de la población, de esta, manera resolver en parte el problema del desempleo y contribuir para las mejores condiciones de vida de los habitantes. El presente proyecto analiza la prefactibilidad de la instalación de una planta procesadora de snacks de maíz, maníy habas considerando la adquisición de materia prima de los productores y del mercado de la localidad. Algunos de estos productos son ofrecidos artesanalmente, y no cumplen satisfactoriamente las especificaciones de manejo de alimentos en pequeños volúmenes que no cubre la demanda insatisfecha. Estos productos se obtienen luego de realizar una serie de procesos, con una tecnología intermedia, se plantea la producción de tres productos como son las habitas fritas, canchitas de maíz y maní frito, aprovechando de esta manera la flexibilidad de la planta y ofreciendo diversas alternativas para el consumidor. Los snacks que se pretende obtener, son bocaditos de alto valor nutritivo y sobre todo calórico, se consumen como apetitivos, para calmar la sensación de hambre, puede ser consumida entre comidas, en las loncheras escolares, en reuniones sociales, en los refrigerios, etc. Todos estos productos se presentarán cumpliendo las normas de calidad. Por lo cual el presente estudio, pretende desarrollar la producción de una línea de snacks, debido a su aceptación y creciente demanda insatisfecha, de esta manera planear alternativas de desarrollo industrial en el departamento.Item Estudio del enriquecimiento con harina de semilla de calabaza (Curcubita ficifolia) sobre la calidad fisicoquímica y sensorial del queque(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Cconocc Roca, Jhon; Matos Alejandro, Antonio JesúsEl trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar un queque enriquecido con harina de semillas de calabaza (Curcubita ficifolia), ya que cuenta con alto contenido proteico que son beneficiosos para el organismo en combinación con harina de trigo (Triticum aestivum), las semillas de calabaza tienen propiedades nutricionales de gran importancia, siendo así una opción para su transformación. Este producto se desarrolló mediante diversas formulaciones, se evaluaron en cuanto a propiedades fisicoquímicas como la densidad, humedad, acidez, grasa, proteína y ceniza, empleando el diseño completo al azar con tres repeticiones. Además, también evaluaron los atributos sensoriales como el color, olor, textura y sabor, utilizando la prueba sensorial de escala hedónica de 9 puntos y un diseño estadístico por bloques completos al azar. El objetivo principal fue desarrollar un queque enriquecido realizando un tratamiento testigo de harina de trigo T1(100%) y 3 formulaciones: F1 (10%), F2 (20%) y F3 (30%) de harina de semilla de calabaza. En el análisis fisicoquímico del queque de harina de semilla de calabaza se obtuvieron los resultados: 23,65 ± 10,06 g/cm³ densidad aparente; 26,56 ± 24,15% humedad g/100 g; 0,053 ± 0,024% acidez (como ácido láctico), 22,71 ± 14,77% grasa g/100 g; 8,87 ± 6,18% proteína g/100 g y 2,61 ± 1,28% ceniza g/100 g. Se determinó mediante el análisis fisicoquímico y sensorial, en donde el queque con mayor aceptación fue el tratamiento 3 (formulación de 20%), cuya composición químico proximal fue: 10,67 g/cm³ densidad aparente; 24,56% humedad g/100 g; 0,034% acidez (como ácido láctico); 22,23% grasa g/100 g; 8,50% proteína g/100 g y 2,28% ceniza g/100 g.Item Formulación de un puré a base de zapallo avinca (Cucurbita moschata) y manzana (Malus sylvestris Mill) para infantes(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2018) Cuadros Pillaca, Angel Germán; Matos Alejandro, Antonio JesúsEl presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de elaborar un puré para infantes en base a zapallo con manzana; para lo cual se utilizó el análisis fisicoquímico y organoléptico para su evaluación final, aplicando un diseño factorial completamente al azar. Se trabajó con zapallo avinca (Cucurbita moschata) y manzana (Malus sylvestris mill), evaluándose 6 formulaciones 5 repeticiones. De los cuales se obtuvo mediante análisis sensorial, que la mejor combinación fue de 40% de zapallo y 60% de manzana, con una concetración de 18ºBrix. Bajo estas condiciones óptimas de procesamiento el contenido de vitamina C que fue de 12,08 mg/ml. Finalmente se realizó el análisis fisicoquímico al puré de zapallo y manzana cuyos resultados fueron: carbohidratos 15,3%, sólidos solubles de 18ºBrix, proteínas 0,89%, humedad de 82%, viscosidad 40 300 Cps. Con los datos obtenidos de contenido de vitamina C para cada formulación y la prueba de análisis sensorial afectivo obtuvimos una formulación aceptable de 7,87.
