ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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    “Efecto de la fortificación de la leche pasteurizada y queso andino con pirofosfato férrico liposomal, ácido ascórbico y retinol en los niveles de hemoglobina y aceptabilidad en niños entre 5 a 10 años”
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Gomez Huamaní, Kevin Junior; Terres Quispe, John Jairon; Ponce Ramírez, Juan Carlos
    El objetivo principal de esta tesis fue “Determinar el efecto de la fortificación en derivados lácteos con Pirofosfato férrico liposomal microencapsulado, ácido ascórbico y retinol en el incremento de los niveles de hemoglobina y aceptabilidad en niños menores de 10 años”. En la metodología se determinó la composición químico proximal y físico química de la leche, leche pasteurizada y de queso andino fortificado. Se optimizó las variables X1 (Pirofosfato férrico liposomal), X2 (Ácido ascórbico) y X3 (Retinol), bajo la metodología de superficie de respuesta - método Box-Behnken, con 15 tratamientos; con las que se maximizo la concentración de hierro y la aceptabilidad. Con las variables optimizadas se suministro por 30 días leche pasteurizada y queso andino a dos grupos de niños, correspondiente al grupo de riesgo de la Municipalidad de San Juan Bautista y la Municipalidad de Carmen Alto. En resultados la leche pasteurizada alcanzo una humedad 87,15%, proteínas 3,22%, grasa 3,49%, ceniza 0,62% e hidratos de carbono 5,61%, pH 6,70, acidez titulable 0,17% de ácido láctico, densidad 1.027 g/mL y solidos totales 12.76. Para el queso andino se determinó humedad 44,55%, proteínas 19,58%, grasa 29,08%, ceniza 4,55% e hidratos de carbono 5.61%; pH 6,00, acidez titulable 6,15% de ácido láctico y solidos totales 57,71. En leche pasteurizada la máxima concentración de hierro (15,77 mg Fe/100mL) se alcanzó con las variables optimizadas X1: 140,00 mg de Pirofosfato férrico liposomal, X2: 75,00 mg de ácido ascórbico y X3: 600,00 mcg de retinol, resultando que la variable de Pirofosfato férrico liposomal tiene efecto significativo positivo en la concentración de hierro. Para la máxima Aceptabilidad de leche pasteurizada (6,00 Me gusta mucho), se alcanzó con las variables optimizadas X1: 130,76 mg de Pirofosfato férrico liposomal, X2: 66,10 mg de ácido ascórbico y X3: 554,41 mcg de retinol, resultando que ninguna variable en estudio tiene efecto significativo en la aceptabilidad. En queso andino la máxima concentración del hierro (18,99 g Fe/100 g), se alcanzó con X1: 139,93 mg de Pirofosfato férrico liposomal, X2: 75,00 mg de ácido ascórbico y X3: 599,95 mcg de retinol. La máxima Aceptabilidad (6,36 Me gusta mucho) se alcanzó con 137,27 mg Pirofosfato férrico liposomal, 55,00 mg de ácido ascórbico y 560,54 mcg de retinol, resultando que la variable cuadrática A (Pirofosfato férrico liposomal) y la interrelación AB(Pirofosfato férrico liposomal y ácido ascórbico) tienen efectos significativos en la concentración de hierro y en la aceptabilidad en leche pasteurizada y en el queso andino. Los niveles de hemoglobina promedio inicial en el grupo de referencia 1 para leche fortificada optimizados fue de 10,4 g He/dL alcanzando valores después de 45 días de 11,7 g He/dL utilizando Pirofosfato férrico liposomal (130,76 mg), acido ascórbico (66,10 mg) y retinol (554.41 mcg), se logró un efecto estadístico significativo positivo alcanzando un incremento del 12,70% (1,32 g, p>0.05). Para queso andino fortificado con Pirofosfato férrico liposomal (137,27 mg), acido ascórbico(55,00 mg) y retinol (560.54 mcg) correspondiente al grupo 2 el valor inicial de hemoglobina fue de 10,1 g He/dL alcanzando valores después de 45 días de 12,0 g He/dL logrando un efecto estadístico significativo positivo al incrementar un 18,50% (1,87 g, p>0.05), de acuerdo con estos resultados la leche fortificada y el queso andino fortificado optimizados se logró un incremento de hemoglobina positivo en los niños en estudio. En conclusión, se determinó el mejor resultado con el queso andino fortificado optimizado lográndose un mayor incremento de hemoglobina positivo del 18,50% en los niños en estudio.
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    “Optimización de una mezcla alimenticia fortificada con hierro orgánico microencapsulado, utilizando el método Box-Behnken”
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Villacresis Huashuayo, Arlette Guiuliana; Ponce Ramírez, Juan Carlos
    La presente investigación se realizó con el fin de generar una alternativa de un producto para poder contrarrestar los índices de anemia en nuestra región, se sabe que la anemia es un problema de salud pública que se produce por el déficit de hierro en el organismo. El objetivo general de este trabajo de investigación fue efectuar la optimización de una mezcla alimenticia fortificada con hierro orgánico microencapsulado por el método de Box-Behnken. La metodología de la optimización de la mezcla se desarrolló en las siguientes etapas, primero se realizó la obtención del hierro orgánico microencapsulado, como segundo paso se hizo la optimización de la mezcla alimenticia mediantes sus variables X1 (camote al 50% - 70%), X2 (maracuyá al 10% - 20%) y X3 (hierro orgánico microencapsulado al 0,5% - 2%) por el método de Box-Behnken que nos formuló 15 tratamientos y las variables respuesta fueron el contenido de hierro biodisponible y la aceptabilidad que fue realizada mediante la calificación en una escala hedónica a 30 niños. El valor óptimo para la formulación de la mezcla alimenticia alcanzó un promedio de 4,29 en la escala hedónica y del cual se obtuvo el tratamiento optimo que fue (61,54% de camote; 13,79% de zumo de maracuyá y 2% de hierro microencapsulado); la mezcla óptima fue sometida al análisis químico proximal y fisicoquímico, teniendo como resultado: proteínas 5,70%, grasas 1,10%, humedad 83,90%, ceniza 2,10 %, fibra cruda 2,80%, carbohidratos 7,20%, pH 4,1, acidez (ac. cítrico) 3,58% , sólidos totales 13,90 °Brix, en cuanto a los resultados de evaluación del tiempo de vida útil posterior a los 24 días mediante el recuento de mohos y levaduras fueron: < 10 UFC/g para mohos y < 10 UFC/g para levaduras, en la muestra a temperatura de refrigeración (4°C) y < 10 UFC/g para mohos y < 10 UFC/g para levaduras a temperatura ambiente (22 a 24°C) .Estos valores se encuentran dentro de los parámetros reportados (100 - 200 UFC/g) para recuento de mohos y levaduras en la Norma Técnica Colombiana (1997) , por lo que podemos afirmar que el producto puede ser lanzado a un mercado nacional e incluso internacional.