ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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Browsing ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS by Subject "Aislado proteico"

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    Efecto de adición de la fibra soluble de cascara de piña (Ananas comosus) y aislado proteico de descarte de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en el yogurt
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2026) Laurente Ore, Nelida; Ponce Ramírez, Juan Carlos
    Esta investigación se aprovechó los residuos de cáscara de piña y del descarte de quinua, considerando sus componentes funcionales como la fibra dietaría y las proteínas aisladas que aporta la quinua. El objetivo fue evaluar el efecto de adición de la fibra soluble de cáscara de piña (Ananas comosus) y aislado proteico de descarte de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en sus características en el yogurt. En materiales y métodos se desarrolló una primera fase, donde se extrae la fibra dietaría de la cáscara de piña mediante el método de enzimático/gravimétrico, así mismo se obtuvo el aislado proteico a partir de descarte de la quinua por precipitación, en la segunda fase se elaboró el yogurt con la adición de fibra soluble y de proteína aislada, y se evaluó el valor nutricional, sus características fisicoquímicas, y su aceptabilidad sensorial. Se aplicó el diseño estadístico complemente al azar (DCA). Finalmente, al tratamiento con mejor aceptación sensorial se evaluó el análisis fisicoquímico como pH acidez y densidad, así también el cómo proteína, carbohidratos, fibra, grasa y ceniza. En resultados se determinó un rendimiento de extracción de fibra dietética del 13,15% y 70,60% de concentración (16,25% de fibra soluble y 45,35% de fibra insoluble). En aislamiento proteico se logró un 5,2% en rendimiento y una concentración del 80,50%. Se evaluó el efecto de la adición de fibra soluble y aislado de proteico, determinándose que el tratamiento T3 (1,5% Aislado proteico de quinua + 1% Fibra soluble de cáscara de piña) tuvo efecto estadístico significativo en el valor nutricional (5,7 g de proteínas y 1,62 g de fibra sobre 100g de muestra) y en el sensorial con un valor de 5,7 puntos de aceptabilidad. Las características fisicoquímicas del mejor tratamiento T3 fueron 14,35 g/100 g solidos totales, 4,4 de pH, 0,62% de ácido láctico de acidez y 1,07 g/mL de densidad. Su composición químico proximal fue 5.68 g/100g de proteínas, fibra 1,62 g/100g, grasa 2,95 g/100g y cenizas de 0,78 g/100g cumplimiento con la NTP N°202.092, resultando con valores superiores en proteínas y fibra por lo que se puede considerar como un yogurt proteico y funcional.
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    Formulación de una galleta proteica a base de aislado proteico de quinua, harina de quinua y arándanos deshidratados
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2026) Jorge Huaman, Maria Cristina; Huamaní Huamaní, Alberto Luis
    La investigación titulada «Formulación de una galleta proteica a base de aislado de proteína de quinua, harina de quinua y arándanos secos» tenía como objetivo desarrollar una galleta con un alto valor nutricional, teniendo en cuenta criterios de optimización nutricional y reducción de costes. Para ello, se empleó la programación lineal mediante la herramienta Solver de Microsoft Excel con el fin de determinar la combinación óptima de ingredientes que minimizara los costes de producción sin comprometer los requisitos nutricionales, con un contenido proteico objetivo superior al 20%. La metodología comenzó con la adquisición de materias primas, como el aislado de proteína de quinua obtenido mediante extracción alcalina y precipitación isoeléctrica, y la harina de quinua. El proceso de producción de las galletas comprendió las etapas de pesaje, batido, mezcla, moldeado y horneado. Además de la formulación, se evaluó la calidad del producto final mediante análisis de composición, pruebas de aceptabilidad sensorial con consumidores no entrenados utilizando una escala hedónica de cinco puntos, la determinación del perfil de aminoácidos (aminograma), isotermas de sorción de humedad y el análisis de la estabilidad oxidativa de las grasas utilizando el equipo Oxitest.